Name: Seco de chabelo
Prep time: 25 min
Cook time: 66 min
Total time: 151 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g zelenog plantaina za kuvanje — oljuštenog, isečenog na deblje komade; 240 g komercijalno sušene govedine za ishranu — isprane i potopljene u frižideru; 45 g suncokretovog ulja — 30 g za plantain i 15 g za dinstanje začinske osnove; približno 30 g ukupno ostaje u jelu; 1000 ml vode — 600 ml za potapanje mesa i 400 ml za kuvanje; iskorišćena voda se baca; 180 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog; 140 g zrelog paradajza — isečenog na kockice; 15 g belog luka — izgnječenog; 40 g paste ají amarillo — bez dodatne soli; 120 ml napitka chicha de jora — komercijalno pripremljenog fermentisanog kukuruznog napitka za kuvanje; 25 g svežeg culantra — krupnije iseckanog; 2 g mlevenog kumina; 2 g soli — dodati tek posle probanja kuvanog sušenog mesa

Seco de chabelo sa zelenim plantainom i sušenom govedinom

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 66 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 151 minut

Sastojci ↓

Pregled

Seco de chabelo sa zelenim plantainom i sušenom govedinom

Seco de chabelo se vezuje za Piuru na severu Perua, posebno za kulinarsko područje Catacaosa i Chulucanasa. Uprkos reči seco u nazivu, ovde nije reč o gulašu koji se zahvata kutlačom. Zeleni plantain se omekšava, grubo gnječi i meša sa snažnim začinskim prelivom i mesom. Dobro pripremljena smesa ostaje rastresita: pojedinačni komadi mogu se zahvatiti viljuškom.

U ovom jelu koristi se govedina konzervisana sušenjem. Nabavite jestivu, komercijalno pripremljenu sušenu govedinu; prvo je rehidrirajte u frižideru, zatim potpuno skuvajte i tek onda usitnite. Kućno sušenje svežeg mesa na vazduhu nije deo postupka. Meso treba da ostane blago žilavkasto, a plantain da zadrži čvršću strukturu od običnog pirea.

Osnova ukusa nastaje od crnog luka crvene sorte, paradajza, belog luka, ají amarillo paste, napitka chicha de jora i svežeg culantra, aromatične biljke srodne korijanderu. Sok paradajza i chicha moraju da se ukuvaju pre dodavanja plantaina. Tako se dobija sočno, začinjeno jelo u tiganju, ali bez nakupljene tečnosti na dnu.

Sastojci

Plantain i meso

800 g zelenog plantaina za kuvanje — oljuštenog, isečenog na deblje komade
240 g komercijalno sušene govedine za ishranu — isprane i potopljene u frižideru
45 g suncokretovog ulja — 30 g za plantain i 15 g za dinstanje začinske osnove; približno 30 g ukupno ostaje u jelu
1000 ml vode — 600 ml za potapanje mesa i 400 ml za kuvanje; iskorišćena voda se baca

Začinska osnova

180 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog
140 g zrelog paradajza — isečenog na kockice
15 g belog luka — izgnječenog
40 g paste ají amarillo — bez dodatne soli
120 ml napitka chicha de jora — komercijalno pripremljenog fermentisanog kukuruznog napitka za kuvanje
25 g svežeg culantra — krupnije iseckanog
2 g mlevenog kumina
2 g soli — dodati tek posle probanja kuvanog sušenog mesa

Priprema

Potopite sušenu govedinu.Isperite je, prelijte sa 600 ml hladne vode u poklopljenoj činiji i držite 60 minuta u frižideru. Ocedite i bacite vodu. Meso tada može da se savije, umesto da puca. Tokom potapanja čuvajte ga na najviše 4 °C.
Skuvajte i usitnite meso.Stavite oceđenu govedinu u malu šerpu sa preostalih 400 ml vode i kuvajte uz lagano krčkanje 25 minuta. Ocedite i razdvojite meso viljuškama na kraća vlakna. Meso se odvaja dvema viljuškama, ali vlakna ostaju cela. Termometrom proverite da je dostiglo 74 °C; samo sušenje ne obezbeđuje uništavanje opasnih mikroorganizama.
Omekšajte plantain.U širokom tiganju s nelepljivim dnom zagrejte 30 g ulja na srednjoj vatri. Pržite komade plantaina 18 minuta i više puta ih okrenite, pa ih viljuškom grubo izgnječite. Viljuška treba lako da prolazi kroz sredinu, dok su ivice blago rumene.
Pripremite začinsku osnovu iz Piure.U drugom tiganju zagrejte preostalih 15 g ulja. Dinstajte crni i beli luk, kumin i ají amarillo 7 minuta, zatim dodajte paradajz i mešajte još 5 minuta. Crni luk je mekan, a paradajz pretvoren u gustu, sjajnu smesu.
Ukuvajte chichu.Sipajte 120 ml chiche de jora, umešajte vlakna govedine i kuvajte na umerenoj do tihoj vatri još 7 minuta, uz mešanje, skoro do suva. Kada povučete kašikom po dnu, ne sme da ostane lokvica tečnosti.
Sjedinite sa plantainom.Dodajte izgnječeni plantain i culantro; 2 g soli unesite tek posle probanja. Pažljivo mešajte 4 minuta na tihoj vatri, razdvajajući velike grudve. Komadi plantaina ostaju prepoznatljivi i obloženi začinskom smesom. Poslužite vruće ili ostatke brzo rashladite i stavite u frižider.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Ukuvajte paradajz i chichu do skoro suvog začinskog sosa pre nego što umešate plantain.

Praktični saveti

Poslužite direktno iz tiganja. Nije potrebno naknadno dolivati bujon: za ovo jelo važna je gotovo suva završnica. Lagani sjaj od ulja i začina je poželjan, ali tečnost na dnu pokazuje da paradajz ili chicha nisu dovoljno ukuvani. Govedinu možete skuvati ranije i sačuvati u frižideru na temperaturi nižoj od 4 °C. Gotovo jelo pre ponovnog serviranja zagrejte na 74 °C. Ostatke rasporedite u plitke posude, rashladite i stavite u frižider u roku od dva sata; upotrebite ih za tri do četiri dana. Birajte potpuno zeleni plantain za kuvanje, a ne zrele žute plodove. Zreo plantain je slađi i u tiganju se lakše raspada, pa se menja i ukus i struktura celog jela.

Kontrolne tačke

Plantain se pretvara u lepljivu masuKomadi su bili prevlažni ili su prejako gnječeni. Rasporedite ih u tiganju i lagano promešajte, bez pritiskanja u pire.
Govedina je previše slanaSo iz postupka konzervisanja nije dovoljno isprana. Dobro ocedite potopljeno meso i ne dodajte novu so dok ga ne probate.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije625 kcal
Ugljeni hidrati86 g
Proteini23 g
Masti23 g
Vlakna8 g
Natrijum820 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Proverite deklaraciju chiche de jora zbog mogućih alergena, drugih žitarica i sadržaja alkohola. Količina soli u sušenoj govedini može znatno da varira. Govedina se rehidrira u frižideru i zagreva do 74 °C; nemojte sami sušiti nekuvano meso. Čuvajte na 4 °C ili niže kada se ne kuva, a ostatke podgrevajte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Mekan, grubo izgnječen plantain nosi vlakna govedine i gust preliv od luka i ají paprike.
Ključni postupak: Ukuvajte chichu i paradajz pre nego što dodate plantain.