Name: Seco de chabelo
Prep time: 25 min
Cook time: 66 min
Total time: 151 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 800 g platani verdi da cottura — sbucciati e tagliati in pezzi spessi; 240 g manzo essiccato alimentare — prodotto commerciale; sciacquato e reidratato in frigorifero; 45 g olio di girasole — 30 g per il platano e 15 g per il soffritto; circa 30 g complessivi stimati come trattenuti; 1000 ml acqua — 600 ml per l'ammollo e 400 ml per cuocere il manzo; eliminare entrambi i liquidi; 180 g cipolla rossa — tritata finemente; 140 g pomodoro maturo — a dadini; 15 g aglio — schiacciato; 40 g pasta di ají amarillo — senza sale aggiunto; 120 ml chicha de jora — commerciale, idonea alla cottura; 25 g culantro fresco — tritato grossolanamente; 2 g cumino macinato; 2 g sale — da aggiungere solo dopo aver assaggiato la carne cotta

Seco de chabelo con platano verde e carne di manzo essiccata

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 66 minuti

Tempo passivo 60 minuti

Tempo totale 151 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Seco de chabelo con platano verde e carne di manzo essiccata

Il seco de chabelo è legato alla cucina della regione peruviana di Piura, in particolare a Catacaos e Chulucanas. Il termine seco qui non indica una pietanza da servire con molto sugo. Il platano verde si ammorbidisce in padella, viene schiacciato solo in parte e si mescola con carne e aromi. I pezzi devono restare riconoscibili e raccogliersi con la forchetta.

Un elemento caratteristico è il manzo conservato mediante essiccazione. Occorre comprarlo da un produttore alimentare affidabile: in questa preparazione viene reidratato in frigorifero e cotto completamente prima di unirlo al platano. L'essiccazione domestica di carne cruda non fa parte delle istruzioni. Le fibre di carne devono essere tenere, senza trasformarsi in una pasta.

Cipolla rossa, aglio, pomodoro, pasta di ají amarillo, chicha de jora e culantro formano il condimento. La chicha de jora è una bevanda fermentata di mais impiegata anche in cucina. Ridurre bene i liquidi prima di incorporare il platano: la superficie deve rimanere leggermente lucida, ma non acquosa.

Ingredienti

Platano e carne

800 g platani verdi da cottura — sbucciati e tagliati in pezzi spessi
240 g manzo essiccato alimentare — prodotto commerciale; sciacquato e reidratato in frigorifero
45 g olio di girasole — 30 g per il platano e 15 g per il soffritto; circa 30 g complessivi stimati come trattenuti
1000 ml acqua — 600 ml per l'ammollo e 400 ml per cuocere il manzo; eliminare entrambi i liquidi

Condimento

180 g cipolla rossa — tritata finemente
140 g pomodoro maturo — a dadini
15 g aglio — schiacciato
40 g pasta di ají amarillo — senza sale aggiunto
120 ml chicha de jora — commerciale, idonea alla cottura
25 g culantro fresco — tritato grossolanamente
2 g cumino macinato
2 g sale — da aggiungere solo dopo aver assaggiato la carne cotta

Procedimento

Reidratare la carne essiccata.Sciacquare il manzo, metterlo in una ciotola coperta con 600 ml di acqua fredda e lasciarlo in frigorifero per 60 minuti. Scolare e buttare l’acqua di ammollo. La carne deve piegarsi senza spezzarsi. Durante l’ammollo mantenerla a 4 °C o meno.
Cuocere e sfilacciare il manzo.Trasferire il manzo nel pentolino con i 400 ml di acqua rimanenti e far sobbollire dolcemente per 25 minuti. Scolare e dividere in fibre corte con due forchette: devono staccarsi conservando una certa consistenza. Verificare al centro 74 °C con il termometro; la sola essiccazione non rende sterile la carne.
Rosolare e schiacciare il platano.Scaldare 30 g di olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Cuocere il platano per 18 minuti, girando spesso i pezzi, poi schiacciarli grossolanamente con una forchetta. La forchetta deve arrivare al centro senza resistenza e i bordi risultare leggermente dorati.
Preparare il soffritto di Piura.Nella seconda padella scaldare i 15 g di olio rimasti e cuocere cipolla, aglio, cumino e pasta di ají amarillo per 7 minuti. Aggiungere il pomodoro e mescolare ancora per 5 minuti. La cipolla diventa tenera e il pomodoro si concentra in una salsa densa e lucida, senza bruciature.
Far evaporare la chicha.Versare i 120 ml di chicha de jora nel soffritto, incorporare la carne sfilacciata e cuocere a fuoco medio-basso per 7 minuti mescolando. Tracciando una riga sul fondo con il cucchiaio non deve raccogliersi liquido in una pozza.
Amalgamare senza ridurre in purea.Unire platano schiacciato e culantro e, solo dopo aver assaggiato la carne, valutare i 2 g di sale previsti. Mescolare delicatamente a fuoco basso per 4 minuti, sciogliendo soltanto i grumi compatti. I pezzi di platano restano riconoscibili e ricoperti dal condimento. Servire caldo e refrigerare tempestivamente gli avanzi.

Pratico

Punti chiave

Unire il platano soltanto quando il pomodoro e la chicha si sono ridotti: così i pezzi rimangono distinti e non diventano una purea.

Consigli pratici

Portare il piatto in tavola direttamente dalla padella. Non aggiungere brodo alla fine: il risultato deve essere umido quel tanto che basta, non liquido. Se si forma una pozza significa che pomodoro o chicha non sono stati ridotti a sufficienza. La carne può essere preparata in anticipo e tenuta sotto i 4 °C. Riscaldare l'intera pietanza fino a 74 °C; distribuire gli avanzi in recipienti bassi e metterli in frigorifero entro due ore. Consumare entro tre o quattro giorni. Usare platani da cottura davvero verdi. Quelli gialli e maturi sono più dolci e tendono a disfarsi, modificando sia la consistenza sia l'equilibrio del piatto.

Punti di controllo

Il platano diventa appiccicosoTroppa umidità o una lavorazione eccessiva hanno creato una pasta; allargarlo nella padella e girarlo senza continuare a schiacciarlo.
La carne è troppo salataIl sale di conservazione non è stato eliminato abbastanza; scolare bene dopo l’ammollo e assaggiare prima di aggiungere altro sale.

Valori nutrizionali per 1 di 4 porzioni

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie625 kcal
Carboidrati86 g
Proteine23 g
Grassi23 g
Fibre8 g
Sodio820 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Controllare sull'etichetta della chicha de jora gli allergeni dichiarati, l'eventuale presenza di altri cereali e il contenuto alcolico. Reidratare il manzo soltanto a freddo e cuocerlo fino a 74 °C: l'essiccazione non sostituisce un trattamento sicuro. Il contenuto di sale delle carni conservate varia. Tenere gli ingredienti deperibili a 4 °C o meno e portare gli avanzi a 74 °C quando si riscaldano.

Chiusura

Risultato: Platano tenero e schiacciato grossolanamente, con fili di manzo e un condimento concentrato di cipolla e ají.
Punto decisivo: Ridurre chicha e pomodoro prima di incorporare il platano.