Name: Seco de chabelo
Prep time: 25 min
Cook time: 66 min
Total time: 151 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g zielone banany warzywne (plantany), obrane i pokrojone na grube kawałki; 240 g suszone mięso wołowe spożywcze z handlu, opłukane i moczone w lodówce; 45 g olej słonecznikowy; 30 g do bananów, 15 g do podsmażanej bazy; w potrawie pozostaje około 30 g; 1000 ml woda; 600 ml do namaczania wołowiny, 400 ml do gotowania; wodę po namaczaniu i gotowaniu odlać; 180 g czerwona cebula, drobno pokrojona; 140 g dojrzały pomidor, pokrojony w kostkę; 15 g czosnek, roztarty; 40 g pasta ají amarillo bez dodatku soli; 120 ml chicha de jora, gotowy produkt spożywczy przeznaczony do gotowania; 25 g świeży culantro (liście kolendry), grubo posiekany; 2 g mielony kmin rzymski; 2 g sól; dodawać dopiero po spróbowaniu ugotowanej wołowiny

Seco de chabelo z zielonym bananem warzywnym i wołowiną

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 66 minut

Czas dodatkowy 60 minut

Łącznie 151 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Seco de chabelo z zielonym bananem warzywnym i wołowiną

Seco de chabelo kojarzy się z regionem Piura, zwłaszcza z kuchnią Catacaos i Chulucanas. Mimo nazwy nie jest płynnym gulaszem typu seco. Podstawą są zielone banany warzywne, zmiękczone na patelni, rozgniecione tylko częściowo i połączone z wyrazistą mieszanką przypraw. Na talerzu nadal powinny być widoczne poszczególne kawałki.

W udokumentowanych odmianach tego dania wykorzystuje się wołowinę konserwowaną suszeniem. Suszone mięso przeznaczone do spożycia pochodzi tutaj z kontrolowanej sprzedaży: najpierw moczy się je w lodówce, potem dokładnie podgrzewa i rozdziela na krótkie włókna. Przepis nie przewiduje domowego suszenia surowej wołowiny. Prawidłowo przygotowane mięso pozostaje lekko sprężyste.

Czerwona cebula, czosnek, pomidor, pasta ají amarillo, chicha de jora i świeży culantro nadają potrawie charakterystyczny aromat. Chicha de jora to peruwiański napój kukurydziany używany także w gotowaniu, a culantro oznacza tu świeże liście kolendry. Pomidor i chicha muszą zostać zredukowane przed dodaniem banana, inaczej powstanie mokre purée zamiast luźnej, soczystej mieszanki.

Składniki

Banany warzywne i wołowina

800 g zielone banany warzywne (plantany), obrane i pokrojone na grube kawałki
240 g suszone mięso wołowe spożywcze z handlu, opłukane i moczone w lodówce
45 g olej słonecznikowy; 30 g do bananów, 15 g do podsmażanej bazy; w potrawie pozostaje około 30 g
1000 ml woda; 600 ml do namaczania wołowiny, 400 ml do gotowania; wodę po namaczaniu i gotowaniu odlać

Przyprawiona baza

180 g czerwona cebula, drobno pokrojona
140 g dojrzały pomidor, pokrojony w kostkę
15 g czosnek, roztarty
40 g pasta ají amarillo bez dodatku soli
120 ml chicha de jora, gotowy produkt spożywczy przeznaczony do gotowania
25 g świeży culantro (liście kolendry), grubo posiekany
2 g mielony kmin rzymski
2 g sól; dodawać dopiero po spróbowaniu ugotowanej wołowiny

