Name: Seco de res
Prep time: 28 min
Cook time: 142 min
Total time: 170 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 900 g runderschouder zonder bot, in stukken van 5 cm, overtollig buitenvet verwijderd; 100 g verse culantro, gewassen bladeren en zachte stelen; 65 g ají-amarillopasta van ontpitte gele Peruaanse peper; 180 g rode ui, fijngesneden; 14 g knoflook, fijngehakt; 330 ml donker bier, afgemeten; 550 ml ongezouten runderbouillon: 350 ml voor de blender en 200 ml voor de pan; 35 ml neutrale plantaardige olie: 25 ml voor aanbraden en 10 ml voor de ui; 3 g fijn zout; 1 g gemalen komijn; 400 g gele aardappelen, geschild en in stukken van 4 cm; 170 g gedopte doperwten, vers of ontdooid

Seco de res – Peruaans stoofvlees met culantro

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 28 minuten

Bereidingstijd 142 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 170 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Seco de res – Peruaans stoofvlees met culantro

Seco de res is een Peruaans stoofgerecht waarin rundvlees lang gaart in een saus met verse culantro en ají amarillo. De saus begint felgroen en wordt tijdens het stoven groenerbruin. Donker bier en ongezouten runderbouillon vullen de stoofvloeistof aan; aardappelen en doperwten komen pas aan het einde erbij.

Gebruik runderschouder in grote stukken. Bak die in twee porties aan, zodat de pan niet te vol wordt en er een smaakvolle aanbaksellaag ontstaat zonder zwarte plekken. Die laag wordt met het bier losgemaakt en gaat vervolgens mee in de culantro-bouillon.

Lang en zacht stoven maakt het bindweefsel in de schouder mals. Een gemeten veilige temperatuur en de gaarheid voor een zacht stoofgerecht zijn twee verschillende controles. Voeg de aardappelen pas later toe zodat ze niet uiteen vallen; de saus moet aan het vlees hechten zonder in te koken tot een droge pasta.

Ingrediënten

Rundvlees en groene stoofsaus

900 g runderschouder zonder bot, in stukken van 5 cm, overtollig buitenvet verwijderd
100 g verse culantro, gewassen bladeren en zachte stelen
65 g ají-amarillopasta van ontpitte gele Peruaanse peper
180 g rode ui, fijngesneden
14 g knoflook, fijngehakt
330 ml donker bier, afgemeten
550 ml ongezouten runderbouillon: 350 ml voor de blender en 200 ml voor de pan
35 ml neutrale plantaardige olie: 25 ml voor aanbraden en 10 ml voor de ui
3 g fijn zout
1 g gemalen komijn

Groenten voor het einde

400 g gele aardappelen, geschild en in stukken van 4 cm
170 g gedopte doperwten, vers of ontdooid

Bereiding

Pureer de culantro.Pureer 100 g gewassen culantro met 350 ml van de ongezouten runderbouillon in de blender gedurende ongeveer 6 minuten. Houd de andere 200 ml apart. De vloeistof moet egaal groen zijn, zonder grove stukjes kruidenstengel.
Braad het rundvlees in porties aan.Verhit 25 ml olie in een zware braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de helft van 900 g runderschouder 5 minuten aan en herhaal 5 minuten met de tweede helft; neem beide porties uit de pan. De stukken krijgen bruine randen en op de bodem blijft een smaakvolle, niet zwarte aanbaksellaag achter. Totale baktijd: 10 minuten.
Fruit ui en peper.Zet het vuur middelhoog en voeg de resterende 10 ml olie met 180 g rode ui toe. Fruit 6 minuten; voeg 14 g knoflook, 65 g ají-amarillopasta, 1 g komijn en 3 g zout toe en bak nog 4 minuten, in totaal 10 minuten. De ui wordt zacht en de peperpasta verliest de rauwe scherpe geur.
Maak het stoofvocht.Schenk alle 330 ml donker bier in de pan en schraap in ongeveer 10 minuten de aanbaksels los. Doe het rundvlees terug en voeg de gepureerde culantrobouillon en de overige 200 ml bouillon toe. Dek af en breng op laag vuur tot zacht sudderen. Het vlees ligt grotendeels in groen vocht met slechts kleine belletjes aan het oppervlak.
Stoof het vlees langzaam.Laat met deksel 95 minuten zacht pruttelen en keer de vleesstukken eenmaal. Controleer dat de pan niet droogkookt en meet in een dik stuk minstens 63 °C; laat het vlees minstens 3 minuten rusten voordat ervan geproefd wordt. Stoof zo nodig langer voor de malsheid. Een vork moet gemakkelijk in het vlees gaan en de saus ruikt kruidig en wordt groenbruin.
Voeg aardappelen en erwten toe.Voeg 400 g gele aardappelstukken aan de zacht kokende stoof toe en gaar 12 minuten. Roer 170 g doperwten erdoor en kook nog 5 minuten, zonder deksel als de saus te dun is. Totale stap: 17 minuten. De aardappelen zijn zacht maar houden hun vorm; de doperwten zijn gaar en de saus bedekt het vlees dun.
Verdeel het stoofgerecht.Schep in circa 3 minuten rundvlees, aardappel, doperwt en groene saus gelijkmatig in vier warme ondiepe kommen. De saus moet aan de schouderstukken hechten, zonder waterig of geheel ingekookt te zijn.

Praktisch

Waarop letten

Bak het rundvlees in twee afzonderlijke porties om een goede aanbaksellaag te krijgen. Houd de stoof rustig pruttelend; meet het vlees en controleer daarnaast de malsheid.

Praktische tips

Culantro is lange koriander met een krachtiger aroma dan gewone korianderblaadjes; vervanging verandert de saus. Het donkere bier is een onderdeel van de vloeistof en blijft geen alcoholvrij ingrediënt alleen doordat het wordt verhit. Gebruik runderschouder die na lang sudderen zacht wordt. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot maximaal 4 °C, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Controlepunten

Het vlees blijft taaiDe veilige minimumtemperatuur is bereikt maar het bindweefsel heeft meer tijd nodig. Stoof rustig verder totdat een vork gemakkelijk binnendringt.
De saus is te dunHet gerecht heeft onvoldoende ingekookt aan het einde. Kook de laatste minuten met deksel eraf, zonder de aardappelen kapot te roeren.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 gelijke opgediende porties
Calorieën696 kcal
Koolhydraten35 g
Eiwitten53 g
Vetten36 g
Vezels7 g
Natrium570 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rundvlees en donker bier; bier bevat doorgaans gluten uit gerst, controleer het etiket en kruiscontact bij bouillon of peperpasta. Bewaar rauw rundvlees gescheiden van groenten en schoon serveergerei. Meet in een dik stuk minstens 63 °C en houd minstens 3 minuten rust aan; laat langer stoven voor malsheid. Koel bederfelijke restjes binnen 2 uur tot maximaal 4 °C en warm tot 74 °C op.

Afsluiting

Het resultaat: Malse stukken runderschouder met aardappel en doperwt in een aromatische culantro-ají-saus.
Doorslaggevende stap: Braad in twee porties aan en stoof rustig totdat zowel temperatuur als malsheid kloppen.