Name: Seco de res
Prep time: 28 min
Cook time: 142 min
Total time: 170 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 900 g — łopatka wołowa bez kości, duże kawałki 5 cm, bez nadmiaru zewnętrznego tłuszczu; 100 g — świeże liście i delikatne łodygi culantro, umyte; 65 g — pasta ají amarillo bez nasion; 180 g — czerwona cebula, drobna kostka; 14 g — drobno posiekany czosnek; 330 ml — ciemne piwo zawierające alkohol i gluten jęczmienny; 550 ml — niesolony bulion wołowy; 350 ml do blendera, 200 ml do duszenia; 35 ml — olej roślinny; 25 ml do mięsa, 10 ml do bazy; 3 g — drobna sól; 1 g — mielony kumin; 400 g — żółte ziemniaki obrane, kawałki 4 cm; 170 g — wyłuskany zielony groszek, świeży lub rozmrożony

Seco de res — wołowina długo duszona w zielonym sosie z culantro

Liczba porcji 4

Przygotowanie 28 minut

Gotowanie 142 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 170 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Seco de res — wołowina długo duszona w zielonym sosie z culantro

Seco de res to peruwiańska potrawa z długo duszonej wołowiny, której charakter wyznacza duża ilość zielonego culantro. Zioła miksuje się z wywarem i dodaje do mięsa razem z ají amarillo. Powstaje sos zielony na początku, a po długim gotowaniu bardziej zielonobrązowy.

Do duszenia wybiera się łopatkę z tkanką łączną i kroi w duże kawałki. Krótkie obsmażenie w dwóch turach buduje smak, a potem mięso potrzebuje spokojnego, przykrytego gotowania. O odpowiedniej miękkości świadczy to, że widelec łatwo wchodzi w mięso, nie sam kolor sosu.

Ciemne piwo jest częścią odmierzonego płynu do duszenia i wnosi jęczmień oraz alkohol, którego całkowitego odparowania nie można zagwarantować. Ziemniaki i groszek dodaje się dopiero pod koniec, aby nie rozpadły się podczas gotowania wołowiny.

Składniki

Wołowina i zielony sos

900 g — łopatka wołowa bez kości, duże kawałki 5 cm, bez nadmiaru zewnętrznego tłuszczu
100 g — świeże liście i delikatne łodygi culantro, umyte
65 g — pasta ají amarillo bez nasion
180 g — czerwona cebula, drobna kostka
14 g — drobno posiekany czosnek
330 ml — ciemne piwo zawierające alkohol i gluten jęczmienny
550 ml — niesolony bulion wołowy; 350 ml do blendera, 200 ml do duszenia
35 ml — olej roślinny; 25 ml do mięsa, 10 ml do bazy
3 g — drobna sól
1 g — mielony kumin

Warzywa dodawane na końcu

400 g — żółte ziemniaki obrane, kawałki 4 cm
170 g — wyłuskany zielony groszek, świeży lub rozmrożony

Sposób przygotowania

Zmiksować zielone zioła — 6 minut.Zmiksować 100 g umytego culantro z 350 ml niesolonego bulionu wołowego. Pozostałe 200 ml pozostawić osobno. Płyn ma być jednolicie zielony, bez dużych włóknistych fragmentów łodyg.
Obsmażyć wołowinę w dwóch turach — 10 minut.W ciężkim garnku rozgrzać 25 ml oleju na średnio dużym ogniu. Obsmażyć połowę z 900 g wołowiny przez 5 minut, wyjąć i powtórzyć z drugą połową przez następne 5 minut. Kawałki mają mieć rumiane brzegi, a na dnie ma pozostać złocisty osad, nie czarne przypalenia.
Podsmażyć cebulę i ají — 10 minut.Zmniejszyć ogień do średniego, wlać pozostałe 10 ml oleju i smażyć 180 g cebuli przez 6 minut. Dodać 14 g czosnku, 65 g pasty ají amarillo, 1 g kuminu i 3 g soli; smażyć kolejne 4 minuty. Cebula ma zmięknąć, a pasta stracić ostry, surowy zapach.
Rozpocząć duszenie — 10 minut.Wlać całe 330 ml ciemnego piwa i zeskrobać aromatyczny osad z dna. Włożyć ponownie wołowinę, dodać zmiksowane culantro i pozostałe 200 ml bulionu. Przykryć, zmniejszyć ogień i doprowadzić do delikatnego bulgotania. Mięso ma być w znacznej części otoczone zielonym płynem, na powierzchni mogą pojawiać się jedynie małe bąbelki.
Dusić do rzeczywistej miękkości.Pod pokrywką gotować łagodnie przez 95 minut, raz odwracając mięso i kontrolując, czy płyn nie wyparował całkowicie. Termometrem zbadać gruby kawałek. Widelec powinien wchodzić bez oporu, a sos nabrać zielonobrązowej barwy. Bezpieczeństwo: pełne kawałki wołowiny muszą osiągnąć 63 °C i odpocząć co najmniej 3 minuty; dla miękkości gotować dłużej.
Dogotować ziemniaki i groszek — 17 minut.Dodać 400 g żółtych ziemniaków, gotować 12 minut; wsypać 170 g groszku i gotować następne 5 minut. Jeśli sos jest za rzadki, kończyć bez pokrywki. Ziemniaki mają być miękkie, lecz całe, groszek ugotowany, a sos lekko przylegać do mięsa.
Rozdzielić mięso i sos — 3 minuty.Rozłożyć wołowinę, ziemniaki, groszek i zielony sos równomiernie do czterech ciepłych płytkich misek. Sos powinien oblepiać mięso, pozostając płynny, ale nie wodnisty.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Wołowinę obsmażyć oddzielnie w dwóch turach. Dusić łagodnie, aż widelec łatwo przebije kawałki łopatki.

Porady dotyczące podania i przechowywania

W czasie długiego duszenia kolor sosu może ciemnieć; ważniejszy jest ziołowy aromat i miękkość. Przy zbyt silnym palniku zmniejszyć ogień albo użyć płytki rozpraszającej ciepło. W innych wersjach do duszenia używa się chicha de jora, której kwaśność i smak różnią się od ciemnego piwa. Resztki schłodzić w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowywać w temperaturze najwyżej 4 °C przez 3–4 dni, odgrzewać do 74 °C, mieszając gęstniejący sos.

Punkty kontrolne

Wołowina jest twardaNie rozpuściło się jeszcze dostatecznie dużo tkanki łącznej. Przedłużyć spokojne duszenie, nie zwiększając gwałtownie ognia.
Sos wysychaOgień jest zbyt silny albo pokrywka nieszczelna. Zmniejszyć moc i kontrolować ilość odmierzonego płynu.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie696 kcal
Węglowodany35 g
Białko53 g
Tłuszcz36 g
Błonnik7 g
Sód570 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Piwo może zawierać gluten jęczmienny; sprawdzić etykiety gotowego bulionu i pasty ají. Danie zawiera alkohol użyty do duszenia, który nie musi całkowicie wyparować. Surową wołowinę oddzielić od gotowych składników. Pełne kawałki mięsa muszą osiągnąć 63 °C, a potem odpoczywać co najmniej 3 minuty; odgrzewane resztki ogrzać do 74 °C. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Miękkie kawałki wołowej łopatki duszone z culantro, ají amarillo, ciemnym piwem, ziemniakami i groszkiem w aromatycznym sosie.
Najważniejsza zasada: Wołowinę obsmażyć oddzielnie w dwóch turach.