Name: Seco de chabelo
Prep time: 25 min
Cook time: 66 min
Total time: 151 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de bananes plantains vertes à cuire — pelées, en gros morceaux; 240 g de bœuf séché de qualité alimentaire — acheté préparé, rincé et mis à tremper au réfrigérateur; 45 g d’huile de tournesol — 30 g pour la plantain, 15 g pour la garniture aromatique ; environ 30 g retenus dans le plat; 1 000 ml d’eau — 600 ml pour réhydrater le bœuf, 400 ml pour sa cuisson ; jeter l’eau utilisée; 180 g d’oignon rouge — finement coupé en dés; 140 g de tomate mûre — coupée en dés; 15 g d’ail — écrasé; 40 g de pâte d’ají amarillo — nature, sans sel ajouté; 120 ml de chicha de jora — produit du commerce destiné à la cuisine; 25 g de culantro frais — grossièrement haché; 2 g de cumin moulu; 2 g de sel — à ajouter seulement après dégustation du bœuf cuit

Seco de chabelo aux bananes plantains vertes et au bœuf séché

Quantité obtenue 4 portions

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 66 minutes

Temps supplémentaire 60 minutes

Temps total 151 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Seco de chabelo aux bananes plantains vertes et au bœuf séché

Le seco de chabelo est associé à Piura, notamment à la cuisine de Catacaos et de Chulucanas. Malgré son nom, ce n’est pas un ragoût de type seco à servir à la louche : la banane plantain verte est attendrie, écrasée en morceaux puis mélangée à une préparation relevée au bœuf. À table, les morceaux restent suffisamment distincts pour être saisis à la fourchette.

Le bœuf conservé par séchage fait partie des préparations documentées de ce plat. Il faut ici utiliser de la viande séchée du commerce, de qualité alimentaire, la réhydrater au froid puis la cuire avant de l’incorporer. Il ne s’agit pas de sécher soi-même du bœuf cru à l’air libre. La viande garde une certaine mâche, tandis que la plantain apporte le corps du plat.

L’assaisonnement associe oignon rouge, ail, tomate, pâte d’ají amarillo, chicha de jora et culantro, une coriandre aromatique très employée au Pérou. La chicha de jora est une boisson à base de maïs fermenté utilisée aussi en cuisine. Son liquide doit réduire avec la tomate avant l’ajout de la plantain : le mélange final est moelleux et parfumé, sans ressembler à une purée détrempée.

Ingrédients

Plantain et bœuf

800 g de bananes plantains vertes à cuire — pelées, en gros morceaux
240 g de bœuf séché de qualité alimentaire — acheté préparé, rincé et mis à tremper au réfrigérateur
45 g d’huile de tournesol — 30 g pour la plantain, 15 g pour la garniture aromatique ; environ 30 g retenus dans le plat
1 000 ml d’eau — 600 ml pour réhydrater le bœuf, 400 ml pour sa cuisson ; jeter l’eau utilisée

Assaisonnement

180 g d’oignon rouge — finement coupé en dés
140 g de tomate mûre — coupée en dés
15 g d’ail — écrasé
40 g de pâte d’ají amarillo — nature, sans sel ajouté
120 ml de chicha de jora — produit du commerce destiné à la cuisine
25 g de culantro frais — grossièrement haché
2 g de cumin moulu
2 g de sel — à ajouter seulement après dégustation du bœuf cuit

Préparation

Réhydrater le bœuf.Rincer la viande séchée et l’immerger dans 600 ml d’eau froide, dans un saladier couvert placé au réfrigérateur, pendant 60 minutes. Égoutter et jeter l’eau. La viande doit se plier sans casser. La maintenir à 4 °C ou moins pendant le trempage.
Cuire puis effilocher la viande.Mettre le bœuf réhydraté et les 400 ml d’eau restants dans une petite casserole. Laisser frémir doucement 25 minutes, égoutter puis effilocher en brins courts avec deux fourchettes. Les fibres se séparent sans se désagréger. Vérifier que la viande atteint 74 °C à cœur : le séchage seul ne garantit pas sa sécurité.
Attendrir la plantain.Chauffer 30 g d’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Faire revenir les morceaux de plantain pendant 18 minutes en les retournant régulièrement, puis les écraser grossièrement à la fourchette. Celle-ci pénètre au centre sans résistance ; les bords sont légèrement dorés.
Préparer la garniture de Piura.Dans l’autre poêle, chauffer les 15 g d’huile restants et faire revenir l’oignon, l’ail, le cumin et la pâte d’ají amarillo pendant 7 minutes. Ajouter la tomate et remuer encore 5 minutes. L’oignon est fondant et la tomate forme une préparation épaisse et brillante.
Réduire la chicha.Verser les 120 ml de chicha de jora, incorporer le bœuf puis laisser frémir 7 minutes en remuant. Le fond de la poêle doit être presque sec : lorsqu’une cuillère y trace un sillon, aucune flaque ne se reforme.
Mélanger la plantain.Ajouter les morceaux écrasés, le culantro et les 2 g de sel seulement après avoir goûté la viande. Remuer délicatement 4 minutes en défaisant les gros amas. Les morceaux restent identifiables et bien enrobés. Servir chaud ou réfrigérer sans tarder.

Pratique

Point de réussite

Faire réduire la chicha et la tomate avant de mélanger les bananes plantains.

Conseils de service et de conservation

Servir directement depuis la poêle ; ne pas ajouter de bouillon après le mélange. Une légère brillance convient, mais une couche de liquide au fond indique que la tomate ou la chicha n’a pas assez réduit. Le bœuf peut être cuit à l’avance puis gardé au-dessous de 4 °C. Réchauffer le plat terminé jusqu’à 74 °C. Mettre les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les deux heures ; les consommer sous trois à quatre jours. Choisir des bananes plantains bien vertes, et non jaunes et mûres. Ces dernières sont plus sucrées et se défont beaucoup plus facilement dans la poêle.

Points de contrôle

La plantain devient collanteLes morceaux étaient trop humides ou trop écrasés ; les étaler dans la poêle et les retourner doucement au lieu de les travailler en pâte.
Le bœuf est trop saléLe sel de conservation n’a pas assez été éliminé ; bien égoutter après trempage et ne saler qu’après dégustation.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 portion sur 4
Énergie625 kcal
Glucides86 g
Protéines23 g
Lipides23 g
Fibres8 g
Sodium820 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Vérifier les allergènes déclarés sur la chicha de jora du commerce, les autres céréales éventuelles et sa teneur en alcool. Après réhydratation au froid, chauffer le bœuf séché jusqu’à 74 °C ; ne pas sécher de viande crue chez soi pour cette préparation. La quantité de sel des viandes conservées est variable. Garder les ingrédients au réfrigérateur à 4 °C ou moins et réchauffer les restes jusqu’à 74 °C.

Pour finir

Résultat: La plantain tendre, écrasée grossièrement, se mêle à des filaments de bœuf et à un assaisonnement concentré à l’oignon et à l’ají.
Geste essentiel: Faire réduire la chicha et la tomate avant d’incorporer la plantain.