Name: Sopa teóloga
Prep time: 40 min
Cook time: 213 min
Total time: 263 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 700 g komada ćuretine s kostima — odmrznutih; posle kuvanja približno 450 g jestivog mesa; 1800 ml vode — za bujon od ćuretine; 150 g šargarepe — isečene na kolutove; 90 g celera — iseckanog; 110 g praziluka — opranog i isečenog; 2 g sušenog origana; 7 g soli — 4 g u bujon, 3 g u ostale komponente; 250 g belog hleba od prethodnog dana — iskidanog na komadiće; 300 ml punomasnog mleka; 160 g crvenog crnog luka — isečenog na kockice; 15 g belog luka — izgnječenog; 140 g paradajza — isečenog na kockice; 30 g paste ají amarillo; 30 g suncokretovog ulja — 20 g za supu i 10 g za pirinčani pepián; 400 g kozje plećke bez kosti — isečene na kocke; 220 g belog pirinča — sirovog, ispranog; 500 ml vode — za pirinčani pepián; 4 g mlevenog kumina; 4 g mlevene kurkume — za boju pirinča; ne naziva se lokalnim šafranom; 4 velika jajeta — sirova, u ljusci; približno 50 g jestivog dela po jajetu nakon kuvanja i ljuštenja; 1000 ml vode — samo za kuvanje jaja; nakon toga se baca; 80 g crnih maslina — bez koštica, oceđenih; 20 g peršuna ravnog lista — iseckanog

Sopa teóloga sa ćuretinom, hlebom i svečanim prilozima

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 213 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno vreme 263 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sopa teóloga sa ćuretinom, hlebom i svečanim prilozima

Sopa teóloga vezuje se za Moche u peruanskoj oblasti La Libertad, gde se koristi i naziv boda de Moche. Njeno svečano posluživanje daleko je složenije od obične supe: uz bujon sa hlebom mogu se naći živinsko meso, kozletina, pepián i različiti završni prilozi. Više komponenti na jednom tanjiru čini važan deo identiteta jela.

U kućnoj kuhinji teško je doslovno ponoviti sve elemente velikog lokalnog slavlja. Ova priprema zadržava supu od ćuretine zgusnutu hlebom i posebno kuvane, manje porcije kozletine i pirinčanog pepiána. Tako se izbegava svođenje jela na generičnu čorbu od ćuretine, ali se ne tvrdi da je reč o potpunoj rekonstrukciji svečanog običaja.

Radite po jasnom redosledu: najpre skuvajte ćuretinu do bezbedne temperature, zatim krčkajte kozletinu dok ne omekša, pripremite pirinčanu smesu i na kraju zgusnite supu hlebom prethodno natopljenim mlekom. U činiji treba da se vide meso, pepián, jaje i masline, uz bujon dovoljno gust da obloži kašiku, ali i dalje pogodan za sipanje kutlačom.

Sastojci

Supa od ćuretine

700 g komada ćuretine s kostima — odmrznutih; posle kuvanja približno 450 g jestivog mesa
1800 ml vode — za bujon od ćuretine
150 g šargarepe — isečene na kolutove
90 g celera — iseckanog
110 g praziluka — opranog i isečenog
2 g sušenog origana
7 g soli — 4 g u bujon, 3 g u ostale komponente

Hleb i dinstana osnova

250 g belog hleba od prethodnog dana — iskidanog na komadiće
300 ml punomasnog mleka
160 g crvenog crnog luka — isečenog na kockice
15 g belog luka — izgnječenog
140 g paradajza — isečenog na kockice
30 g paste ají amarillo
30 g suncokretovog ulja — 20 g za supu i 10 g za pirinčani pepián

Kozletina, pepián i posluživanje

400 g kozje plećke bez kosti — isečene na kocke
220 g belog pirinča — sirovog, ispranog
500 ml vode — za pirinčani pepián
4 g mlevenog kumina
4 g mlevene kurkume — za boju pirinča; ne naziva se lokalnim šafranom
4 velika jajeta — sirova, u ljusci; približno 50 g jestivog dela po jajetu nakon kuvanja i ljuštenja
1000 ml vode — samo za kuvanje jaja; nakon toga se baca
80 g crnih maslina — bez koštica, oceđenih
20 g peršuna ravnog lista — iseckanog

