Name: Seco de res
Prep time: 28 min
Cook time: 142 min
Total time: 170 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 900 g d'épaule de bœuf désossée, dégraissée en surface, en cubes de 5 cm; 100 g de feuilles et tiges tendres de culantro frais lavées; 65 g de pâte d'ají amarillo, piment jaune épépiné; 180 g d'oignon rouge finement coupé en dés; 14 g d'ail haché; 330 ml de bière brune mesurée, contenant de l'alcool et du gluten d'orge; 550 ml de bouillon de bœuf non salé, dont 350 ml pour mixer le culantro et 200 ml pour mijoter; 35 ml d'huile végétale, dont 25 ml pour saisir la viande et 10 ml pour la base; 3 g de sel fin pour la viande et la sauce; 1 g de cumin moulu; 400 g de pommes de terre jaunes pelées, en morceaux de 4 cm; 170 g de petits pois écossés, frais ou décongelés

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 28 minutes

Cuisson 142 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 170 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Seco de res, bœuf mijoté à la coriandre

Le seco de res péruvien est un ragoût de bœuf mijoté, parfumé par une grande quantité de culantro frais, c'est-à-dire de coriandre en feuilles et en tiges tendres. L'ají amarillo relève la sauce, tandis que l'épaule de bœuf acquiert sa tendreté au cours d'une cuisson lente et humide. Malgré son nom, le seco n'est pas une viande cuite à sec.

Faire dorer le bœuf en plusieurs fois permet de former des sucs dans la cocotte avant de cuire l'oignon et le piment. La coriandre mixée avec le bouillon rejoint ensuite la viande. Le liquide doit à peine frémir ; une ébullition vive contracterait les morceaux et ferait réduire trop tôt la sauce.

La bière brune et le bouillon de bœuf constituent ici le liquide de cuisson, alors que d'autres préparations emploient notamment la chicha de jora. Les pommes de terre et les petits pois n'entrent qu'en fin de cuisson : ils doivent être tendres sans se défaire pendant que l'épaule termine de mijoter.

Ingrédients

Pour le bœuf et la sauce verte

900 g d'épaule de bœuf désossée, dégraissée en surface, en cubes de 5 cm
100 g de feuilles et tiges tendres de culantro frais lavées
65 g de pâte d'ají amarillo, piment jaune épépiné
180 g d'oignon rouge finement coupé en dés
14 g d'ail haché
330 ml de bière brune mesurée, contenant de l'alcool et du gluten d'orge
550 ml de bouillon de bœuf non salé, dont 350 ml pour mixer le culantro et 200 ml pour mijoter
35 ml d'huile végétale, dont 25 ml pour saisir la viande et 10 ml pour la base
3 g de sel fin pour la viande et la sauce
1 g de cumin moulu

Pour les légumes de fin de cuisson

400 g de pommes de terre jaunes pelées, en morceaux de 4 cm
170 g de petits pois écossés, frais ou décongelés

Préparation

Mixer le culantro avec le bouillon.Réduire les 100 g de feuilles et de tiges tendres avec 350 ml du bouillon non salé en mélange vert homogène, sans gros fragments de tiges. Garder les 200 ml restants à part.
Saisir le bœuf en deux fois.Chauffer 25 ml d'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer la moitié des 900 g de viande pendant 5 minutes, retirer puis répéter 5 minutes avec l'autre moitié. Les bords brunissent et des sucs se forment au fond, sans zones brûlées noires.
Cuire l'oignon et le piment.Baisser à feu moyen, ajouter les 10 ml d'huile restants et 180 g d'oignon ; remuer 6 minutes. Incorporer 14 g d'ail, 65 g d'ají amarillo, 1 g de cumin et 3 g de sel ; poursuivre 4 minutes. L'oignon est souple et le piment a perdu son odeur agressive de cru.
Démarrer le mijotage vert.Verser les 330 ml de bière brune en grattant le fond de la cocotte. Remettre le bœuf, ajouter le bouillon mixé au culantro et les 200 ml de bouillon restants. Couvrir et réduire le feu pour obtenir seulement quelques petites bulles. La viande baigne en grande partie dans un liquide vert.
Laisser le bœuf attendrir.Mijoter à couvert pendant 95 minutes, retourner les morceaux une fois et vérifier que le fond ne sèche pas. Contrôler au thermomètre une pièce épaisse : la fourchette doit y pénétrer facilement et la sauce est devenue vert-brun. Atteindre au moins 63 °C à cœur et laisser reposer les morceaux entiers au moins 3 minutes ; poursuivre le mijotage si la texture reste ferme.
Terminer avec les légumes.Ajouter 400 g de pommes de terre jaunes et les cuire à petit frémissement pendant 12 minutes. Incorporer ensuite 170 g de petits pois et poursuivre 5 minutes, à découvert si la sauce est trop fluide. Les pommes de terre restent entières et tendres, les pois sont cuits et la sauce nappe légèrement le bœuf.
Servir avec la sauce.Répartir en quatre bols chauds le bœuf tendre, les pommes de terre, les pois et le liquide vert-brun. La sauce adhère aux morceaux sans devenir sèche ni aqueuse.

Pratique

Conseils pratiques

La sauce peut foncer pendant le long mijotage : l'odeur de coriandre reste un meilleur indicateur que sa couleur finale. Avec un feu trop puissant, utiliser un diffuseur ou réduire davantage le brûleur plutôt que de découvrir sans cesse la cocotte. La chicha de jora est un autre liquide de cuisson employé au Pérou, mais son goût et son acidité diffèrent de la bière brune prévue ici. Réfrigérer les restes dans les 2 heures en boîtes peu profondes, à 4 °C ou moins, conserver 3–4 jours puis réchauffer à 74 °C. Réchauffer doucement en remuant si la sauce a épaissi au froid.

Points de contrôle

Le bœuf reste durl'épaule manque de cuisson lente. Prolonger le mijotage avec son liquide, sans augmenter brutalement la chaleur.
La sauce devient amèrela base aux herbes et au piment a accroché ou trop réduit. Maintenir un frémissement doux et éviter que le fond brûle.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille d’une portion1 des 4 portions servies en parts égales
Calories696 kcal
Glucides35 g
Protéines53 g
Lipides36 g
Fibres7 g
Sodium570 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Gluten d’orge dans la bière brune et alcool dans la préparation ; vérifier aussi les allergènes mentionnés sur le bouillon. Séparer les aliments animaux crus des ingrédients prêts à consommer, utiliser des planches et des ustensiles propres et se laver les mains après manipulation. Réfrigérer rapidement les aliments périssables en récipients peu profonds à 4 °C ou moins, dans un délai de 2 heures, sans stationnement prolongé à température ambiante. Lorsque le réchauffage des restes est autorisé pour cette préparation, atteindre 74 °C à cœur. Les morceaux entiers de bœuf doivent atteindre 63 °C puis reposer 3 minutes au minimum ; prolonger ensuite le mijotage pour la tendreté si nécessaire.

Pour finir

Résultat: La viande attendrie baigne dans une sauce au culantro, avec des morceaux de pommes de terre et des petits pois qui restent entiers.
Point décisif: Saisir le bœuf par petites fournées puis maintenir un mijotage doux suffisamment long.