Name: Seco de res
Prep time: 28 min
Cook time: 142 min
Total time: 170 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 900 g hovězí plece bez kostí, očištěné od přebytečného vnějšího tuku a nakrájené na 5cm kusy; 100 g čerstvého culantra, omytých listů a jemných stonků koriandru, na zelenou omáčku; 65 g pasty ají amarillo, připravené ze žlutých papriček bez semen; 180 g červené cibule nakrájené nadrobno; 14 g česneku nakrájeného nadrobno; 330 ml tmavého piva; obsahuje alkohol a lepek z ječmene; 550 ml nesoleného hovězího vývaru; 350 ml s culantrem a 200 ml na dušení; 35 ml rostlinného oleje; 25 ml na maso a 10 ml na cibulový základ; 3 g jemné soli na maso a omáčku; 1 g mletého římského kmínu do základu; 400 g žlutých brambor, oloupaných a nakrájených na 4cm kusy, přidají se později; 170 g vyloupaného zeleného hrášku, čerstvého nebo rozmrazeného

Počet porcí 4 porce

Příprava 28 minut

Vaření 142 minut

Čas bez aktivní práce 0 minut

Celkový čas 170 minut

Ingredience ↓

Přehled

Seco de res — peruánský domácí recept

Seco de res je peruánské dušené hovězí maso v bylinné omáčce. Její charakteristický zelený tón a vůni vytváří velké množství čerstvého culantra, tedy listů a jemných stonků koriandru; ají amarillo přidává další vrstvu chuti. Označení seco může svádět k představě suchého masa, ve skutečnosti jde o pomalu dušené kousky v omáčce.

Pořadí práce má význam: maso se nejprve opeče, ve stejném hrnci se připraví cibule s chilli a potom se přidá zelené bylinné pyré a tekutina. Stačí velmi klidné probublávání. Prudký var by odpařil příliš mnoho omáčky dřív, než kolagenově bohatá plec změkne natolik, aby do ní vidlička vnikla bez většího odporu.

V Peru se používají různé tekutiny na dušení včetně chichy de jora a piva. Zde se pracuje s přesně odměřeným tmavým pivem a hovězím vývarem; nejde o tvrzení, že je to jediná původní možnost. Brambory a hrášek vstupují do hrnce až po dlouhém dušení, aby se při měknutí hovězího nerozpadly.

Ingredience

Hovězí a zelená omáčka

900 g hovězí plece bez kostí, očištěné od přebytečného vnějšího tuku a nakrájené na 5cm kusy
100 g čerstvého culantra, omytých listů a jemných stonků koriandru, na zelenou omáčku
65 g pasty ají amarillo, připravené ze žlutých papriček bez semen
180 g červené cibule nakrájené nadrobno
14 g česneku nakrájeného nadrobno
330 ml tmavého piva; obsahuje alkohol a lepek z ječmene
550 ml nesoleného hovězího vývaru; 350 ml s culantrem a 200 ml na dušení
35 ml rostlinného oleje; 25 ml na maso a 10 ml na cibulový základ
3 g jemné soli na maso a omáčku
1 g mletého římského kmínu do základu

Zelenina na dokončení

400 g žlutých brambor, oloupaných a nakrájených na 4cm kusy, přidají se později
170 g vyloupaného zeleného hrášku, čerstvého nebo rozmrazeného

