Name: Escabeche de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 44 min
Total time: 111 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g čvrsti fileti ribe bez kostiju, četiri porcije po 200 g, osušeni; bonito ili čvrsta bela riba, rashlađena; 55 g obično pšenično brašno za tanak sloj na filetima; otresite višak; 450 g batat narandžastog mesa, oljušten i isečen na debele kriške, kuva se kao prilog; 650 ml voda, samo za kuvanje batata; nakon kuvanja se baca; 35 ml biljno ulje; 24 ml za ribu i 11 ml za sos; 4 g sitna so; 2 g za ribu i 2 g za sos; 340 g crveni luk, isečen na deblje kriške za kiseli preliv; 75 ml crveno vinsko sirće za sos; ova količina ne konzervira ribu; 55 g pasta ají amarillo od žute peruanske papričice; 35 g pasta ají panca od sušene crvene peruanske papričice; 50 g svež ají amarillo, bez semenki, isečen na tanke trake; 10 g beli luk, sitno iseckan; 200 ml neslani riblji bujon za sos; 1 g mleveni kumin za sos; 1 g sušeni origano, izmrvljen za sos

Escabeche de pescado — peruanska riba u kiselkastom sosu od luka

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja 44 minuta

Dodatno vreme bez aktivnog rada 45 minuta

Ukupno vreme 111 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Escabeche de pescado — peruanska riba u kiselkastom sosu od luka

Peruanski escabeche de pescado spaja dva kuvana dela: prženi riblji filet i sos od luka, sirćeta i peruanskih papričica ají panca i ají amarillo. Za razliku od chorrillane, ovde nije presudan svež paradajz, nego kiseli, crvenkast sloj omekšalog luka i ljute papričice koji prekriva ribu.

Filete prvo vrlo tanko pospite brašnom i pržite, a sos pripremite odvojeno. Luk se kuva samo toliko da izgubi oštrinu sirovog luka, a da i dalje drži oblik. Kratko odležavanje pod sosom u frižideru omogućava da se ukus ravnomerno rasporedi. Sirće tome doprinosi aromom, ali ni na koji način ne čini ribu bezbednom za čuvanje bez hlađenja.

Uz ribu se služi odmeren batat, blažeg slatkastog ukusa koji ublažava kiselost preliva. Celo gotovo jelo treba brzo rashladiti u plitkoj posudi i poslužiti hladnije. Kuvana jaja, masline i drugi dodaci pojavljuju se u nekim drugim pripremama, ali nisu deo ovih odmerenih porcija.

Sastojci

Riba i batat

800 g čvrsti fileti ribe bez kostiju, četiri porcije po 200 g, osušeni; bonito ili čvrsta bela riba, rashlađena
55 g obično pšenično brašno za tanak sloj na filetima; otresite višak
450 g batat narandžastog mesa, oljušten i isečen na debele kriške, kuva se kao prilog
650 ml voda, samo za kuvanje batata; nakon kuvanja se baca
35 ml biljno ulje; 24 ml za ribu i 11 ml za sos
4 g sitna so; 2 g za ribu i 2 g za sos

Sos od sirćeta i ají

340 g crveni luk, isečen na deblje kriške za kiseli preliv
75 ml crveno vinsko sirće za sos; ova količina ne konzervira ribu
55 g pasta ají amarillo od žute peruanske papričice
35 g pasta ají panca od sušene crvene peruanske papričice
50 g svež ají amarillo, bez semenki, isečen na tanke trake
10 g beli luk, sitno iseckan
200 ml neslani riblji bujon za sos
1 g mleveni kumin za sos
1 g sušeni origano, izmrvljen za sos

