Name: Seco de chabelo
Prep time: 25 min
Cook time: 66 min
Total time: 151 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 800 g groene bakbananen — bakbananen, geschild en in dikke stukken gesneden; 240 g gedroogd rundvlees voor consumptie — commercieel bereid, afgespoeld en in de koelkast geweekt; 45 g zonnebloemolie — 30 g voor de bakbanaan en 15 g voor de kruiding; circa 30 g blijft in het gerecht achter; 1000 ml water — 600 ml om het vlees te weken en 400 ml om het te koken; gebruikt water weggooien; 180 g rode ui — fijngesneden; 140 g rijpe tomaat — in blokjes; 15 g knoflook — geperst; 40 g ají-amarillopasta — zonder toegevoegd zout; 120 ml chicha de jora — commercieel bereide chicha om mee te koken; 25 g verse culantro — grofgehakt korianderblad; 2 g gemalen komijn; 2 g zout — pas toevoegen nadat het gegaarde gedroogde vlees is geproefd

Seco de chabelo met groene bakbanaan en rundvlees

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 66 minuten

Passieve tijd 60 minuten

Totale tijd 151 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Seco de chabelo met groene bakbanaan en rundvlees

Seco de chabelo is verbonden met de keuken van Piura, onder meer die van Catacaos en Chulucanas. Anders dan de naam van sommige andere seco-gerechten doet vermoeden, is dit geen stoofpot met veel vocht. De groene bakbanaan wordt gaar gebakken, grof geprakt en met een hartige rundvleeskruiding gemengd. De stukken blijven herkenbaar en zijn met een vork op te pakken.

Gedroogd rundvlees hoort bij bekende bereidingen van dit gerecht. Gebruik uitsluitend commercieel bereid, voor consumptie geschikt gedroogd vlees. Week het in de koelkast en verhit het daarna goed voordat het in de pan gaat. Zelf rauw rundvlees aan de lucht drogen is geen onderdeel van dit recept. Het vlees mag nog wat beet hebben; de bakbanaan vormt de zachte basis.

De smaak komt van rode ui, knoflook, tomaat, ají amarillo, chicha de jora en culantro, het in Peru gebruikte korianderblad. Door de tomaat en de gefermenteerde maïsdrank eerst te laten inkoken, blijft het gerecht sappig maar niet papperig. Een glanzend laagje is goed; een plas saus onderin de pan is dat niet.

Ingrediënten

Bakbanaan en rundvlees

800 g groene bakbananen — bakbananen, geschild en in dikke stukken gesneden
240 g gedroogd rundvlees voor consumptie — commercieel bereid, afgespoeld en in de koelkast geweekt
45 g zonnebloemolie — 30 g voor de bakbanaan en 15 g voor de kruiding; circa 30 g blijft in het gerecht achter
1000 ml water — 600 ml om het vlees te weken en 400 ml om het te koken; gebruikt water weggooien

Kruiding

180 g rode ui — fijngesneden
140 g rijpe tomaat — in blokjes
15 g knoflook — geperst
40 g ají-amarillopasta — zonder toegevoegd zout
120 ml chicha de jora — commercieel bereide chicha om mee te koken
25 g verse culantro — grofgehakt korianderblad
2 g gemalen komijn
2 g zout — pas toevoegen nadat het gegaarde gedroogde vlees is geproefd

Bereiding

Week het gedroogde vlees.Spoel het vlees af en leg het 60 minuten in een afgedekte kom met 600 ml koud water in de koelkast. Giet af en gooi het weekwater weg. Het vlees buigt nu zonder te breken. Houd het tijdens het weken op maximaal 4 °C.
Kook het vlees en trek het uit elkaar.Doe het geweekte vlees met de resterende 400 ml water in een steelpan en laat 25 minuten zacht sudderen. Giet af en trek met twee vorken tot korte draden. Het vlees valt langs de vezels uiteen, maar houdt nog structuur. Controleer met een kernthermometer dat het 74 °C bereikt; drogen op zichzelf doodt ziekteverwekkers niet betrouwbaar.
Bak de bakbanaan zacht.Verhit 30 g olie op middelhoog vuur in een brede pan met antiaanbaklaag. Bak de bakbanaan 18 minuten en keer geregeld. Prak de stukken daarna grof met een vork. De vork gaat zonder weerstand door de kern; de randen zijn lichtbruin.
Bereid de kruidige basis.Verhit de resterende 15 g olie in de tweede pan en bak ui, knoflook, komijn en ají amarillo 7 minuten. Voeg tomaat toe en roer nog 5 minuten. De ui is zacht en de tomaat is ingekookt tot een dikke, glanzende massa.
Laat de chicha inkoken.Schenk de chicha de jora erbij, schep het vlees erdoor en laat 7 minuten sudderen, tot de pan bijna droog is. Als je met een lepel over de bodem trekt, ontstaat er geen plasje vocht.
Meng de bakbanaan erdoor.Voeg de grofgeprakte bakbanaan en culantro toe. Proef het vlees voordat je de 2 g zout toevoegt. Schep 4 minuten om en maak compacte klonten los. De losse stukken zijn met kruiding bedekt. Serveer heet en koel eventuele restjes snel terug.

Praktisch

Waar het op aankomt

Laat tomaat en chicha voldoende inkoken vóór je de bakbanaan erdoor schept.

Praktische aanwijzingen

Serveer rechtstreeks uit de pan en schenk na het mengen geen bouillon meer bij. De vrij droge structuur hoort bij deze bereiding. Een beetje glans mag, maar vrij vocht wijst erop dat de tomaat of chicha langer had moeten inkoken. Je kunt het vlees vooraf koken en daarna onder 4 °C bewaren. Verhit het voltooide gerecht voor het serveren weer tot 74 °C. Verdeel restjes over ondiepe bakjes, zet ze binnen twee uur in de koelkast en gebruik ze binnen drie tot vier dagen. Kies echt groene bakbananen en geen gele, rijpe exemplaren. Rijpe bakbanaan is zoeter en valt sneller uiteen, zodat de kenmerkende losse stukken verloren gaan.

Controlepunten

De bakbanaan wordt kleverigDe stukken waren te nat of te fijn geprakt. Spreid ze uit in de pan en schep voorzichtig om in plaats van ze plat te drukken.
Het vlees is te zoutEr is te veel pekelzout achtergebleven. Laat na het weken goed uitlekken en voeg pas zout toe nadat je het gekookte vlees hebt geproefd.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën625 kcal
Koolhydraten86 g
Eiwitten23 g
Vetten23 g
Vezels8 g
Natrium820 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Controleer op de verpakking van de chicha de jora of er allergenen, andere graansoorten of alcohol aanwezig zijn. De hoeveelheid zout in gedroogd rundvlees kan flink verschillen. Week vlees altijd gekoeld op maximaal 4 °C en verhit het tot 74 °C. Droog thuis geen rauw vlees voor deze bereiding. Houd gekoelde ingrediënten koud en verwarm restjes weer tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Zachte, grofgeprakte bakbanaan met draadjes vlees en een geconcentreerde ui-ají-kruiding.
Belangrijkste aandachtspunt: Laat chicha en tomaat eerst voldoende inkoken voordat je de bakbanaan toevoegt.