Name: Espesado chiclayano
Prep time: 25 min
Cook time: 113 min
Total time: 138 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 500 g juneće kolenice bez kosti — očišćene i isečene na kocke; 1200 ml vode — za bujon i blendiranje, raspoređene po koracima; 200 g sveže boranije — očišćene i prepolovljene; 5 g soli — podeljeno između bujona i završnog začinjavanja; 550 g svežih zrna choclo kukuruza — odvojenih od klipa; 120 g tikve loche — oprane i sitno narendane; 85 g svežeg culantra — listova i mekših stabljika; 60 g ají amarillo paprike — očišćene od semenki i iseckane; 60 g mladog crnog luka — tanko isečenog; 140 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog; 15 g belog luka — izgnječenog; 25 g suncokretovog ulja; 2 g mlevenog kumina

Espesado chiclayano sa govedinom, choclo kukuruzom i tikvom loche

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 113 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 138 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Espesado chiclayano sa govedinom, choclo kukuruzom i tikvom loche

Gustina espesada iz Chiclayoa potiče od samlevenog kukuruza koji se kuva direktno u mesnom bujonu. To je jelo severnog Perua povezano s gradom Chiclayo i oblašću Lambayeque. Zelenkastu boju daju prvenstveno culantro i ostali sveži sastojci, a ne veštačka boja.

Postoje varijante sa govedinom i sa svinjetinom. Ovde se koristi juneća kolenica bez kosti, sveži choclo — krupnozrni peruanski kukuruz — i loche, aromatična lokalna tikva. Govedina se prva kuva da bi nastao snažan bujon; zatim se dodaje fino izmiksana kukuruzna smesa, koja jelo pretvara u gustu supu odnosno mekši gulaš.

Završna tekstura treba da bude između supe i tvrde kaše. Kada pređete kašikom preko dna, nakratko ostaje trag, ali jelo i dalje može da se sipa. Mešajte na tihoj vatri kako se skrob ne bi hvatao za dno. Deo unapred odmerene vode sačuvan je za podešavanje gustine, bez pretvaranja jela u retku supu.

Sastojci

Goveđi bujon

500 g juneće kolenice bez kosti — očišćene i isečene na kocke
1200 ml vode — za bujon i blendiranje, raspoređene po koracima
200 g sveže boranije — očišćene i prepolovljene
5 g soli — podeljeno između bujona i završnog začinjavanja

Zelena kukuruzna osnova

550 g svežih zrna choclo kukuruza — odvojenih od klipa
120 g tikve loche — oprane i sitno narendane
85 g svežeg culantra — listova i mekših stabljika
60 g ají amarillo paprike — očišćene od semenki i iseckane
60 g mladog crnog luka — tanko isečenog
140 g crvenog crnog luka — sitno iseckanog
15 g belog luka — izgnječenog
25 g suncokretovog ulja
2 g mlevenog kumina

Priprema

Skuvajte goveđi bujon.U delimično poklopljenoj šerpi kuvajte kolenicu u 900 ml odmerene vode sa 3 g soli oko 65 minuta, uz blago krčkanje i skidanje pene. Meso postaje toliko mekano da može lako da se preseče kašikom. Govedina mora dostići najmanje 63 °C, uz tri minuta mirovanja; dalje krčkanje služi omekšavanju. Odvojite pribor koji je dodirivao sirovo meso.
Dodajte boraniju.U bujon stavite 200 g boranije i kuvajte još 15 minuta. Mahune treba lako da se zagrizu, ali da zadrže oblik; miris bujona je pun i mesnat.
Izmiksajte zelenu osnovu.U blender stavite choclo, rendani loche, culantro, ají amarillo i mladi luk. Dolijte 200 ml odmerene vode i usitnite oko 8 minuta do fine smese. Smesa teče u gustom mlazu, bez krupnih komada kukuruza.
Dinstajte crni i beli luk.U tiganju na srednjoj vatri zagrejte ulje i dinstajte crveni crni luk sa belim lukom 7 minuta; dodajte kumin i promešajte još jedan minut. Luk je proziran, blag i slatkasto miriše, bez zagorelih tamnih delova.
Zgusnite jelo kukuruzom.Dinstani luk prebacite u šerpu sa mesom, a zatim polako ulijte samleveni choclo uz neprestano mešanje. Kuvajte 22 minuta na tihoj vatri. Ukus sirovog skroba nestaje, a kašika nakratko ostavlja trag u masi. S vremena na vreme dobro pređite varjačom preko celog dna da smesa ne zagori.
Podesite završnu gustinu.Po potrebi postepeno dodajte preostalih 100 ml odmerene vode, umešajte preostala 2 g soli i kuvajte još 3 minuta. Jelo pada s kašike u teškim, gustim trakama. Držite ga veoma toplim do posluživanja.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Fino samleveni choclo kuvajte uz mešanje na tihoj vatri sve dok ne nestane ukus sirovog skroba.

Praktični saveti

Za ovo jelo treba sveži choclo, a ne suvi kukuruz za kokice. Njegova vlaga i skrob određuju način zgušnjavanja. Kukuruz šećerac iz konzerve dao bi slađi i drugačije građen rezultat, pa nije ravnopravna zamena. Tikva loche ima poseban ukus vezan za Lambayeque. Obična tikva menjala bi regionalni karakter jela, tako da je ne treba neprimetno ubaciti umesto lochea i zadržati isti opis recepta. Kada se doda mleveni kukuruz, jelo brzo prijanja za dno i može da prska pri mešanju. Ostatke brzo rashladite u plitkim posudama i stavite u frižider. Pri podgrevanju do 74 °C smesu možete malo razrediti vodom ako se previše stegla.

Kontrolne tačke

Bujon ostaje redakKukuruz je prekrupno samleven ili nije dovoljno dugo kuvan. Sledeći put blendirajte finije, a sada nastavite blago krčkanje uz stalno mešanje.
Smesa se hvata za dnoSkrob se zadržao na pregrejanom delu šerpe. Smanjite vatru i ravnom varjačom prelazite preko celog dna.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije515 kcal
Ugljeni hidrati58 g
Proteini33 g
Masti17 g
Vlakna8 g
Natrijum690 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Govedina mora biti potpuno termički obrađena; boja površine nije pouzdan pokazatelj. Vruća smesa sa mnogo skroba može da prska tokom mešanja. Kuvano jelo brzo ohladite i stavite u frižider. Ostatke ponovo zagrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Samleveni choclo i culantro pretvaraju goveđi bujon u gusto zelenkasto jelo na kašiku.
Ključni postupak: Kukuruz kuvajte na tihoj vatri i mešajte sve dok smesa ne postane ujednačena i bez ukusa sirovog skroba.