Priprema

Skuvajte bujon od ćuretine.U velikoj poklopljenoj šerpi blago krčkajte ćuretinu, šargarepu, celer, praziluk, origano, 4 g soli i 1800 ml vode približno 75 minuta. Izvadite ćuretinu, a bujon procedite i sačuvajte. Meso se lako odvaja kod zglobova, a bujon je mirisan. Izmerite 74 °C u najdebljem delu mesa, dalje od kosti.
Omekšajte kozletinu.U drugoj šerpi kuvajte kozletinu sa 400 ml sačuvanog bujona oko 70 minuta uz lagano krčkanje. Ostatak bujona sačuvajte za supu. Viljuška lako prolazi kroz kocku kozletine, a tečnost je primetno ukuvana. Meso dobro skuvajte; samo boja nije pokazatelj bezbednosti.
Natopite hleb mlekom.U činiji prelijte iskidanih 250 g hleba sa 300 ml mleka. Ostavite 10 minuta, pa izgnječite u mekanu kašastu smesu. U sredini nema suvih komada hleba. Ako pripremate unapred, držite je u frižideru.
Ukuvajte dinstanu osnovu.U tiganju zagrejte 20 g ulja pa 12 minuta dinstajte crni i beli luk, paradajz i pastu ají amarillo. Smesa postaje sjajna i gusta, a crni luk i paradajz gube sirovu oštrinu.
Zgusnite supu hlebom.U 950 ml sačuvanog bujona uz mućenje dodajte natopljeni hleb i dinstanu osnovu. Kuvajte 18 minuta uz mešanje. Supa oblaže kašiku, ali i dalje može da se sipa. Mešajte dovoljno često da hlebna smesa ne zagori na dnu.
Skuvajte pirinčani pepián.Pirinač blago izdrobite, stavite u posebnu šerpu sa 500 ml vode, kurkumom, kuminom, 10 g ulja i preostala 3 g soli. Poklopite i krčkajte 23 minuta. Pirinač je mekan, a smesa dovoljno gusta da se na kašici formira malo uzvišenje.
Tvrdo skuvajte jaja.Stavite sva četiri jajeta u manju šerpu sa 1000 ml sveže vode. Zagrevajte na srednje jakoj vatri do ključanja, oko 5 minuta, pa kuvajte još 10 minuta na tišem ključanju. Isperite hladnom tekućom vodom i oljuštite čistim rukama. Belanca su stegnuta, a žumanca čvrsta. Za ovaj recept oba dela jajeta moraju biti potpuno kuvana.
Složite svečane porcije.Za oko 10 minuta odvojite ćureće meso od kostiju i raspodelite u četiri činije, zajedno s kozletinom, po kašikom pirinčanog pepiána i zgusnutom supom. U svaku dodajte po jedno isečeno tvrdo kuvano jaje, masline i peršun. U svakoj od četiri činije komponente se vide odvojeno, a bujon ostaje gust, ali tečan. Poslužite vruće i brzo rashladite ostatke.

Praktično

Šta je važno za uspeh

Supa treba da ostane dovoljno tečna za posluživanje, dok zasebno kuvana mesa i pirinčani pepián zadržavaju sopstvenu strukturu.

Praktični saveti

Ovakvo kućno posluživanje čuva ideju višekomponentnog jela iz Mochea, ali nije doslovan prikaz svakog lokalnog svadbenog posluživanja. Broj i raspored priloga razlikuju se među lokalnim pripremama. Do sastavljanja činija držite supu, meso i pirinač tople, ali odvojene. Ako se supa s hlebom previše zgusne, dodajte malo sačuvanog vrućeg bujona. Ne razređujte celo jelo vodom koja nije predviđena receptom. Supu i meso možete spremiti dan ranije, uz brzo hlađenje i čuvanje u frižideru. Sve kuvane komponente podgrejte do 74 °C, a jaja, peršun i masline dodajte neposredno pre posluživanja.

Kontrolne tačke

U supi ostaju grudve hlebaHleb nije dovoljno izgnječen ili je dodat bez mešanja. Dobro ga usitnite u mleku pre nego što ga unesete u vrući bujon.
Pirinčani pepián je previše redakU njemu je ostalo previše tečnosti. Nastavite tiho krčkanje bez poklopca dok smesa ne počne blago da se gomila na kašici.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije940 kcal
Ugljeni hidrati91 g
Proteini76 g
Masti28 g
Vlakna6 g
Natrijum1500 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu odnosno gluten, mleko i jaja; proverite deklaraciju hleba i drugih pakovanih sastojaka zbog dodatnih alergena. Ćuretina mora dostići 74 °C u najdebljem delu mesa. Za ovo jelo jaja se kuvaju dok belance i žumance ne budu čvrsti. Supu s hlebom i mesom rashladite i stavite u frižider u roku od dva sata; pri ponovnom zagrevanju sve kuvane komponente dovedite do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Gusta supa od ćuretine i hleba poslužuje se sa kozletinom, mekanim pirinčem, jajima i maslinama.
Ključni postupak: Održite supu dovoljno tečnom, a meso i pepián pripremite tako da se jasno razlikuju pri posluženju.