Name: Arroz chaufa de mariscos
Prep time: 24 min
Cook time: 24 min
Total time: 48 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 g već skuvan beli pirinač, hladan, prethodno brzo rashlađen i čuvan na najviše 4 °C; izmerena kuvana masa, ne sirov pirinač; 260 g sirove oljuštene kozice, očišćenog creva i rashlađeni; 220 g očišćene lignje, isečene na kolutove veličine zalogaja, sirove; 150 g već potpuno kuvano meso dagnji, bez ljuštura i rashlađeno; samo se ponovo zagreva; 160 g razmućena cela jaja, oko tri velika jajeta bez ljuske; 55 ml sillao, peruanski soja-sos, odmeren; 38 ml biljno ulje; 12 ml za jaja, 14 ml za morske plodove, 12 ml za pirinač; 100 g mladi luk, beli i zeleni delovi isečeni i razdvojeni; beli delovi ranije, zeleni na kraju; 18 g sveži kion (đumbir), sitno iseckan; 12 g beli luk, sitno iseckan; 2 g sitna so, samo za morske plodove jer je sillao slan; 10 ml prženo susamovo ulje, dodaje se na kraju prženja

Arroz chaufa de mariscos — peruanski prženi pirinač sa morskim plodovima

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 24 minuta

Vreme kuvanja 24 minuta

Dodatno vreme bez aktivnog rada 0 minuta

Ukupno vreme 48 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Arroz chaufa de mariscos — peruanski prženi pirinač sa morskim plodovima

Arroz chaufa pripada peruanskoj chifa kuhinji, oblikovanoj kroz kinesko doseljavanje, tehnike prženja i lokalne sastojke. Pirinač se kratko prži i začinjava sillao sosom, kako u Peruu nazivaju soja-sos, umesto da se kuva u gustoj obojenoj tečnosti. Verzija sa morskim plodovima uključuje kozice, lignje i dagnje.

Kućni šporet najčešće ne postiže toplotu profesionalnog voka. Zbog toga sirove kozice i lignje najpre zasebno propržite do bezbedne temperature i sklonite ih iz tiganja. Hladan kuvani pirinač pržite u dve manje ture, tako da para može da izađe, a zrna ostanu odvojena. Širok težak tiganj može da posluži umesto voka.

Pripremljeni pirinač mora biti brzo rashlađen i stalno čuvan hladno pre prženja; onaj koji je stajao preko noći na sobnoj temperaturi nije pogodan. Sillao, mladi luk, kion — peruanski naziv za đumbir — i malo susamovog ulja čine prepoznatljivu aromatičnu osnovu. Na kraju se svi kuvani sastojci ravnomerno zagrevaju do potrebne temperature i odmah poslužuju.

Sastojci

Morski plodovi i pirinač

1000 g već skuvan beli pirinač, hladan, prethodno brzo rashlađen i čuvan na najviše 4 °C; izmerena kuvana masa, ne sirov pirinač
260 g sirove oljuštene kozice, očišćenog creva i rashlađeni
220 g očišćene lignje, isečene na kolutove veličine zalogaja, sirove
150 g već potpuno kuvano meso dagnji, bez ljuštura i rashlađeno; samo se ponovo zagreva
160 g razmućena cela jaja, oko tri velika jajeta bez ljuske
55 ml sillao, peruanski soja-sos, odmeren
38 ml biljno ulje; 12 ml za jaja, 14 ml za morske plodove, 12 ml za pirinač

Aromatični sastojci i završetak

100 g mladi luk, beli i zeleni delovi isečeni i razdvojeni; beli delovi ranije, zeleni na kraju
18 g sveži kion (đumbir), sitno iseckan
12 g beli luk, sitno iseckan
2 g sitna so, samo za morske plodove jer je sillao slan
10 ml prženo susamovo ulje, dodaje se na kraju prženja

