Seco de res

Culantro fein mixen.100 g gewaschenen Culantro mit 350 ml der ungesalzenen Rinderbrühe im Mixer in etwa 6 Minuten fein pürieren. Die übrigen 200 ml Brühe getrennt abmessen. Die Flüssigkeit soll gleichmäßig grün sein und keine groben Kräuterstiele enthalten.

Rindfleisch in zwei Portionen anbraten.25 ml Öl im schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hälfte der 900 g Rinderschulter 5 Minuten anbraten, herausnehmen und die zweite Hälfte weitere 5 Minuten braten. Insgesamt 10 Minuten. Die Kanten sollen gebräunt sein und am Topfboden ein würziger, nicht verbrannter Bratensatz entstehen.

Zwiebeln und Ají anschwitzen.Die Hitze auf mittel zurückstellen, 10 ml Öl und 180 g Zwiebel in den Topf geben und 6 Minuten anschwitzen. 14 g Knoblauch, 65 g Ají-amarillo-Paste, 1 g Kreuzkümmel und 3 g Salz ergänzen; weitere 4 Minuten braten. Insgesamt 10 Minuten. Die Zwiebel wird weich, die Chili verliert ihre rohe Schärfe.

Mit Bier und Kräuterbrühe ablöschen.330 ml dunkles Bier angießen und den Bratensatz mit dem Kochlöffel lösen. Das Rindfleisch zurückgeben, die gemixte Culantro-Brühe und die übrigen 200 ml Brühe zufügen. Den Topf abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze in etwa 10 Minuten zum sanften Köcheln bringen. Die Fleischstücke sollen größtenteils von grünlicher Flüssigkeit umgeben sein; nur kleine Blasen steigen auf.

Rindfleisch langsam schmoren.Das Fleisch 95 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren, einmal wenden und bei Bedarf prüfen, ob noch genügend Schmorflüssigkeit vorhanden ist. Im dicksten Stück mindestens 63 °C messen und vor dem Probieren 3 Minuten ruhen lassen. Für die gewünschte Zartheit weitergaren, bis die Gabel fast ohne Widerstand eindringt und die Sauce grünbraun duftet.

Kartoffeln und Erbsen garen.400 g gelbe Kartoffelstücke in den Topf geben und 12 Minuten sanft mitgaren. 170 g Erbsen zugeben und weitere 5 Minuten köcheln; insgesamt 17 Minuten. Bei sehr dünner Sauce den Deckel in dieser Phase abnehmen. Die Kartoffeln sollen weich, aber nicht zerfallen sein; die Sauce soll das Rindfleisch leicht überziehen.

Schmorgericht verteilen.Das zarte Rindfleisch mit Kartoffeln, Erbsen und grüner Sauce in etwa 3 Minuten gleichmäßig auf vier vorgewärmte Schalen verteilen. Die Sauce soll an den Fleischstücken haften, ohne trocken oder wässrig zu wirken.