Name: Seco de res
Prep time: 28 min
Cook time: 142 min
Total time: 170 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 900 g di spalla di manzo disossata, privata dell’eccesso di grasso esterno e tagliata a pezzi di 5 cm; 100 g di culantro fresco, foglie e gambi teneri lavati; 65 g di pasta di ají amarillo privata dei semi; 180 g di cipolla rossa tritata finemente; 14 g di aglio tritato; 330 ml di birra scura, contenente alcol e glutine d’orzo; 550 ml di brodo di manzo non salato, 350 ml per frullare e 200 ml per la brasatura; 35 ml di olio vegetale, 25 ml per rosolare e 10 ml per la base; 3 g di sale fino per carne e salsa; 1 g di cumino macinato; 400 g di patate gialle sbucciate, in pezzi di 4 cm; 170 g di piselli sgranati, freschi o scongelati

Seco de res — ricetta peruviana da preparare in casa

Resa 4 porzioni

Preparazione 28 minuti

Cottura 142 minuti

Attesa o riposo 0 minuti

Tempo totale 170 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Seco de res — ricetta peruviana da preparare in casa

Il seco de res è uno stufato peruviano in cui il culantro fresco caratterizza il fondo di cottura. Le foglie e gli steli teneri vengono frullati con brodo, mentre l’ají amarillo cuoce con cipolla e aglio. Durante la brasatura il verde intenso diventa una salsa più scura e avvolgente.

La spalla di manzo, tagliata in grossi pezzi, richiede una rosolatura iniziale e una cottura lenta per rendere tenero il tessuto connettivo. La birra scura scioglie i fondi di rosolatura prima dell’aggiunta del brodo al culantro. La quantità d’alcol residua non è prevedibile: il piatto contiene birra e non va presentato come privo di alcol.

Le patate gialle e i piselli entrano soltanto negli ultimi minuti, quando la carne è già tenera. Se fossero aggiunti all’inizio, le patate si disfarebbero e i piselli perderebbero consistenza. Alla fine la salsa deve aderire ai bocconi, rimanendo abbastanza morbida da essere raccolta con il cucchiaio.

Ingredienti

Manzo e fondo verde

900 g di spalla di manzo disossata, privata dell’eccesso di grasso esterno e tagliata a pezzi di 5 cm
100 g di culantro fresco, foglie e gambi teneri lavati
65 g di pasta di ají amarillo privata dei semi
180 g di cipolla rossa tritata finemente
14 g di aglio tritato
330 ml di birra scura, contenente alcol e glutine d’orzo
550 ml di brodo di manzo non salato, 350 ml per frullare e 200 ml per la brasatura
35 ml di olio vegetale, 25 ml per rosolare e 10 ml per la base
3 g di sale fino per carne e salsa
1 g di cumino macinato

Verdure finali

400 g di patate gialle sbucciate, in pezzi di 4 cm
170 g di piselli sgranati, freschi o scongelati

Procedimento

Frullare il culantro.Frullare i 100 g di foglie e gambi teneri di culantro con 350 ml del brodo di manzo non salato. Tenere misurati a parte i restanti 200 ml. Ottenere un liquido verde uniforme e senza frammenti grossi di gambo. Circa 6 minuti.
Rosolare il manzo in due riprese.Scaldare 25 ml di olio in casseruola a fuoco medio-alto. Rosolare metà dei 900 g di manzo per 5 minuti, togliere i pezzi e ripetere con l’altra metà per altri 5 minuti. Devono formarsi bordi coloriti e un fondo saporito, non bruciato.
Cuocere cipolla e peperoncino.Abbassare a fuoco medio, unire gli altri 10 ml di olio e 180 g di cipolla; cuocere per 6 minuti. Aggiungere 14 g di aglio, 65 g di ají amarillo, 1 g di cumino e 3 g di sale; proseguire per 4 minuti. La cipolla deve ammorbidirsi e il peperoncino perdere il sentore acre.
Iniziare la brasatura verde.Versare tutti i 330 ml di birra scura e staccare delicatamente il fondo di rosolatura. Rimettere il manzo in casseruola, aggiungere il brodo frullato con culantro e gli altri 200 ml di brodo. Coprire e portare a sobbollire dolcemente, impiegando circa 10 minuti: i pezzi devono essere quasi circondati dal liquido e in superficie comparire soltanto piccole bolle.
Stufare fino a tenerezza.Cuocere coperto a fuoco basso per 95 minuti, girando una volta il manzo e controllando il livello del liquido. Misurare un pezzo spesso: la carne deve raggiungere 63 °C e riposare almeno 3 minuti; continuare comunque la brasatura finché la forchetta entra senza resistenza. La salsa deve risultare verde-bruna e profumata, non asciutta.
Unire patate e piselli.Aggiungere alla casseruola i 400 g di patate, far sobbollire per 12 minuti, poi incorporare i 170 g di piselli e cuocere per altri 5 minuti; lasciare scoperto se il sugo è troppo fluido. Le patate devono essere tenere ma intere e i piselli cotti, con la salsa che avvolge leggermente il manzo.
Servire con il sugo.Distribuire in quattro piatti fondi tiepidi il manzo, le patate, i piselli e il sugo verde in parti uguali. Il fondo deve aderire alla carne senza risultare acquoso né completamente asciutto. Circa 3 minuti.

Pratico

Punti chiave

Rosolare la spalla in due tornate, senza sovraccaricare il tegame. Non aggiungere patate e piselli prima che il manzo sia tenero alla forchetta.

Consigli pratici

La spalla è adatta alla cottura prolungata; tagli magri da bistecca possono diventare asciutti e non equivalgono al pezzo indicato. La birra scura introduce orzo e alcol, e l’ebollizione non autorizza a dichiarare il piatto analcolico. Se si prepara in anticipo, raffreddare in contenitori bassi entro 2 ore, conservare a 4 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare a 74 °C prima di servire. Il culantro è fondamentale per il carattere della salsa e non va omesso senza cambiare il piatto.

Punti di controllo

La carne è ancora tenaceIl collagene non si è ammorbidito; prolungare il sobbollire con coperchio senza alzare troppo la fiamma.
La salsa risulta troppo liquidaNon è stata ridotta a sufficienza; terminare con pochi minuti senza coperchio, senza rompere le patate.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Quantità della porzione1 delle 4 porzioni uguali servite nel piatto
Calorie696 kcal
Carboidrati35 g
Proteine53 g
Grassi36 g
Fibre7 g
Sodio570 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene glutine d’orzo e alcol dalla birra scura; controllare il brodo e la pasta di ají per ulteriori allergeni dichiarati. Separare manzo crudo e cibi pronti e pulire superfici e utensili. Il manzo in pezzi interi deve raggiungere 63 °C, con riposo di almeno 3 minuti; cuocere più a lungo per ottenere la tenerezza necessaria alla brasatura. Refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Chiusura

Il seco deve avere manzo cedevole e salsa al culantro capace di velare patate e piselli. Rosolatura in piccole quantità e brasatura dolce sono fondamentali per il risultato.