Priprema

Pripremite hladan pirinač i čiste posude (13 minuta).Izvadite 1000 g kuvanog pirinča iz frižidera gde je čuvan na 4 °C ili hladnije i razdvojte grudvice. Isecite 100 g mladog luka uz odvajanje belog i zelenog dela, sitno iseckajte 18 g kiona i 12 g belog luka. Sirove kozice i lignje odvojte od gotovog pirinča i kuvanih dagnji. Zrna pirinča treba da se razdvajaju bez lepljive mase, a sastojci da budu u posebnim činijama.
Ispržite jaja.U širokom tiganju na srednjoj vatri zagrejte 12 ml biljnog ulja i sipajte svih 160 g razmućenih jaja. Mešajte 4 minuta dok se ne stvore mali, mekani, potpuno stegnuti komadići, bez tečnog jajeta. Pre prebacivanja na čist tanjir jaja moraju dostići 71 °C.
Kratko propržite sirove morske plodove.Dodajte 14 ml ulja u tiganj i na srednje jakoj vatri pržite 260 g kozica i 220 g lignji oko 6 minuta, uz okretanje. Premestite ih u čistu činiju: kozice treba da budu neprozirne, a lignje meke bez providnih delova. Najdeblji komadi kozica i lignji moraju pokazati najmanje 63 °C.
Zamirišite osnovu kionom i belim lukom.Zagrejte 6 ml od preostalog ulja u tiganju i dodajte beli deo mladog luka, svih 18 g kiona i 12 g belog luka. Mešajte 2 minuta, dok ne zamirišu, ali ne potamne i ne zagore.
Pržite pirinač u dve ture (8 minuta).Ubacite polovinu hladnog pirinča i polovinu od ukupno 55 ml sillao sosa. Pržite 4 minuta i prebacite u toplu činiju. Ponovite sa drugom polovinom pirinča i sillao sosa uz poslednjih 6 ml ulja, ponovo 4 minuta; na kraju vratite prvu turu. Zrna treba da budu odvojena i blago sjajna, bez hladnih grudvica.
Dovršite sa morskim plodovima.U tiganj vratite skuvane kozice, lignje i jaja, dodajte 150 g potpuno kuvanih dagnji, zeleni deo mladog luka, 2 g soli i 10 ml susamovog ulja. Na srednje jakoj vatri dobro mešajte 4 minuta i odmah podelite u četiri tople činije. Sve treba da bude ravnomerno raspoređeno i vrelo, bez lokvi soja-sosa. Ponovo zagrejani pirinač, dagnje i celo gotovo jelo moraju dostići 74 °C.

Praktično

Važni detalji

Za prženje koristite hladan pirinač koji je odmah nakon kuvanja pravilno rashlađen. Pirinač pržite u dve ture, a morske plodove zasebno; puna posuda zadržava paru.

Praktični saveti

Ako pirinač kuvate sami, brzo ga rasporedite u plitke posude i rashladite u frižideru na 4 °C ili hladnije; poželjno ga je upotrebiti u roku od 24 sata. Nikada ne koristite pirinač ostavljen preko noći na sobnoj temperaturi. Sirove morske plodove držite odvojeno, a već kuvane dagnje kupujte iz pouzdanog rashladnog lanca. Jelo završite neposredno pre serviranja: ponovljeno hlađenje i podgrevanje pirinča nije poželjno. Ostatke brzo rashladite i podgrejte samo jednom, do 74 °C kroz celo jelo. Bez sillao sosa menja se ukus i chifa karakter jela.

Kontrolne tačke

Pirinač je gnjecavPreviše hladnog pirinča završilo je u nedovoljno zagrejanom tiganju. Pržite manje količine i dozvolite pari da izađe.
Lignje su gumenePredugo su pržene pre završnog spajanja. Skratite prvu obradu na predviđeno vreme i proverite bezbednu unutrašnju temperaturu.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije649 kcal
Ugljeni hidrati80 g
Proteini44 g
Masti17 g
Vlakna2 g
Natrijum1230 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: rakovi (kozice), mekušci (lignje i dagnje), jaja, soja i susam; sillao može sadržati pšenični gluten. Jaja moraju dostići 71 °C, kozice i lignje 63 °C, a konačno jelo sa podgrejanim pirinčem i dagnjama 74 °C. Kuvani pirinač brzo rashladite i držite u frižideru; ne koristite onaj koji je preko noći stajao na sobnoj temperaturi. Sirove morske plodove držite odvojeno od kuvane riže, već kuvanih dagnji i jaja; između koraka operite ruke i pribor. Poštujte hladni lanac za kupovnu morsku hranu. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Hladan, prethodno brzo rashlađen kuvani pirinač prži se u dve ture sa sillao soja-sosom, pa spaja sa kozicama, lignjama, kuvanim dagnjama, jajima i mladim lukom.
Najvažnija kontrola: Za prženje koristite hladan pirinač koji je odmah nakon kuvanja pravilno rashlađen.