Name: Chinguirito
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 125 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 200 g komercijalno sušene guitarra ribe — jestivog kvaliteta, tačno identifikovane vrste i zakonitog porekla; 1200 ml vode — 800 ml za potapanje i 400 ml za kuvanje; obe količine se potom bacaju; 140 ml sveže ceđenog soka limete — proceđenog; 160 g crvenog crnog luka — tanko isečenog; 18 g ají limo paprike — bez semenki, sitno iseckane; 15 g svežeg culantra — sitno iseckanog; 400 g kuvane yuce (manioke) — oljuštene, potpuno skuvane, s uklonjenim tvrdim vlaknastim središtem; 300 g kuvanih zarandaja mahunarki — oceđenih; 80 g listova zelene salate — opranih i osušenih

Chinguirito od sušene guitarra ribe sa limetom

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 15 minuta

Dodatno vreme 90 minuta

Ukupno vreme 125 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chinguirito od sušene guitarra ribe sa limetom

Chinguirito pripada porodici jela nalik sevičeu na severnoj obali Perua, naročito u oblasti Lambayeque. Prepoznatljiv je po ribi guitarra seca — sušenoj ribi iz grupe raža nalik gitari — čije se meso odvaja na tanke niti i začinjava sokom limete, sitno sečenim crnim lukom i ljutom paprikom.

U pojedinim lokalnim postupcima osušena riba samo se ispere ili nakratko potopi u vruću vodu. Takav postupak, kao ni mariniranje u limeti, ne garantuje uklanjanje mikrobioloških i parazitskih opasnosti. Ovde se rehidrirana riba termički obrađuje do bezbedne unutrašnje temperature, a zatim brzo hladi pre začinjavanja. Njena tekstura zato nije potpuno jednaka varijanti koja se servira bez temeljnog kuvanja.

Kiselina limete, hrskav crni luk, ají limo i svež culantro ostaju karakteristični elementi. Uz ribu se poslužuju potpuno kuvana yuca, odnosno manioka, i zarandaja, lokalna vrsta mahunarki. Sušenu guitarra ribu kupujte samo od dobavljača koji može potvrditi vrstu i zakonito poreklo; naziv u prodaji sam po sebi nije dovoljan.

Sastojci

Riba i preliv

200 g komercijalno sušene guitarra ribe — jestivog kvaliteta, tačno identifikovane vrste i zakonitog porekla
1200 ml vode — 800 ml za potapanje i 400 ml za kuvanje; obe količine se potom bacaju
140 ml sveže ceđenog soka limete — proceđenog
160 g crvenog crnog luka — tanko isečenog
18 g ají limo paprike — bez semenki, sitno iseckane
15 g svežeg culantra — sitno iseckanog

Prilozi

400 g kuvane yuce (manioke) — oljuštene, potpuno skuvane, s uklonjenim tvrdim vlaknastim središtem
300 g kuvanih zarandaja mahunarki — oceđenih
80 g listova zelene salate — opranih i osušenih

Priprema

Rehidrirajte sušenu ribu.Prelijte je sa 800 ml vode i držite poklopljenu 60 minuta u frižideru. Ocedite i bacite vodu. Osušeno meso postaje dovoljno savitljivo da može da se odvaja u pramenove. Čuvajte ga ispod 4 °C; sušenje samo po sebi ne potvrđuje bezbednost.
Skuvajte ribu.Prebacite je u malu šerpu sa preostalih 400 ml vode. Pustite da lagano krčka približno 10 minuta, ocedite i izmerite temperaturu u najdebljem delu: mora dostići 63 °C. Riba je neprozirna, raslojava se i nema tvrdih sirovih delova u sredini. Presudan bezbednosni uslov je temperatura od 63 °C, proverena termometrom.
Brzo ohladite i usitnite.Rasporedite kuvanu ribu u plitku poklopljenu posudu i stavite u frižider na 30 minuta, potom je razdvojite na tanka vlakna. Pramenovi su hladni na dodir i lako se odvajaju. Hladite na najviše 4 °C, ne na kuhinjskom pultu.
Pripremite manioku i zarandaju.Potpuno kuvanu manioku i oceđene mahunarke zagrevajte u šerpi 5 minuta na tihoj vatri do temperature posluživanja ili ih držite hladnim ako su pripremljene unapred. Uklonite tvrda središnja vlakna manioke. Meso manioke je sasvim mekano i nema tvrde sredine. Nikada ne jedite sirovu ili nedovoljno kuvanu manioku; koristite pravilno pripremljenu slatku sortu.
Začinite limetom i ají paprikom.U hladnoj činiji lagano mešajte rashlađenu ribu, crni luk, ají limo, culantro i sok limete 3 minuta. Svako vlakno je tanko obloženo prelivom, a luk ostaje hrskav. Limeta daje ukus već kuvanoj ribi; ne dezinfikuje sirovu.
Rasporedite na tanjire.Tokom približno 4 minuta na četiri tanjira rasporedite salatu, ribu s prelivom, manioku i zarandaju. Preliv je izrazito kiseo i svež, a riba hladna, ne natopljena vodom. Poslužite odmah; do posluživanja čuvajte na najviše 4 °C i ne ostavljajte na sobnoj temperaturi.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Rehidriranu ribu zagrejte do 63 °C, brzo ohladite, a limetu dodajte tek neposredno pred posluživanje.

Praktični saveti

Potpuno kuvanje ribe je namerna kućna bezbednosna prilagodba. Nemojte ovu verziju poistovećivati s pripremom u kojoj se osušena riba samo kratko potapa u toplu vodu. Termičkom obradom dobićete nešto mekša vlakna i manje izraženu žilavost. Ne koristite neidentifikovanu ribu, proizvode sušene u neproverenim kućnim uslovima ili raže iz nezakonitog ulova. Ako ne možete da nabavite pouzdano poreklom potvrđenu guitarra ribu, ovaj konkretan recept nemojte praviti sa proizvoljnom drugom vrstom. Manioku i zarandaju možete skuvati unapred i bezbedno rashladiti. Limetu i crni luk umešajte tek pri serviranju. Porciju koja je provela više od dva sata na sobnoj temperaturi bacite.

Kontrolne tačke

Riba ostaje tvrdaNije se dovoljno rehidrirala. Produžite potapanje u frižideru i pređite na kuvanje tek kada postane savitljiva.
Preliv je bezizražajanU mesu ili mahunarkama ostalo je vode od ispiranja. Sve komponente dobro ocedite pre dodavanja limete.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije390 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini29 g
Masti8 g
Vlakna5 g
Natrijum680 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Ovo jelo sadrži ribu, važan alergen. Proverite tačnu vrstu guitarra ribe i zakonitost nabavke; ne kupujte neidentifikovane niti zaštićene vrste. Termička obrada do 63 °C služi bezbednosti hrane. Sok citrusa ne „kuva“ sirovu ribu u smislu uništavanja patogena. Trudnice i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirovu morsku hranu; ovde se riba potpuno kuva. Ribu čuvajte na najviše 4 °C i poslužite odmah nakon mešanja.

Završetak

Rezultat: Hladna kuvana riba s limetom i ají paprikom poslužuje se uz manioku i zarandaju.
Ključni postupak: Zagrejte ribu do 63 °C, brzo je rashladite i tek na kraju začinite citrusom.