Postup

Rozmixujte zelené culantro.V mixéru rozmixujte všech 100 g omytého culantra s 350 ml nesoleného hovězího vývaru do hladké zelené směsi. Zbývajících 200 ml vývaru nechte zvlášť. V pyré nesmějí být velké neporušené stonky. Rozmixování bylin s vývarem zabere asi 6 minut.
Hovězí opečte nadvakrát.V hlubším kastrolu rozehřejte 25 ml rostlinného oleje na středně vysokém stupni. Polovinu z 900 g hovězího opékejte 5 minut, maso vyjměte a stejným způsobem 5 minut opečte druhou polovinu. Kusy mají opečené okraje a na dně vznikne hnědý základ, ne černé spálené skvrny. Opékání obou dávek hovězího trvá dohromady 10 minut.
Připravte cibulový základ s ají.Stáhněte teplotu na střední, přilijte zbývajících 10 ml oleje a vložte 180 g cibule. Restujte 6 minut, pak přidejte 14 g česneku, 65 g pasty ají amarillo, 1 g římského kmínu a 3 g soli. Pokračujte další 4 minuty. Cibule má být měkká a chilli voňavé, bez ostré syrové vůně.
Začněte dušení v zelené omáčce.Přilijte všech 330 ml tmavého piva, vařečkou odškrábněte opečený základ a vraťte hovězí. Přidejte zelenou směs culantra a vývaru spolu se zbývajícími 200 ml vývaru; přiklopte a přiveďte k velmi mírnému varu. Maso je z větší části obklopené zelenou tekutinou a na hladině se objevují jen drobné bublinky. Na zalití, vrácení masa a uvedení k mírnému varu počítejte s 10 minutami.
Pomalu duste do měkka.Přiklopené hovězí duste 95 minut při mírném varu, jednou kusy obraťte a kontrolujte, aby tekutina nevyschla. Do nejtlustšího kusu snadno vnikne vidlička a omáčka má bylinnou vůni i zelenohnědou barvu. Celé kusy hovězího musejí dosáhnout 63 °C a nejméně 3 minuty odpočívat; pro dosažení měkkosti duste podle potřeby déle.
Přidejte brambory a hrášek.Do jemně vroucí omáčky přidejte 400 g žlutých brambor a vařte 12 minut. Přisypte 170 g hrášku a dalších 5 minut prohřívejte, případně bez poklice, je-li omáčka příliš řídká. Brambory jsou měkké, ale drží tvar, hrášek je uvařený a omáčka lehce ulpívá na mase. Brambory s hráškem se tedy vaří dohromady 17 minut.
Podávejte hovězí s omáčkou.Maso, brambory, hrášek i zelenou omáčku rovnoměrně rozdělte do čtyř předehřátých mělkých misek. Omáčka obaluje kousky plece a není ani vodnatá, ani vyvařená dosucha. Rozdělení pokrmu do misek trvá přibližně 3 minuty.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Hovězí opékejte nadvakrát, jinak se začne spíš vařit ve vlastní šťávě. Duste jen mírným probubláváním a zeleninové součásti přidejte až na konci.

Praktické rady

Při dlouhém dušení může omáčka ztmavnout; důležitější než jasně zelená barva je zachovaná vůně culantra. Pokud plotýnka hřeje příliš, ztlumte ji nebo použijte rozptylovač tepla. Chicha de jora je doložená jiná tekutina do některých variant, její kyselost a aroma však nejsou shodné s použitým tmavým pivem. Zbytky přesuňte do mělkých nádob do 2 hodin, skladujte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů a prohřejte na 74 °C. Chladnutím může omáčka zhoustnout, proto při ohřívání jemně míchejte.

Kontrolní body

Hovězí zůstává tuhéPlec se dusila příliš krátce. Prodloužte mírné dušení v tekutině; prudké zvýšení teploty nepomůže.
Zelená omáčka zhořklaBylinky s chilli se připálily nebo se tekutina příliš zredukovala. Zvolte nižší teplotu a kontrolujte dno.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 stejně velkých porcí
Kalorie696 kcal
Sacharidy35 g
Bílkoviny53 g
Tuky36 g
Vláknina7 g
Sodík570 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Tmavé pivo může obsahovat ječný lepek; ověřte i složení kupovaného vývaru a chilli pasty. Pokrm obsahuje alkohol, při vaření nemusí všechen vyprchat. Syrové maso držte odděleně od hotových potravin a myjte náčiní. Hovězí kusy musí dosáhnout nejméně 63 °C a před podáním 3 minuty odpočívat, pro měkkost však potřebují delší dušení. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělkých nádobách na nejvýše 4 °C a ohřívejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Hovězí plec se pomalu dusí v zelené omáčce z culantra a ají amarillo, až změkne; brambory a hrášek se přidávají teprve ke konci.
Rozhodující postup: Hovězí opékejte nadvakrát, jinak se začne spíš vařit ve vlastní šťávě.