Yeşil plantain ve dana etiyle seco de chabelo

Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 66 dakika

Pasif süre 60 dakika

Toplam süre 151 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Yeşil plantain ve dana etiyle seco de chabelo

Seco de chabelo, Piura ile özellikle Catacaos ve Chulucanas mutfaklarıyla ilişkilidir. Adındaki “seco” sözcüğüne rağmen kepçeyle alınan sulu bir et yemeği değildir. Yeşil plantain yumuşatılır, iri parçalı ezilir ve baharatlı dana etine karıştırılır; çatalın alabileceği parçalı dokusu korunur.

Bu yemekte kurutularak saklanmış dana etine rastlanır. Hazır, gıdaya uygun kurutulmuş et bu tarifte buzdolabında ıslatılıp iyice pişirilir; çiğ eti evde kurutma işlemi yapılmaz. Et biraz çiğnenebilir kalırken plantain ana gövdeyi oluşturur.

Kırmızı soğan, sarımsak, domates, ají amarillo, chicha de jora ve culantro sosun temelidir. Plantain eklenmeden önce sıvı iyice çektirilir. Böylece karışım nemli ve kokulu olur fakat tabakta biriken sosa ya da lapaya dönüşmez.

Malzemeler

Plantain ve dana eti

800 g yeşil yemeklik plantain — soyulmuş, kalın doğranmış
240 g gıdaya uygun kurutulmuş dana eti — ticari olarak hazırlanmış; yıkanıp buzdolabında ıslatılmış
45 g ayçiçek yağı — 30 g plantain için, 15 g soğanlı harç için; yaklaşık 30 g toplamda yemekte kalır
1000 ml su — 600 ml et ıslatmada, 400 ml kaynatmada; süzülen su atılır

Sos malzemeleri

180 g kırmızı soğan — ince küp doğranmış
140 g olgun domates — küp doğranmış
15 g sarımsak — ezilmiş
40 g ají amarillo ezmesi — katkı tuzsuz, sade
120 ml chicha de jora — hazır, yemek pişirmeye uygun mısır fermantasyonu ürünü
25 g taze culantro — iri kıyılmış
2 g toz kimyon
2 g tuz — pişmiş kurutulmuş eti tattıktan sonra ekleyin

Hazırlanışı

Kurutulmuş dana etini ıslatın.Eti yıkayın; kapaklı kapta 600 ml soğuk suya koyup buzdolabında 60 dakika bekletin. Süzün ve suyu dökün. Et kırılmadan bükülebilmelidir. Islatma boyunca 4 °C veya altında tutun.
Eti pişirip liflerine ayırın.Islanan eti kalan 400 ml suyla küçük tencerede hafif kaynamada 25 dakika pişirin. Süzüp iki çatalla kısa liflere ayırın. Lifler kopmalı ama tamamen dağılmamalıdır. Kurutma tek başına güvenli pişirme sayılmaz; etin 74 °C’ye ulaştığını termometreyle doğrulayın.
Yeşil plantaini yumuşatın.Yapışmaz geniş tavada 30 g ayçiçek yağını orta ateşte ısıtın. Plantain parçalarını sık sık çevirerek 18 dakika kızartın; çatalla iri parçalar hâlinde ezin. Çatal ortaya zorlanmadan girmeli, kenarlar hafifçe kızarmalıdır.
Piura usulü harcı hazırlayın.İkinci tavada kalan 15 g yağı ısıtıp kırmızı soğanı, sarımsağı, kimyonu ve ají amarillo ezmesini 7 dakika pişirin. Domatesi ekleyip 5 dakika daha karıştırın. Soğan yumuşamalı, domates koyu ve parlak bir harca dönüşmelidir.
Chicha de jora’yı çektirin.Chicha de jora’yı tavaya dökün, dana eti liflerini ekleyin ve orta-kısık ateşte 7 dakika karıştırarak pişirin. Kaşıkla tencere dibinde çizgi çekildiğinde etrafta serbest sıvı toplanmamalıdır.
Plantaini harca karıştırın.Ezilmiş plantaini ve kıyılmış culantroyu ekleyin. Etin tuzunu tattıktan sonra 2 g tuzu ilave edin; topakları ayırarak kısık ateşte 4 dakika harmanlayın. Plantain parçaları ayrı seçilmeli ve hepsi sosla kaplanmalıdır. Sıcak servis edin veya artanı gecikmeden soğutun.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Plantaini eklemeden önce chicha de jora ve domatesin suyunu iyice çektirin.

Servis, hazırlık ve saklama

Bu yemek karıştırıldıktan sonra et suyu eklemeyin; “seco” nispeten kuru bir bitişi anlatır. Hafif parlaklık uygundur, dipte sıvı toplanması ise domatesin veya chichanın yeterince çektirilmediği anlamına gelir. Dana etini önceden hazırlayabilirsiniz; 4 °C’nin altında saklayın. Tamamlanmış yemeği tekrar sunarken 74 °C’ye kadar ısıtın. Artanları iki saat içinde sığ kaplarda buzdolabına koyun ve üç-dört gün içinde tüketin. Sarı olgun plantain değil, gerçekten yeşil yemeklik plantain kullanın. Olgun meyve daha tatlı olur ve tavada daha kolay dağılır.

Kontrol noktaları

Plantain yapışkanlaştıParçalar fazla ıslak veya aşırı ezilmiş olabilir. Püreye bastırmak yerine tavaya yayın ve nazikçe çevirin.
Et fazla tuzluKurutma tuzu yeterince uzaklaştırılmamıştır. Islatma suyunu iyice süzün; tadına bakmadan tuz eklemeyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon
Kaloriyaklaşık 625 kcal
Karbonhidratyaklaşık 86 g
Proteinyaklaşık 23 g
Yağyaklaşık 23 g
Lifyaklaşık 8 g
Sodyumyaklaşık 820 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Chicha de jora ürününün etiketinde beyan edilen tahıl alerjenlerini ve alkol miktarını kontrol edin. Kurutulmuş dana eti buzdolabında ıslatıldıktan sonra 74 °C’ye ulaşmalıdır; evde çiğ et kurutmayın. Korunmuş etin tuzu değişkendir. Soğuk bileşenleri 4 °C veya altında tutun; artanı 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Beklenen sonuç: Yumuşak, iri ezilmiş plantain; dana eti liflerini ve yoğun soğan-ají sosunu taşır.
Temel kontrol: Plantaini eklemeden önce chicha de jora ve domatesin suyunu iyice çektirin.