Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 28 menit

Waktu memasak 142 menit

Waktu tambahan tanpa kerja aktif 0 menit

Waktu total 170 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Seco de res — resep rumahan Peru

Seco de res di Peru adalah hidangan daging sapi yang direbus lama dengan saus beraroma daun culantro. Meski kata seco dapat berarti kering dalam bahasa Spanyol, hidangan ini tetap memiliki kuah pekat. Warna awal yang hijau berasal dari daun dan batang muda culantro dalam jumlah cukup besar, sementara ají amarillo menambah rasa dan aroma cabai Peru.

Urutan memasak menentukan hasilnya. Potongan bahu sapi dicokelatkan terlebih dahulu supaya dasar panci memiliki rasa panggang, kemudian bawang dan cabai dimasak di tempat yang sama. Sesudah cairan dan campuran culantro masuk, pertahankan didihan yang tenang. Perebusan keras dapat membuat daging menegang dan kuah cepat habis sebelum jaringan ikat melunak.

Beberapa versi seco memakai chicha de jora, minuman jagung fermentasi, dan versi lain memakai bir. Di sini digunakan bir hitam dalam jumlah terukur bersama kaldu sapi. Kentang kuning dan kacang polong baru dimasukkan pada akhir perebusan supaya tetap berbentuk setelah daging mencapai tekstur yang lunak. Bir mengandung gluten jelai dan mungkin menyisakan alkohol dalam hidangan matang.

Bahan-bahan

Daging sapi dan cairan hijau

900 g bahu sapi tanpa tulang, potong dadu besar 5 cm, buang lemak luar yang berlebih
100 g daun dan batang muda culantro segar, cuci bersih untuk diblender
65 g pasta ají amarillo tanpa biji, untuk tumisan
180 g bawang merah, cincang halus
14 g bawang putih, cincang kecil
330 ml bir hitam; mengandung alkohol dan biasanya gluten jelai
550 ml kaldu sapi tanpa garam; 350 ml untuk blender, 200 ml untuk merebus
35 ml minyak nabati; 25 ml untuk daging, 10 ml untuk tumisan
3 g garam halus untuk daging dan saus
1 g jintan bubuk

Sayuran akhir

400 g kentang kuning, kupas lalu potong 4 cm
170 g kacang polong hijau tanpa kulit polong, segar atau telah dicairkan

Cara membuat

Blender culantro dengan kaldu.Blender 100 g culantro yang telah dicuci dengan 350 ml dari 550 ml kaldu sapi tanpa garam, sekitar 6 menit persiapan. Simpan 200 ml kaldu sisanya terpisah. Cairan harus hijau merata tanpa potongan batang herba yang besar.
Cokelatkan sapi dalam dua kelompok.Panaskan 25 ml minyak nabati dalam kaserol berat di atas api sedang-besar. Cokelatkan separuh dari 900 g daging sapi selama 5 menit, angkat, lalu ulangi untuk separuh sisanya selama 5 menit lagi; total 10 menit. Sisi daging kecokelatan dan dasar kaserol berlapis endapan gurih tanpa bagian hangus.
Tumis bawang dan pasta cabai.Kecilkan api menjadi sedang; tuang sisa 10 ml minyak dan masukkan 180 g bawang merah. Tumis 6 menit, kemudian tambahkan 14 g bawang putih, 65 g pasta ají amarillo, 1 g jintan, dan 3 g garam. Masak 4 menit lagi; total 10 menit. Bawang harus lunak dan aroma cabai tak lagi mentah.
Awali perebusan dalam saus hijau.Tuang seluruh 330 ml bir hitam ke kaserol, keruk endapan kecokelatan di dasar, lalu kembalikan daging. Masukkan campuran culantro-kaldu beserta 200 ml kaldu sisanya. Tutup dan kecilkan api hingga hanya mendidih perlahan; penataan ini memerlukan sekitar 10 menit. Daging sebagian besar dikelilingi cairan hijau dan hanya gelembung kecil yang muncul.
Rebus daging sampai benar-benar empuk.Rebus daging bertutup dengan api kecil selama 95 menit, balik sekali dan periksa agar dasar panci tidak kering. Ukur suhu bagian dalam potongan paling tebal. Potongan sapi utuh wajib mencapai 63 °C dan diistirahatkan sekurang-kurangnya 3 menit sebelum dicicipi; teruskan merebus bila masih keras. Pada hasil yang diharapkan, garpu mudah masuk dan saus berwarna hijau kecokelatan serta beraroma herba.
Tambahkan kentang dan kacang polong.Masukkan 400 g kentang kuning ke dalam rebusan yang masih perlahan mendidih, masak 12 menit. Tambahkan 170 g kacang polong dan masak lagi 5 menit; total 17 menit, buka tutup bila saus masih terlalu encer. Kentang lunak tetapi tidak hancur, kacang matang, dan saus melapisi daging secara tipis.
Sajikan daging bersama sausnya.Bagikan daging sapi, kentang, kacang polong, dan saus culantro secara merata ke empat mangkuk dangkal hangat, sekitar 3 menit. Saus melekat pada potongan daging tetapi tidak kering atau terlalu encer.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Cokelatkan daging dalam dua kelompok; wajan yang terlalu penuh membuatnya mengukus. Pertahankan didihan kecil selama perebusan agar daging lunak sebelum sayuran akhir dimasukkan.

Panduan praktis

Saus hijau biasanya akan menjadi lebih gelap selama perebusan panjang; aroma culantro lebih penting daripada mempertahankan warna hijau cerah. Jika kompor terlalu panas, gunakan penyebar panas dan kecilkan api daripada sering membuka tutup. Chicha de jora dapat dipakai dalam variasi seco lain, tetapi rasa asam dan aromanya berbeda dari bir hitam terukur ini. Dinginkan sisa matang di wadah dangkal dalam 2 jam, simpan pada 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari, kemudian panaskan kembali hingga pusat hidangan mencapai 74 °C. Saus yang mengental setelah disimpan dapat dihangatkan perlahan sambil diaduk.

Hal yang perlu diperhatikan

Daging masih kerasJaringan ikat belum cukup lunak. Lanjutkan perebusan lembap dengan api kecil, bukan menaikkan panas secara tajam.
Saus hijau terasa pahitDasar herba dan cabai hangus atau kuah terlalu jauh menyusut. Kecilkan api dan cegah saus menempel pada dasar kaserol.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi sama besar
Kalori696 kkal
Karbohidrat35 g
Protein53 g
Lemak36 g
Serat7 g
Natrium570 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bir hitam mungkin mengandung gluten dari jelai; periksa juga label kaldu dan pasta ají. Hidangan ini memakai alkohol, dan seluruh alkohol tidak dapat dianggap menguap selama memasak. Pisahkan daging mentah dari sayuran yang telah siap disantap dan cuci tangan serta alatnya. Potongan sapi utuh harus mencapai 63 °C dan diistirahatkan sekurang-kurangnya 3 menit; waktu rebus lebih lama diperlukan untuk keempukan. Masukkan sisa matang ke lemari pendingin tidak lebih dari 4 °C dalam 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Daging sapi bahu dimasak lama dalam kuah hijau dari culantro dan ají amarillo, menggunakan bir hitam, kaldu, kentang, dan kacang polong hingga empuk.
Titik kendali: Cokelatkan daging dalam dua kelompok; wajan yang terlalu penuh membuatnya mengukus.