Seco de Chabelo dengan Pisang Tanduk Hijau dan Daging Sapi

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 66 menit

Waktu pasif 60 menit

Waktu total 151 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Seco de Chabelo dengan Pisang Tanduk Hijau dan Daging Sapi

Seco de chabelo dikenal di wilayah Piura, termasuk Catacaos dan Chulucanas. Walaupun menyandang nama seco, hidangan ini bukan semur berkuah banyak: pisang olahan hijau dimasak hingga lunak, ditumbuk kasar, lalu dicampur dengan bumbu dan daging. Potongan pisang sebaiknya masih tampak terpisah saat disendok.

Daging sapi yang diawetkan dengan cara dikeringkan merupakan salah satu unsur pentingnya. Daging kering layak konsumsi dari produsen tepercaya direndam dingin lalu dimasak sebelum disuwir; mengeringkan daging mentah sendiri bukan bagian dari cara ini. Daging perlu tetap berserat dan sedikit kenyal, sementara pisang menjadi dasar hidangan.

Bumbu ditumis dari bawang merah, bawang putih, tomat, pasta ají amarillo, chicha de jora, dan culantro. Kurangi cairannya sebelum menambahkan pisang supaya permukaan bahan terlapisi bumbu yang pekat, bukan berubah menjadi bubur.

Bahan-bahan

Pisang dan daging sapi

800 g pisang olahan hijau (plantain) — kupas, potong tebal
240 g daging sapi kering layak konsumsi — produk komersial; bilas dan rendam di dalam kulkas
45 g minyak bunga matahari — 30 g untuk pisang, 15 g untuk tumisan bumbu; sekitar 30 g tertahan dalam hidangan
1000 ml air — 600 ml untuk merendam daging dan 400 ml untuk merebus; buang air setelah digunakan

Bumbu

180 g bawang merah besar berwarna ungu — cincang halus
140 g tomat matang — potong dadu
15 g bawang putih — memarkan
40 g pasta ají amarillo — tanpa tambahan garam
120 ml chicha de jora — minuman jagung fermentasi komersial untuk memasak
25 g daun culantro segar — cincang kasar
2 g jintan bubuk
2 g garam — gunakan hanya setelah mencicipi daging kering yang telah dimasak

Cara membuat

Rendam daging kering.Bilas 240 g daging kering, rendam dalam 600 ml air dingin di mangkuk tertutup selama 60 menit di kulkas, lalu tiriskan dan buang airnya. Daging akan lentur saat ditekuk, bukan patah. Selama direndam, pertahankan suhu 4 °C atau lebih rendah.
Rebus dan suwir daging.Masukkan daging yang telah direndam ke panci kecil bersama sisa 400 ml air. Didihkan perlahan selama 25 menit, tiriskan, lalu suwir pendek menggunakan dua garpu. Seratnya mudah dipisahkan tetapi tidak hancur. Pastikan bagian dalam daging mencapai 74 °C; pengeringan saja tidak menjamin keamanan pangan.
Lunakkan pisang.Panaskan 30 g minyak dalam wajan antilengket lebar di atas api sedang. Goreng pisang sambil berkali-kali dibalik selama 18 menit, kemudian tumbuk kasar memakai garpu. Garpu harus mudah menusuk bagian tengah dan tepinya mulai kecokelatan.
Tumis dasar bumbu Piura.Panaskan sisa 15 g minyak di wajan lain. Masak bawang merah, bawang putih, jintan, dan pasta ají amarillo selama 7 menit; tambahkan tomat dan lanjutkan 5 menit. Bawang melunak dan tomat menyusut menjadi campuran kental mengilap.
Kurangi cairan chicha.Tuang 120 ml chicha de jora, masukkan suwiran daging, lalu masak sambil diaduk selama 7 menit di atas api sedang-kecil. Dasar wajan hampir kering; saat sendok ditarik melintasinya, tidak ada cairan yang menggenang.
Satukan pisang dan bumbu.Masukkan pisang tumbuk, culantro, dan 2 g garam hanya setelah mencicipi daging. Aduk-balik perlahan selama 4 menit di atas api kecil sambil memisahkan gumpalan besar. Potongan pisang tetap terlihat dan seluruh permukaannya terlapisi bumbu. Sajikan panas atau segera dinginkan sisa makanan untuk disimpan.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Kurangi cairan tomat dan chicha hingga hampir habis sebelum pisang yang ditumbuk dimasukkan.

Panduan praktis

Sajikan langsung dari wajan. Jangan menambahkan kaldu setelah semua bahan tercampur; hasil akhir yang diinginkan lembap dan sedikit mengilap, bukan memiliki kuah menggenang. Daging bisa dimasak sebelumnya dan disimpan dalam kulkas pada suhu di bawah 4 °C. Panaskan hidangan yang telah disimpan sampai 74 °C. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal, dinginkan dan masukkan ke kulkas paling lambat dua jam setelah dimasak; habiskan dalam tiga sampai empat hari. Gunakan pisang olahan yang benar-benar hijau. Pisang yang telah kuning lebih manis dan lebih mudah hancur ketika ditumis.

Hal yang perlu diperhatikan

Pisang terlalu lengketPotongan terlalu basah atau ditumbuk terlalu halus. Ratakan di wajan dan aduk-balik tanpa menekannya menjadi pasta.
Daging terasa terlalu asinGaram pengawetnya belum cukup terbuang. Tiriskan daging secara menyeluruh dan jangan menambah garam sebelum mencicipinya.

Informasi gizi per 1 dari 4 porsi

Ukuran satu porsi1 dari 4 porsi
Kalori625 kkal
Karbohidrat86 g
Protein23 g
Lemak23 g
Serat8 g
Natrium820 mg

Alergen dan keamanan pangan

Periksa label chicha de jora komersial untuk alergen, kandungan biji-bijian lain, dan kemungkinan alkohol. Daging awetan harus mencapai 74 °C setelah perendaman dalam kulkas; jangan mengeringkan daging mentah di rumah untuk hidangan ini. Kadar garam daging yang diawetkan dapat sangat bervariasi. Simpan bahan dingin pada suhu 4 °C atau kurang dan panaskan kembali sisa makanan hingga 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Pisang hijau yang lunak namun tidak lembek menyelimuti serat daging sapi dengan tumisan bawang dan ají yang pekat.
Kunci utama: Kurangi chicha dan tomat terlebih dahulu sebelum pisang dimasukkan.