Name: Seco de chabelo
Prep time: 25 min
Cook time: 66 min
Total time: 151 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 800 g zelených plantainů na vaření — oloupaných, nakrájených na silnější kusy; 240 g potravinářsky bezpečného sušeného hovězího — komerčně připraveného, opláchnutého; máčí se v lednici; 45 g slunečnicového oleje — 30 g na plantainy a 15 g na zeleninový základ; v pokrmu zůstane přibližně 30 g; 1000 ml vody — 600 ml k namáčení masa a 400 ml na vaření; použitou tekutinu slijte; 180 g červené cibule — nadrobno; 140 g zralého rajčete — na kostičky; 15 g česneku — rozdrceného; 40 g pasty ají amarillo — čisté, bez přidané soli; 120 ml chichy de jora — komerčně připraveného kukuřičného nápoje vhodného na vaření; 25 g čerstvého culantra — nahrubo nasekaného; 2 g mletého římského kmínu; 2 g soli — přidejte až po ochutnání povařeného masa

Seco de chabelo se zelenými plantainy a sušeným hovězím

Výsledné množství 4 porce

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 66 minut

Pasivní čas 60 minut

Celková doba 151 minut

Ingredience ↓

Přehled

Seco de chabelo se zelenými plantainy a sušeným hovězím

Seco de chabelo je spojováno s regionem Piura, mimo jiné s kuchyní měst Catacaos a Chulucanas. Název může připomínat dušené maso v omáčce, výsledkem je však poměrně suchá směs měkkých, nahrubo rozmačkaných zelených plantainů a ochuceného hovězího. Jednotlivé kousky mají zůstat oddělené.

K charakteristickým surovinám patří také sušené hovězí. Použijte výhradně komerčně připravené maso určené ke konzumaci, nejprve je namočte v lednici a důkladně povařte. Domácí sušení syrového masa není součástí tohoto postupu.

Červená cibule, česnek, rajče, ají amarillo, kvašený kukuřičný nápoj chicha de jora a čerstvý koriandr culantro vytvářejí výrazný základ. Nejdůležitější je odpařit tekutinu z rajčat a chichy před vmícháním plantainů, aby se nerozpadly v kaši.

Ingredience

Plantainy a hovězí

800 g zelených plantainů na vaření — oloupaných, nakrájených na silnější kusy
240 g potravinářsky bezpečného sušeného hovězího — komerčně připraveného, opláchnutého; máčí se v lednici
45 g slunečnicového oleje — 30 g na plantainy a 15 g na zeleninový základ; v pokrmu zůstane přibližně 30 g
1000 ml vody — 600 ml k namáčení masa a 400 ml na vaření; použitou tekutinu slijte

Základní ochucení

180 g červené cibule — nadrobno
140 g zralého rajčete — na kostičky
15 g česneku — rozdrceného
40 g pasty ají amarillo — čisté, bez přidané soli
120 ml chichy de jora — komerčně připraveného kukuřičného nápoje vhodného na vaření
25 g čerstvého culantra — nahrubo nasekaného
2 g mletého římského kmínu
2 g soli — přidejte až po ochutnání povařeného masa

Postup

Namočte sušené hovězí.Opláchnuté maso zalijte v zakryté míse 600 ml studené vody a nechte 60 minut v lednici. Vodu slijte a vylijte. Plátky masa se nyní ohýbají, místo aby praskaly; při namáčení udržujte teplotu nejvýše 4 °C.
Uvařte a natrhejte maso.Namočené maso vložte do rendlíku se zbývajícími 400 ml vody a na mírném ohni vařte 25 minut. Slijte je a dvěma vidličkami rozdělte na krátká vlákna. Maso se dá trhat, ale vlákna drží pohromadě; teploměrem ověřte 74 °C uvnitř. Samotné sušení nezaručuje odstranění všech rizik.
Opečte zelené plantainy.Ve velké nepřilnavé pánvi rozehřejte 30 g oleje. Na středním stupni opékejte kusy plantainů 18 minut, opakovaně je obracejte a poté nahrubo rozmačkejte vidličkou. Vidlička pronikne středem bez odporu a okraje jsou lehce opečené.
Připravte ochucený základ.Na druhé pánvi rozehřejte zbývajících 15 g oleje. Cibuli, česnek, římský kmín a pastu ají amarillo restujte 7 minut, přidejte rajče a míchejte dalších 5 minut. Cibule změkne a rajčata vytvoří hustou lesklou směs.
Zredukujte chichu.Přilijte 120 ml chichy de jora, přidejte natrhané maso a 7 minut mírně vařte za míchání. Když po dně přejedete lžící, nezůstane tam kaluž tekutiny.
Smíchejte s plantainy.Přidejte rozmačkané plantainy, culantro a teprve po ochutnání případně celé odměřené 2 g soli. Po dobu 4 minut lehce obracejte, aby se rozvolnily velké hrudky. Kousky plantainů zůstávají zřetelné a jsou obalené kořeněnou směsí. Podávejte horké nebo zbytky rychle zchlaďte.

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte přímo z pánve. Po spojení surovin nepřilévejte další vývar; správná konzistence je mírně lesklá, nikoli tekutá. Pokud se na dně shromažďuje omáčka, nebyla rajčata s chichou dostatečně zredukována. Maso můžete připravit předem a skladovat při teplotě nejvýše 4 °C. Při ohřívání hotového pokrmu dosáhněte uvnitř 74 °C. Zbytky rozložte do mělkých nádob, do dvou hodin uložte do lednice a spotřebujte během 3–4 dnů. Použijte skutečně zelené plantainy na vaření. Žluté zralé plody jsou sladší a při míchání se snadněji rozpadají; výsledek by měl jinou strukturu.

Kontrolní body

Plantainy se lepí do kašeByly příliš mokré nebo příliš rozmačkané. Rozprostřete je v pánvi a opatrně obracejte místo dalšího mačkání.
Hovězí je příliš slanéVe vysušeném mase zůstalo příliš mnoho konzervační soli. Po namočení je důkladně slijte a další sůl přidávejte až po ochutnání.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie625 kcal
Sacharidy86 g
Bílkoviny23 g
Tuky23 g
Vláknina8 g
Sodík820 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

U komerční chichy de jora zkontrolujte deklarované alergeny, případné další obiloviny a obsah alkoholu. Namočené sušené hovězí důkladně zahřejte na 74 °C; syrové maso doma nesušte. Obsah soli v konzervovaném hovězím může výrazně kolísat. Skladujte při nejvýše 4 °C a zbytky ohřívejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Rozmačkané plantainy si zachovají kousky a nesou vlákna hovězího v koncentrovaném cibulovo-chilli základu.
Rozhodující krok: Před vmícháním plantainů odpařte rajčatovou šťávu a chichu, jinak ztratí pokrm správnou konzistenci.