Seco de res — carne bovina lentamente cozida em molho de culantro e ají
Seco de res é um ensopado peruano de carne bovina cujo molho leva bastante culantro, erva fresca aparentada ao coentro, juntamente com ají amarillo. O nome seco não significa que a carne deva ficar sem molho. O líquido deve envolver os pedaços, reduzindo lentamente à medida que a carne amacia.
A paleta ou acém bovino, em cubos grandes, precisa ser dourada em duas levas antes de entrar no cozimento úmido. Uma panela superlotada faz a carne soltar água e impede que se forme uma base tostada, importante para a profundidade do molho. O culantro é batido com parte do caldo, e a cebola com a pasta de ají dá sustentação ao aroma verde.
Cerveja escura integra o líquido do ensopado e não desaparece necessariamente por completo durante a cocção. As batatas entram depois que a carne está quase macia; as ervilhas entram por último para não perder a textura. Outras versões usam chicha de jora, bebida de milho fermentado, mas ela altera o sabor e a acidez e não é equivalente à cerveja desta combinação.
