Seco de res — culantrolu Peru usulü ağır pişmiş dana eti

Miktar 4 porsiyon

Hazırlık süresi 28 dakika

Pişirme süresi 142 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 170 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Seco de res — culantrolu Peru usulü ağır pişmiş dana eti

Seco de res, dana etinin culantro ve ajíyle hazırlanan aromatik bir sosta uzun süre pişirildiği Peru yemeğidir. Sos başlangıçta otlardan dolayı yeşildir; uzun pişme sırasında yeşil-kahverengi olabilir. Amaç otları parlak bir süslemeye dönüştürmek değil, etin etrafındaki pişme sıvısına tatlarını vermektir.

Dana omzu gibi bağ dokusu bulunan bir parça uzun ve yavaş pişmeye uygundur. Eti kalabalık tavada buğulamak yerine iki ayrı partide kızartın; dipte oluşan renkli tabakayı bira ve et suyuyla çözdürün. Culantro sıvıya çekilir, ají amarillo soğanlı temelde pişirilir ve her ikisi etin yavaş pişirileceği sosa dönüşür.

Koyu bira alkol ve arpa içerir; bu tarifte gizlenmiş veya otomatik olarak alkolsüz sayılmış bir malzeme değildir. Patates ve bezelye sona yakın eklenir ki uzun et pişmesinde dağılmasınlar. Tabakta et parçaları çatalla kolay ayrılmalı, sos akışkan kalırken yüzeylerini kaplamalıdır.

Malzemeler

Dana eti ve yeşil sos

900 g kemiksiz dana omzu; fazla dış yağları ayıklanmış, 5 cm parçalara kesilmiş
100 g taze culantro yaprakları ve yumuşak sapları; yıkanmış, yeşil sos için
65 g ají amarillo ezmesi; çekirdeksiz sarı Peru biberi ezmesi
180 g kırmızı soğan; ince küp doğranmış
14 g sarımsak; ince kıyılmış
330 ml koyu bira; ölçülmüş, alkol ve arpa gluteni içerir
550 ml tuzsuz dana et suyu; 350 ml culantroyla çekilecek, 200 ml ayrıca eklenecek
35 ml bitkisel yağ; 25 ml eti kızartmak, 10 ml temel sos için
3 g ince tuz; dana eti ve sos için
1 g toz kimyon; soğanlı temel için

Sebzeli bitiriş

400 g sarı patates; soyulmuş, 4 cm parçalara kesilmiş
170 g ayıklanmış yeşil bezelye; taze veya çözülmüş

Hazırlanışı

Culantro sıvısını hazırlayın.100 g yıkanmış culantroyu 350 ml tuzsuz dana suyuyla blenderda 6 dakika içinde pürüzsüz, eşit yeşil renkli hâle getirin. Büyük sap parçaları kalmamalıdır; kalan 200 ml et suyunu ayrıca ölçüp ayırın.
Dana etini iki partide kızartın.Kalın tabanlı tencerede 25 ml bitkisel yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. 900 g dana etinin yarısını 5 dakika, diğer yarısını ayrıca 5 dakika kızartın (toplam 10 dakika), tencereden çıkarın. Parçalarda kahverengi kenarlar, tencere dibinde yanmamış lezzetli tortu oluşmalıdır.
Soğan ve biberi pişirin.Ateşi orta düzeye indirin; kalan 10 ml yağı ve 180 g soğanı ekleyip 6 dakika çevirin. 14 g sarımsak, 65 g ají amarillo ezmesi, 1 g kimyon ve 3 g tuzu ekleyip 4 dakika daha pişirin (toplam 10 dakika). Soğan yumuşak, biberin çiğ kokusu giderilmiş olmalıdır.
Bira ile tencerenin dibini açın.330 ml koyu biranın tamamını döküp kızarmış dip tabakasını sıyırın. Dana parçalarını, culantrolu 350 ml et suyunu ve ayrıca ayırdığınız 200 ml et suyunu ekleyip kapağını kapatın. 10 dakika içinde hafif kaynama noktasına getirip ateşi kısın. Et çoğunlukla yeşil sıvı içinde kalmalı, yüzeyde yalnızca küçük kabarcıklar oluşmalıdır.
Eti uzun süre pişirin.Kapağı kapalı tencerede 95 dakika yavaşça pişirin; eti bir kez çevirin ve dipte suyun bitmediğini kontrol edin. Kalın bir parçada termometre kullanın. Çatal ete kolay girmeli, sos aromatik yeşil-kahverengi olmalıdır. Bütün dana parçalarında en az 63 °C ve en az 3 dakika dinlenme gerekir; yumuşaması için gerekirse daha uzun pişirin.
Patates ve bezelyeyi ekleyin.400 g sarı patatesi kaynamakta olan dana etine ekleyip 12 dakika pişirin; ardından 170 g bezelyeyi katıp 5 dakika daha devam edin (toplam 17 dakika). Sos fazla sulandıysa son 5 dakika kapağı açın. Patatesler yumuşak ama bütün, bezelye pişmiş ve sos eti hafifçe kaplar durumda olmalıdır.
Sıcak servis edin.3 dakika içinde dana etini, patatesleri, bezelyeyi ve yeşil sosu dört ılık sığ kaseye eşit paylaştırın. Sos ne tamamen kurumuş ne de sulu kalmış olmalı, etin üstüne tutunmalıdır.

Pratik öneriler

Başarılı sonuç için

Et parçalarını ikişer partide kızartın; aynı anda koymak tavayı soğutur. Yumuşaklık için uzun süre hafif kaynatın; güvenli sıcaklık tek başına etin liflerini gevşetmez.

Servis, saklama ve ikameler

Koyu bira alkol içerir; pişirmenin alkolü tamamen yok ettiği varsayılmamalıdır. Biranın arpa gluteni de göz önünde bulundurulmalıdır. Culantro ile sıradan kişnişin tadı bire bir aynı değildir; ikame ancak kabul edilen fark belirtilerek düşünülebilir. Patatesin uzun et pişmesine erken katılması dağılmasına yol açar. Artan yemekleri 2 saat içinde 4 °C veya daha soğukta sığ kaplara alın; 3–4 gün içinde tüketip 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

Kontrol noktaları

Dana eti sertseBağ dokusu henüz gevşememiştir. Kaynama şiddetini artırmadan kapalı olarak daha uzun pişirin.
Yeşil sos acılaştıysaOtlu biberli temel yanmış veya fazla azalmıştır. Daha kısık ateşte pişirin ve tencerenin dibinin tutmasını önleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 eşit servis porsiyonundan 1 tanesi
Kalori696 kcal
Karbonhidrat35 g
Protein53 g
Yağ36 g
Lif7 g
Sodyum570 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Dana eti, koyu biradan arpa gluteni ve alkol içerir; hazır et suyunun ve ají ezmesinin etiketlerine bakın. Çiğ dana etini yenmeye hazır yiyeceklerden ayırın. Bütün dana parçalarını en az 63 °C iç sıcaklığa getirin ve en az 3 dakika dinlendirin; daha uzun kaynama doku içindir. Artıkları 2 saat içinde 4 °C veya altına alın, yeniden ısıtırken 74 °C'yi ölçün. Alkolün tamamının piştiği veya yemeğin glutensiz olduğu iddia edilmemelidir.

Sonuç

Sonuç: Culantro, ají amarillo, koyu bira ve et suyunda yumuşamış dana eti, sonradan pişen patates ve bezelyeyle sunulur.
Belirleyici nokta: Dana omzunu iki partide kızartıp kapağı kapalı, hafif kaynamayla yumuşatın.