Name: Seco de res
Prep time: 28 min
Cook time: 142 min
Total time: 170 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 900 g de paleta de ternera deshuesada y sin exceso de grasa exterior, cortada en trozos de 5 cm; 100 g de culantro fresco lavado, con hojas y tallos tiernos; 65 g de pasta de ají amarillo sin semillas; 180 g de cebolla roja finamente picada; 14 g de ajo picado; 330 ml de cerveza negra, con alcohol y gluten de cebada; 550 ml de caldo de ternera sin sal, 350 ml para triturar el culantro y 200 ml para la cazuela; 35 ml de aceite vegetal, 25 ml para dorar y 10 ml para el sofrito; 3 g de sal fina; 1 g de comino molido; 400 g de patatas amarillas peladas y cortadas en trozos de 4 cm; 170 g de guisantes desgranados, frescos o descongelados

Seco de res con culantro y cerveza negra

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 28 minutos

Cocción 142 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 170 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Seco de res con culantro y cerveza negra

El seco de res es un guiso peruano de ternera cocinada lentamente en una salsa verde de culantro, ají amarillo y líquido de cocción. La paleta, un corte con tejido conjuntivo, necesita tiempo y humedad para volverse tierna. La cerveza negra se utiliza en esta preparación como parte del líquido de guiso y aporta matices tostados, mientras que la hierba fresca define el aroma.

El culantro se tritura con una parte del caldo antes de incorporarlo a la cazuela. La ternera se dora en dos tandas para conseguir una base sabrosa sin amontonar los trozos, y la cebolla se cocina con ajo, pasta de ají amarillo y comino antes de añadir la cerveza. Un hervor suave prolongado ablanda la carne sin resecar el fondo de la cazuela.

Las patatas amarillas y los guisantes se añaden cerca del final, una vez que la ternera ha tenido su tiempo de cocción. La salsa puede oscurecerse durante el guiso: lo importante no es conservar un verde brillante, sino obtener un líquido ligado que se adhiera a la carne y mantenga los trozos de patata enteros.

Ingredientes

Para la ternera y la salsa verde

900 g de paleta de ternera deshuesada y sin exceso de grasa exterior, cortada en trozos de 5 cm
100 g de culantro fresco lavado, con hojas y tallos tiernos
65 g de pasta de ají amarillo sin semillas
180 g de cebolla roja finamente picada
14 g de ajo picado
330 ml de cerveza negra, con alcohol y gluten de cebada
550 ml de caldo de ternera sin sal, 350 ml para triturar el culantro y 200 ml para la cazuela
35 ml de aceite vegetal, 25 ml para dorar y 10 ml para el sofrito
3 g de sal fina
1 g de comino molido

Para terminar el guiso

400 g de patatas amarillas peladas y cortadas en trozos de 4 cm
170 g de guisantes desgranados, frescos o descongelados

Elaboración

Triturar el culantro con caldo.Triturar los 100 g de culantro lavado con 350 ml del caldo de ternera sin sal hasta conseguir un líquido verde homogéneo, sin trozos grandes de tallos. Mantener medidos y separados los otros 200 ml de caldo.
Dorar la ternera en dos tandas.Calentar 25 ml de aceite en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dorar la mitad de los 900 g de carne durante 5 minutos y retirar; repetir con la segunda mitad otros 5 minutos. Deben aparecer bordes tostados y restos dorados en el fondo, sin partes quemadas negras.
Cocinar cebolla y ají.Bajar a fuego medio y añadir los 10 ml de aceite restantes junto a los 180 g de cebolla. Sofreír durante 6 minutos; incorporar los 14 g de ajo, los 65 g de pasta de ají amarillo, 1 g de comino y los 3 g de sal, y continuar 4 minutos. La cebolla quedará tierna y la pasta de ají dejará de oler a crudo.
Comenzar el guiso verde.Verter los 330 ml de cerveza negra, rascar el fondo dorado y devolver la ternera a la cazuela. Añadir el culantro triturado con caldo y los 200 ml de caldo reservados. Tapar y regular a fuego bajo, con burbujas pequeñas y carne casi cubierta por el líquido verde.
Guisar hasta que la paleta esté tierna.Cocinar tapado a hervor suave durante 95 minutos, dando una vuelta a los trozos y vigilando que no se seque la cazuela. Medir con termómetro en una pieza gruesa. Un tenedor debe entrar con poca resistencia y la salsa tendrá un aroma intenso a hierbas. La carne entera debe alcanzar 63 °C y reposar al menos 3 minutos; continuar el guiso hasta lograr la terneza deseada.
Añadir patatas y guisantes.Incorporar los 400 g de patatas al hervor suave y cocinar durante 12 minutos. Añadir después los 170 g de guisantes y continuar otros 5 minutos, sin tapa si la salsa está demasiado ligera. Las patatas deben estar blandas pero enteras, los guisantes cocidos y la salsa ligeramente adherida a la ternera.
Repartir con su salsa.Servir cantidades iguales de carne, patatas, guisantes y salsa verde en cuatro cuencos bajos calientes. La salsa debe cubrir los trozos sin quedar acuosa ni reducirse por completo.

Práctico

Puntos clave

Dorar la carne en dos tandas para que la humedad no impida formar una buena base. Mantener un hervor moderado y no confundir la temperatura segura con la terneza final de la paleta.

Consejos prácticos

La salsa se oscurece al guisarse durante mucho tiempo; su aroma a culantro es más indicativo que el color final. Si el fogón calienta demasiado, bajar el fuego o utilizar un difusor antes que destapar repetidamente. La chicha de jora es otro líquido de guiso documentado, pero su acidez y sabor no son iguales a los de la cerveza negra empleada aquí. Refrigerar las sobras en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas, mantenerlas a 4 °C o menos durante 3–4 días y recalentarlas a 74 °C. Al enfriar, la salsa puede espesar: calentarla despacio y remover.

Puntos de control

La ternera continúa durala paleta todavía necesita tiempo de cocción húmeda. Mantener el hervor suave en lugar de subir bruscamente el fuego.
La salsa verde amargalas hierbas o el ají se han quemado o reducido en exceso. Controlar el fuego y evitar que el fondo de la cazuela se agarre.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración1 de las 4 raciones iguales servidas
Calorías696 kcal
Hidratos de carbono35 g
Proteínas53 g
Grasas36 g
Fibra7 g
Sodio570 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Gluten de cebada de la cerveza negra y alcohol en el guiso; consultar los alérgenos declarados del caldo comprado. Separar las carnes, pescados y mariscos crudos de los alimentos listos para comer; utilizar tablas y utensilios limpios y lavarse las manos después de manipular ingredientes animales crudos. Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos, dentro de las 2 horas siguientes. No mantenerlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Cuando la receta permita recalentar sobras, comprobar 74 °C en su interior. La paleta de ternera entera debe alcanzar 63 °C y reposar al menos 3 minutos antes de comer; para ablandarla se precisa un guiso más prolongado. La cerveza negra contiene alcohol y cebada con gluten.

Cierre

Resultado: La ternera queda tierna y cubierta de salsa al culantro con patatas y guisantes enteros.
Control decisivo: Dorar en tandas y mantener una cocción suave prolongada hasta ablandar la paleta.