Name: Seco de chabelo
Prep time: 25 min
Cook time: 66 min
Total time: 151 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g plátanos macho verdes para cocinar — pelados y cortados en trozos gruesos; 240 g carne de vacuno seca de calidad alimentaria — de elaboración comercial; enjuagada y puesta a remojo en el frigorífico; 45 g aceite de girasol — 30 g para el plátano y 15 g para el sofrito; se estima una retención de unos 30 g; 1000 ml agua — 600 ml para hidratar la carne y 400 ml para cocerla; desechar ambos líquidos; 180 g cebolla roja — picada en dados pequeños; 140 g tomate maduro — cortado en dados; 15 g ajo — machacado; 40 g pasta de ají amarillo — sin sal añadida; 120 ml chicha de jora — bebida de maíz fermentado, comercial y apta para cocinar; 25 g culantro fresco — picado grueso; 2 g comino molido; 2 g sal — incorporar solo después de probar la carne cocida

Seco de chabelo con plátano macho verde y carne de vacuno

Raciones 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 66 minutos

Tiempo de espera 60 minutos

Tiempo total 151 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Seco de chabelo con plátano macho verde y carne de vacuno

El seco de chabelo pertenece al repertorio culinario de Piura y se vincula especialmente con Catacaos y Chulucanas. Pese a su nombre, no es un guiso con abundante caldo. La base son trozos de plátano macho verde ablandados y machacados ligeramente, mezclados con carne sazonada hasta obtener una preparación que puede recogerse con el tenedor sin deshacerse.

En la elaboración se emplea carne de vacuno conservada por secado. Para cocinar en casa se utiliza un producto comercial apto para el consumo, que primero se hidrata en frío y después se cuece por completo. No se plantea secar carne cruda de forma casera. El deshilachado debe conservar algo de textura y contrastar con el plátano tierno.

La cebolla roja, el ajo, el tomate, el ají amarillo, la chicha de jora y el culantro aportan el sabor del conjunto. Es importante reducir el líquido del sofrito antes de añadir el plátano: debe quedar ligeramente jugoso y aromático, nunca con el aspecto de una papilla húmeda.

Ingredientes

Plátano y carne

800 g plátanos macho verdes para cocinar — pelados y cortados en trozos gruesos
240 g carne de vacuno seca de calidad alimentaria — de elaboración comercial; enjuagada y puesta a remojo en el frigorífico
45 g aceite de girasol — 30 g para el plátano y 15 g para el sofrito; se estima una retención de unos 30 g
1000 ml agua — 600 ml para hidratar la carne y 400 ml para cocerla; desechar ambos líquidos

Sofrito

180 g cebolla roja — picada en dados pequeños
140 g tomate maduro — cortado en dados
15 g ajo — machacado
40 g pasta de ají amarillo — sin sal añadida
120 ml chicha de jora — bebida de maíz fermentado, comercial y apta para cocinar
25 g culantro fresco — picado grueso
2 g comino molido
2 g sal — incorporar solo después de probar la carne cocida

Elaboración

Hidratar la carne seca.Enjuagar la carne y sumergirla en un bol tapado con 600 ml de agua fría durante 60 minutos en el frigorífico. Escurrir y desechar el agua. La carne debe poder doblarse sin quebrarse. Mantenerla a 4 °C o menos durante el remojo.
Cocer y deshilachar la carne.Poner la carne hidratada con los 400 ml de agua restantes en un cazo; cocer a fuego suave durante 25 minutos. Escurrir y separar en hebras cortas con dos tenedores. Debe desmenuzarse sin perder por completo su fibra. Verificar con el termómetro que alcanza 74 °C; el secado por sí solo no garantiza la eliminación de patógenos.
Dorar el plátano y majarlo.Calentar 30 g de aceite en una sartén amplia antiadherente a fuego medio. Freír los trozos de plátano durante 18 minutos, dándoles la vuelta varias veces. Aplastarlos groseramente con un tenedor: debe entrar sin resistencia hasta el centro y los bordes estarán algo dorados.
Concentrar el sofrito.En otra sartén, calentar los 15 g de aceite restantes y rehogar la cebolla, el ajo, el comino y el ají amarillo durante 7 minutos. Añadir el tomate y continuar removiendo 5 minutos. La cebolla tiene que estar tierna y el tomate reducido a una mezcla espesa y brillante.
Evaporar la chicha.Verter los 120 ml de chicha de jora sobre el sofrito, añadir la carne deshilachada y cocinar a fuego medio-bajo durante 7 minutos, removiendo. Al pasar la cuchara por el fondo, no debe formarse ningún charco de líquido.
Incorporar el plátano.Añadir el plátano majado y el culantro. Probar la carne antes de decidir si hace falta la totalidad de los 2 g de sal. Mezclar a fuego bajo 4 minutos, separando los grumos grandes. Los trozos de plátano deben distinguirse y quedar bien cubiertos por el sofrito. Servir caliente y refrigerar pronto las sobras.

Práctico

Puntos clave

Reducir la chicha de jora y el tomate antes de incorporar el plátano evita que pierda su textura.

Consejos prácticos

Conviene llevar la sartén a la mesa sin añadir caldo al final. Una ligera película de grasa es normal, pero el líquido acumulado en el fondo indica que todavía faltaba reducir el tomate o la chicha. La carne puede cocerse con antelación y guardarse a menos de 4 °C. Si se recalienta el plato preparado, todo su contenido debe alcanzar 74 °C. Repartir las sobras en recipientes poco profundos y guardarlas en el frigorífico antes de dos horas; consumirlas en tres o cuatro días. Elegir plátano macho realmente verde. El fruto amarillo y maduro es más dulce y se deshace antes, por lo que no produce la misma textura ni el mismo equilibrio salado.

Puntos de control

El plátano queda pegajosoEl exceso de humedad o de majado ha formado una pasta; extenderlo y mezclarlo con suavidad en lugar de seguir aplastando.
La carne resulta demasiado saladaLa sal de conservación no se ha eliminado lo suficiente; escurrir bien tras el remojo y no añadir sal antes de probar.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías625 kcal
Hidratos de carbono86 g
Proteínas23 g
Grasas23 g
Fibra8 g
Sodio820 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Comprobar en el etiquetado de la chicha de jora los cereales, posibles alérgenos y el contenido de alcohol declarados por el fabricante. Hidratar la carne siempre en frío y alcanzar 74 °C durante su cocción; no intentar conservar carne cruda mediante secado casero. El nivel de sal de los productos curados varía mucho. Mantener refrigerados los ingredientes que lo requieran a 4 °C o menos y recalentar las sobras hasta 74 °C.

Cierre

Resultado: Plátano tierno, majado sin convertirlo en puré, con hebras de carne y un sofrito de ají concentrado.
Punto decisivo: Dejar evaporar el tomate y la chicha antes de juntar todos los ingredientes.