ピウラ地方の青い調理用バナナを粗くつぶし、ほぐした牛肉、アヒ、香草入りの炒めだれと合わせる、汁気を抑えた主菜です。
Seco de chabeloは、ペルー北岸のピウラ、なかでもカタカオスやチュルカナスに結び付く料理です。「セコ」という名でも、汁をたっぷり注ぐ煮込みではありません。青いプランテンを柔らかくして粗くつぶし、牛肉と香味野菜にからめます。プランテンの小片が残り、フォークで取り分けられる仕上がりが目標です。
牛肉には、食品用に加工された市販の干し牛肉を使います。冷蔵庫で水戻しし、十分に加熱してからほぐすため、家庭で生肉を干して作る工程はありません。肉の繊維の歯応えと、プランテンのほっくりした食感の組み合わせが特徴です。
赤玉ねぎ、にんにく、トマト、アヒ・アマリージョ、発酵トウモロコシ飲料のチチャ・デ・ホラ、クラントロで香りを組み立てます。プランテンを混ぜる前にトマトとチチャの水分をしっかり煮詰めると、味は濃くても水っぽくない状態に仕上がります。
干し牛肉を冷蔵庫で戻す。干し牛肉を洗い、ふた付きボウルで冷水600mlに浸し、冷蔵庫で60分置く。水を切り、戻し汁は捨てる。肉が折れずにしなる程度が目安。肉は4 °C以下に保つ。
牛肉を煮てほぐす。戻した牛肉と残りの水400mlを小鍋に入れ、弱く煮立つ状態で25分煮る。汁を切り、フォーク2本で短い繊維にほぐす。繊維は残るがフォークで裂ける柔らかさが目安。肉の中心温度74 °Cを温度計で確認する。乾燥だけでは安全な加熱に代わらない。
プランテンを焼く。広いフッ素樹脂加工のフライパンに油30gを中火で熱し、プランテンを何度も返しながら18分焼く。フォークで粗くつぶす。中心に抵抗なくフォークが入り、縁に薄い焼き色が付く状態にする。
香味だれを作る。別のフライパンに残りの油15gを熱し、赤玉ねぎ、にんにく、クミン、アヒ・アマリージョを7分炒める。トマトを加え、さらに5分混ぜながら煮詰める。玉ねぎが柔らかく、トマトがつやのある濃い状態になる。
チチャを煮詰める。チチャ・デ・ホラを注いで牛肉を加え、7分煮ながらかき混ぜて水分を飛ばす。へらで鍋底に筋を引いても汁がたまらない状態が目安。
具材を合わせる。つぶしたプランテンとクラントロを加える。味見してから塩2gを加え、固まりをほぐしながら4分さっと混ぜ炒める。各片の形を残しつつ、全体に味がからめば完成。熱いうちに出すか、残りは速やかに冷蔵する。
最後にスープを足さず、フライパンからそのまま盛り付けます。少しつやがあっても構いませんが、汁がたまる場合はトマトかチチャの煮詰め不足です。 牛肉だけを先に用意する場合も4 °C以下で冷蔵し、完成後に再加熱するときは74 °Cまで上げます。残りは浅い容器に移して2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に使い切ります。 黄色く熟した甘いバナナではなく、緑色で未熟な調理用プランテンを使います。熟したものは甘く、鍋の中で崩れやすくなります。
市販のチチャ・デ・ホラは表示されたアレルゲン、使用穀物、アルコールの有無を確認します。 保存加工した牛肉は冷蔵で戻した後、中心温度74 °Cまで加熱します。生肉を家庭で干して代用しないでください。 干し牛肉の塩分には製品差があります。追加の塩は味見してから使用します。 調理前後は必要に応じて4 °C以下で冷蔵し、残りを温め直す際は74 °Cまで加熱します。
