Seco de res

Pasați culantro cu fond.Mixați cele 100 g de culantro spălat cu 350 ml din fond de vită până obțineți un lichid verde uniform, fără bucăți mari de tulpină, aproximativ 6 minute. Păstrați separat cei 200 ml de fond rămași.

Rumeniți carnea în două tranșe.Într-o cratiță grea încingeți 25 ml ulei la foc mediu-mare. Rumeniți jumătate din cele 900 g de carne timp de 5 minute, apoi a doua jumătate alte 5 minute, 10 minute în total. Scoateți bucățile; trebuie să aibă margini rumenite și un strat aromat pe fund, fără porțiuni carbonizate.

Gătiți ceapa cu ají amarillo.Reduceți focul la mediu și turnați ultimii 10 ml de ulei. Sotați 180 g ceapă timp de 6 minute, apoi adăugați 14 g usturoi, 65 g pastă de ají amarillo, 1 g chimion și 3 g sare; gătiți încă 4 minute, 10 minute în total. Ceapa trebuie să fie moale, iar pasta să nu mai miroasă a crud.

Deglasați cu bere și adăugați carnea.Turnați toți cei 330 ml de bere brună și desprindeți depunerile rumenite de pe fund. Puneți carnea înapoi și adăugați culantro pasat cu fond, plus ceilalți 200 ml de fond. În aproximativ 10 minute, aduceți la clocot foarte blând, acoperiți; carnea trebuie să fie în mare parte înconjurată de lichid verde, cu bule mici la suprafață.

Înăbușiți până la frăgezire.Fierbeți sub capac la foc mic 95 de minute, întorcând carnea o dată și verificând să nu se usuce oala. În mijlocul unei bucăți groase măsurați cel puțin 63 °C, apoi respectați 3 minute de repaus înainte de orice degustare. Continuați înăbușirea pentru frăgezime: furculița trebuie să intre cu rezistență mică, iar sosul să fie parfumat, verde-maroniu.

Fierbeți cartofii și mazărea în sos.Adăugați 400 g cartofi galbeni în sosul care fierbe încet și lăsați 12 minute. Încorporați 170 g mazăre și gătiți încă 5 minute, 17 minute în total, fără capac dacă sosul este prea fluid. Cartofii trebuie să rămână întregi, mazărea să fie gătită, iar sosul să acopere ușor carnea.

Porționați tocana.Împărțiți vita fragedă, cartofii, mazărea și sosul verde în patru boluri încălzite, aproximativ 3 minute. Sosul trebuie să se lipească de bucățile de carne, fără să fie apos sau complet evaporat.