Seco de res

고수 육수를 갈아 둔다.씻은 쿨란트로 100g과 무염 소고기 육수 350ml를 블렌더에 넣고 6분에 걸쳐 곱게 간다. 초록빛 액체에 커다란 줄기 조각이 남지 않아야 한다. 나머지 육수 200ml는 따로 계량해 둔다.

소고기를 두 차례 굽는다.두꺼운 냄비에 식용유 25ml를 넣고 중강불에서 소고기 900g의 절반을 5분 굽는다. 꺼낸 뒤 나머지 절반도 5분 굽는다. 총 10분 동안 고기 가장자리는 갈색이 되고 냄비 바닥에 검게 탄 자국은 없어야 한다.

양파와 아히 페이스트를 볶는다.불을 중불로 낮추고 남은 식용유 10ml와 적양파 180g을 넣어 6분 볶는다. 마늘 14g, 아히 아마리요 페이스트 65g, 커민 1g, 소금 3g을 넣고 4분 더 볶는다. 총 10분 후 양파가 부드럽고 고추의 거친 날향이 가라앉아야 한다.

흑맥주와 녹색 육수를 더한다.흑맥주 330ml 전량을 부어 냄비 바닥의 갈색 부분을 긁어낸다. 구운 소고기를 다시 넣고 고수와 간 육수 350ml, 남겨둔 육수 200ml를 부어 뚜껑을 덮는다. 10분 동안 약한 끓임으로 맞춰 고기 주위에 초록빛 액체가 돌고 작은 기포만 올라오게 한다.

소고기를 약하게 오래 끓인다.뚜껑을 덮고 95분 동안 잔잔히 끓인다. 중간에 고기를 한 번 뒤집고 국물이 마르지 않았는지 살핀다. 두꺼운 고기 중심을 온도계로 확인한다. 포크가 쉽게 들어가고 소스가 향긋한 녹갈색으로 변해야 한다. 덩어리 소고기는 중심 63℃ 이상에서 최소 3분 휴지해야 하며, 질기면 더 끓여 부드럽게 한다.

감자와 완두콩을 넣는다.약하게 끓는 소고기 냄비에 노란 감자 400g을 넣고 12분 익힌다. 완두콩 170g을 넣고 5분 더 끓인다. 소스가 너무 묽으면 후반에 뚜껑을 연다. 총 17분 후 감자는 부드럽지만 형태가 남고 완두콩은 익으며 소스가 고기에 얇게 묻어야 한다.

소스와 함께 나눠 담는다.부드럽게 익은 소고기와 감자, 완두콩, 녹색 소스를 따뜻한 얕은 그릇 4개에 같은 양으로 담는다. 약 3분 동안 담아 소스가 고기에 묻으면서도 묽게 흘러내리거나 완전히 마르지 않도록 한다.