Priprema

Skuvajte batat.Stavite 450 g oljuštenog batata u kriškama u poklopljenu šerpu sa svih 650 ml odmerene vode, ne sa ribljim bujonom. Tiho kuvajte 16 minuta, zatim potpuno ocedite. Kriške treba da budu mekane na ubod tankim nožem, ali celovite.
Tanko pobrašnite ribu (7 minuta).Osušite svih 800 g ribe i utrljajte 2 g soli. Svaki filet tanko uvaljajte u 55 g brašna raspoređenog na čistom tanjiru i otresite višak. Površina treba da ima suv, tanak sloj, bez grudvica brašna.
Pržite filete do bezbedne temperature (16 minuta).U teškom tiganju na srednje jakoj vatri zagrejte 24 ml ulja. Pržite četiri fileta u dve ture, svaku 8 minuta, pažljivo okrećući. Gotovu ribu prebacite u čistu plitku posudu. Spoljašnjost treba blago da porumeni, a meso da se razdvaja na listiće pod pritiskom. Svaki filet mora dostići 63 °C u najdebljem delu.
Skuvajte pastu od ají i belog luka.U čistoj šerpi zagrejte preostalih 11 ml ulja. Umešajte 10 g belog luka, 55 g paste ají amarillo, 35 g paste ají panca, 1 g kumina i 1 g origana. Kuvajte 5 minuta na umerenoj do slabijoj vatri. Pasta treba da zamiriše i izgubi sirovu oštrinu, bez zagorevanja.
Omekšajte luk u kiselkastom sosu.Dodajte 340 g crvenog luka, 50 g svežeg ají u trakama, 75 ml crvenog vinskog sirćeta, 200 ml ribljeg bujona i preostala 2 g soli. Tiho kuvajte 7 minuta, pa pažljivo prelijte već skuvanu ribu. Luk treba da bude savitljiv, ali čitav, a sos kiselkast, redak i crvenonarandžast.
Rashladite ribu pod sosom.Prebacite ribu sa toplim sosom u čistu plitku posudu pogodnu za hranu, poklopite i brzo stavite u frižider na 4 °C ili hladnije na 45 minuta. Ne ostavljajte je na toplom pultu da se marinira. I riba i luk treba da budu podjednako rashlađeni, bez topline u sredini.
Raspodelite ribu i batat (5 minuta).Ribu i sos podelite na četiri tanjira, a pored dodajte jednak deo skuvanog batata. Filet treba da ostane čitav pod vidljivim prelivom od luka i ají, sa batatom sa strane.

Praktično

Važni detalji

Filete pržite u dve ture i temperaturu merite u najdebljem delu. Kiseli preliv rashladite zajedno sa ribom; sirće nije sredstvo za bezbedno konzerviranje.

Praktični saveti

Escabeche mora ostati u frižideru: nije konzerviran u tegli, fermentisan, ispitan na bezbednu kiselost niti je pogodan za čuvanje na sobnoj temperaturi. Brzo rasporedite u plitke posude, čuvajte na 4 °C ili hladnije i upotrebite u roku od 24–48 sati radi teksture i rukovanja. Sirće ne daje garanciju očuvanja hrane. Ako porciju podgrevate, riba mora dostići 74 °C; nakon prvog kuvanja poželjnije je hladnije posluživanje. Čvrsta riba bolje ostaje cela pod sosom. Pribor korišćen za sirovu ribu ne sme dodirnuti gotovo jelo.

Kontrolne tačke

Sos ima oštar sirov ukusPasta ají i beli luk prekratko su kuvani. Pre dodavanja luka i sirćeta aromatičnu osnovu lagano dinstajte.
Luk se raspao i postao mlitavSos je predugo ključao. Secite deblje i zaustavite kuvanje dok se trake još jasno vide.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije442 kcal
Ugljeni hidrati43 g
Proteini45 g
Masti10 g
Vlakna6 g
Natrijum670 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba i pšenični gluten iz brašna; crveno vinsko sirće može sadržati sulfite, a kupovni bujon druge deklarisane alergene. Svaki riblji filet mora dostići 63 °C u najdebljem delu. Sirće nije zamena za kuvanje niti predstavlja proveren postupak konzerviranja, fermentacije ili zatvaranja u tegle. Sirovu ribu držite odvojeno od kuvanog batata i gotovog sosa; posudu i pribor očistite pre posluživanja. Ribu nabavljajte iz pouzdanog rashladnog lanca. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Lagano pobrašnjeni i prženi fileti prelivaju se toplim sosom od ají panca, ají amarillo, crvenog luka i vinskog sirćeta, hlade i služe sa batatom.
Najvažnija kontrola: Filete pržite u dve ture i temperaturu merite u najdebljem delu.