Name: Pescado a la chorrillana
Prep time: 22 min
Cook time: 31 min
Total time: 53 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g čvrsti fileti bele ribe bez kostiju, četiri porcije po 200 g, osušene; na primer korvina ili slična čvrsta bela riba; 55 g obično pšenično brašno za vrlo tanak sloj; deo će ostati neiskorišćen; 38 ml biljno ulje; 25 ml za ribu i 13 ml za povrće, ne zadržava se sve u jelu; 3 g sitna so; 2 g za ribu, 1 g za sos; 1 g mleveni crni biber za ribu; 240 g crveni luk, isečen na deblja pera; 280 g zreo, čvrst paradajz, isečen na krupne kriške, ne pasata; 75 g svež ají amarillo, bez semenki i isečen na trake; 25 g pasta ají amarillo za osnovu sosa; 12 g beli luk, sitno iseckan; 140 ml neslani riblji bujon za sočan sos; 14 g sveži kulantro, sitno iseckan za završetak; 1 g sušeni origano, usitnjen za sos

Pescado a la chorrillana — peruanska riba sa lukom i paradajzom

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja 31 minut

Dodatno vreme bez aktivnog rada 0 minuta

Ukupno vreme 53 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pescado a la chorrillana — peruanska riba sa lukom i paradajzom

Pescado a la chorrillana pripada peruanskoj primorskoj kuhinji i pojavljuje se u zbirkama recepata iz Lime. Prepoznatljiv deo je sočan preliv od crvenog luka, paradajza i žute peruanske papričice ají amarillo. U nekim pripremama riba se pari zajedno sa povrćem; ovde se najpre prži zasebno i samo kratko spaja sa sosom.

Birajte čvrste filete bele ribe slične debljine kako bi svaki dostigao potrebnu unutrašnju temperaturu. Osušite površinu i pospite je tankim slojem običnog pšeničnog brašna, ne prezlama. Tako riba dobija nežnu koricu, a ostaje sočna. Luk treba da omekša u trakama, a komadi paradajza da otpuste deo soka bez potpunog raspadanja.

Preliv za chorrillanu mora ostati dovoljno tečan da se zahvata kašikom, ne sme postati gusta crvena pasta. Svež ají amarillo ima drugačiji, voćniji karakter od sušenog ají panca. Sitno iseckan kulantro dodajte tek na kraju, da sačuva prepoznatljiv biljni miris.

Sastojci

Riblji fileti

800 g čvrsti fileti bele ribe bez kostiju, četiri porcije po 200 g, osušene; na primer korvina ili slična čvrsta bela riba
55 g obično pšenično brašno za vrlo tanak sloj; deo će ostati neiskorišćen
38 ml biljno ulje; 25 ml za ribu i 13 ml za povrće, ne zadržava se sve u jelu
3 g sitna so; 2 g za ribu, 1 g za sos
1 g mleveni crni biber za ribu

Preliv za chorrillanu

240 g crveni luk, isečen na deblja pera
280 g zreo, čvrst paradajz, isečen na krupne kriške, ne pasata
75 g svež ají amarillo, bez semenki i isečen na trake
25 g pasta ají amarillo za osnovu sosa
12 g beli luk, sitno iseckan
140 ml neslani riblji bujon za sočan sos
14 g sveži kulantro, sitno iseckan za završetak
1 g sušeni origano, usitnjen za sos

Priprema

Isecite i osušite ribu (10 minuta).Podelite 800 g bele ribe na četiri fileta od po 200 g, osušite ubrusom i začinite sa 2 g soli i 1 g bibera. Na čist tanjir rasporedite 55 g brašna, filete vrlo tanko uvaljajte i otresite višak. Svaki komad treba da ima ujednačen tanak sloj, ne debelu belu koru.
Ispržite filete u dve ture (16 minuta).U širokom tiganju na srednje jakoj vatri zagrejte 25 ml ulja i ribu pržite u dve ture, svaku oko 8 minuta, pažljivo okrećući na pola vremena. Odložite na čist topao tanjir. Površina treba blago da porumeni, a meso da se deli na listiće pri pritisku viljuške. U najdebljem delu svakog fileta termometar mora pokazati 63 °C.
Omekšajte luk, ají i beli luk (7 minuta).U drugom tiganju zagrejte preostalih 13 ml ulja na srednjoj vatri. Dodajte 240 g luka i dinstajte 4 minuta, zatim umešajte 75 g svežeg ají amarillo, 25 g paste ají i 12 g belog luka. Nastavite još 3 minuta. Luk treba da se savija, ali ostane u trakama, a pasta da izgubi sirov miris.
Kratko ukuvajte paradajz.Ubacite 280 g paradajza u kriškama, 140 ml ribljeg bujona, preostali 1 g soli i 1 g origana. Kuvajte nepoklopljeno na srednjoj vatri 6 minuta uz blago mešanje. Paradajz treba da pusti sok, ali da ostane prepoznatljiv, a tečnost samo blago da obloži kašiku.
Spojite ribu i sos.Kuvane filete pažljivo smestite među povrće i kašikom prelijte sosom tokom 2 minuta. Sklonite tiganj sa vatre i pospite svih 14 g kulantra. Riba treba da ostane u komadima, pod vidljivim lukom i paradajzom, bez velikog sloja tečnosti na vrhu.
Poslužite sa vidljivim prelivom (3 minuta).Na četiri zagrejana tanjira stavite po jedan filet i ravnomerno raspodelite povrće i sos. Svaka porcija treba jasno da pokaže prženu ribu ispod sočnog, rastresitog preliva.

Praktično

Važni detalji

Ribu pospite samo tankim slojem brašna, a svaku turu pržite dovoljno dugo pre pažljivog okretanja. Povrće za sos ne raskuvavajte; treba da ostanu vidljive trake luka i kriške paradajza.

Praktični saveti

Čvrsta bela riba najbolje zadržava oblik pod sosom; korvina je jedan od peruanskih primera, ali ribu kupujte samo iz pouzdanog rashladnog lanca. Ako izostavite brašno, dobićete manje izraženu koricu i više nećete pratiti tačno odmerenu pripremu. Gotovu ribu ne vraćajte na tanjir ili dasku sa sirovom ribom. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama, čuvajte na najviše 4 °C i pojedite u roku od 3–4 dana; pri ponovnom zagrevanju dostignite 74 °C. Imajte u vidu da drugo zagrevanje može isušiti filet.

Kontrolne tačke

Riba se raspada u tiganjuFileti su preosetljivi ili prerano okrenuti. Koristite široku lopaticu i sačekajte da se prva strana učvrsti.
Sos je postao gusta pastaParadajz je predugo kuvan ili nije dodat ceo odmereni bujon. Zaustavite kuvanje dok su kriške još čitave, a sos može da se sipa.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije342 kcal
Ugljeni hidrati20 g
Proteini43 g
Masti10 g
Vlakna3 g
Natrijum460 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba i pšenični gluten iz brašna; riblji bujon može sadržati rakove ili druge deklarisane alergene. U najdebljem delu ribe mora biti najmanje 63 °C. Limeta ili sirće ne mogu zameniti termičku obradu sirove ribe. Sirovu ribu pripremajte na posebnoj dasci, a gotove filete odlažite isključivo na čist tanjir; odmah operite ruke i pribor. Ribu čuvajte rashlađenu. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Fileti čvrste bele ribe kratko se prže, zatim prelivaju sočnim sosom od crvenog luka, paradajza, ají amarillo papričice i kulantra.
Najvažnija kontrola: Ribu pospite samo tankim slojem brašna, a svaku turu pržite dovoljno dugo pre pažljivog okretanja.