Sposób przygotowania

Namoczyć suszoną wołowinę.Opłukać mięso, zalać 600 ml zimnej wody w przykrytej misce i wstawić do lodówki na 60 minut. Odcedzić i wylać wodę. Mięso powinno dać się zginać, a nie łamać. Przez cały czas utrzymywać temperaturę nie wyższą niż 4 °C.
Ugotować i rozdzielić mięso.Przełożyć namoczoną wołowinę do małego rondla, wlać pozostałe 400 ml wody i gotować na bardzo małym ogniu 25 minut. Odcedzić i rozdzielić dwoma widelcami na krótkie włókna; mają się oddzielać, ale nie rozpadać całkowicie. Termometrem sprawdzić 74 °C wewnątrz mięsa, ponieważ samo suszenie nie zapewnia bezpieczeństwa.
Podsmażyć zielone plantany.Na szerokiej patelni z nieprzywierającą powłoką rozgrzać 30 g oleju na średnim ogniu. Smażyć kawałki banana 18 minut, często obracając, aż widelec łatwo wejdzie w środek, a brzegi lekko się zrumienią. Rozgnieść widelcem tylko z grubsza.
Przygotować aromatyczną bazę.Na drugiej patelni rozgrzać pozostałe 15 g oleju; dusić cebulę, czosnek, kmin rzymski i pastę ají amarillo przez 7 minut. Dodać pomidor i mieszać kolejne 5 minut, łącznie 12 minut. Cebula powinna zmięknąć, a pomidor zmienić się w gęstą, błyszczącą masę.
Odparować chichę z mięsem.Wlać 120 ml chicha de jora, dodać włókna wołowiny i gotować 7 minut na średnio małym ogniu, mieszając. Po przeciągnięciu łyżką po dnie patelni nie może gromadzić się kałuża płynu.
Połączyć z bananami.Dodać rozgniecione plantany i culantro; po spróbowaniu mięsa wsypać przewidziane 2 g soli. Mieszać delikatnie 4 minuty na małym ogniu, rozdzielając większe bryłki. Kawałki banana powinny pozostać osobne i równomiernie pokryte przyprawami. Podawać gorące; resztki szybko schłodzić.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o wyniku

Przed dodaniem plantanów odparować płynną bazę pomidorowo-kukurydzianą.

Wskazówki praktyczne

Podawać bezpośrednio z patelni, nie dolewając bulionu po połączeniu składników. Potrawa może lekko lśnić od sosu, ale nie powinna pływać w płynie. Jeśli na dnie zbiera się sos, pomidor i chicha były odparowywane zbyt krótko. Mięso można przygotować wcześniej i przechowywać w temperaturze do 4 °C. Gotowe danie podczas odgrzewania doprowadzić do 74 °C. Resztki rozłożyć do płytkich pojemników, schłodzić w ciągu dwóch godzin i zużyć w ciągu trzech–czterech dni. Użyć rzeczywiście zielonych, skrobiowych bananów warzywnych. Żółte dojrzałe owoce są słodsze i łatwiej rozpadają się podczas smażenia, co zmienia zamierzoną strukturę potrawy.

Punkty kontrolne

Plantany tworzą kleistą masęKawałki były zbyt wilgotne lub za mocno rozgniecione. Rozłożyć je na patelni i delikatnie obracać, zamiast ugniatać na jednolite purée.
Wołowina jest przesadnie słonaPo namaczaniu zostało za dużo soli konserwującej. Dokładnie odsączyć mięso i nie dosalać przed jego spróbowaniem.

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie625 kcal
Węglowodany86 g
Białko23 g
Tłuszcz23 g
Błonnik8 g
Sód820 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Sprawdzić etykietę gotowej chicha de jora pod kątem alergenów, dodatkowych zbóż i ewentualnej zawartości alkoholu. Suszoną wołowinę namaczać w lodówce i ogrzać do 74 °C; nie suszyć samodzielnie surowego mięsa. Poziom soli w mięsie konserwowanym może się różnić. Przed obróbką trzymać je w temperaturze do 4 °C, a resztki odgrzewać do 74 °C.

Podsumowanie

Oczekiwany rezultat: Luźno rozgnieciony zielony plantan łączy się z włóknami wołowiny i intensywną bazą z cebuli oraz ají.
Najważniejsza wskazówka: Najpierw odparować chichę i pomidory, dopiero później dołożyć banany, aby nie otrzymać mokrej papki.