Seco de res：香菜辣椒炖牛肉

打香菜绿色汤汁。将100克洗净的香菜叶和嫩茎与550毫升无盐牛肉高汤中的350毫升放入料理机，搅打6分钟至均匀绿色，不留明显粗茎；余下200毫升高汤另放。

分两批煎牛肉。厚底深炖锅中加入25毫升植物油，中大火煎900克牛肩肉的一半5分钟，盛出；再煎另一半5分钟。合计10分钟；肉边上色，锅底有褐色香味沉积而不是烧黑。

炒洋葱和ají。火力调至中火，锅中放剩余10毫升植物油，加入180克红洋葱炒6分钟，再加入14克大蒜、65克ají amarillo酱、1克孜然粉及3克盐炒4分钟。洋葱柔软，辣椒香气不再生硬。

用啤酒刮起锅底香味。加入全部330毫升深色啤酒，刮动锅底；牛肉回锅，倒入香菜与350毫升高汤的混合液，再加剩余200毫升高汤。盖盖，用中小火约10分钟使锅里转为轻微沸腾，牛肉基本浸在绿色液体里。

慢炖至软。小火盖盖保持微沸95分钟，中途翻动牛肉一次，并检查锅底不煮干。叉子应容易插进牛肩肉，酱汁呈香草与肉汁混合的绿褐色。整块牛肉中心须达到63 °C，至少静置3分钟；为达到软嫩程度可继续炖煮。

加入土豆和豌豆。将400克黄肉土豆加入微沸牛肉炖汁煮12分钟，再加入170克青豌豆煮5分钟；若汁太稀可不盖盖。合计17分钟；土豆软而完整，豌豆熟透，酱汁轻轻裹肉。

装盘。将牛肉、土豆、豌豆及绿色炖汁均分4个预热过的浅碗，约3分钟。炖汁附着在牛肩肉上，既不水淋淋也不干锅。