Seco de chabelo

Trockenfleisch kalt wässern.Das Fleisch abspülen und in einer abgedeckten Schüssel mit 600 ml kaltem Wasser 60 Minuten im Kühlschrank einweichen. Anschließend abgießen und das Wasser entsorgen. Die Fasern müssen sich biegen lassen, statt zu brechen. Während des Wässerns bei höchstens 4 °C lagern.

Rindfleisch weich garen.Das gewässerte Fleisch mit den restlichen 400 ml Wasser in einem kleinen Topf 25 Minuten leise köcheln lassen, abgießen und mit zwei Gabeln in kurze Fasern teilen. Die Fasern lassen sich trennen, halten aber noch zusammen. Zur Sicherheit im Fleisch 74 °C messen; Trocknen allein tötet Krankheitserreger nicht zuverlässig ab.

Kochbananen anbraten.In einer großen beschichteten Pfanne 30 g Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Bananenstücke 18 Minuten unter wiederholtem Wenden braten, bis eine Gabel ohne Widerstand in die Mitte gleitet und die Ränder leicht gebräunt sind. Mit einer Gabel nur grob zerdrücken.

Würzbasis einkochen.In einer zweiten Pfanne die restlichen 15 g Öl erhitzen; Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und ají-amarillo-Paste 7 Minuten anschwitzen. Die Tomaten weitere 5 Minuten mitgaren. Die Zwiebeln sollen weich, die Tomaten zu einer dicken, glänzenden Mischung verkocht sein.

Fleisch und Chicha verbinden.Chicha de jora angießen, die Rindfleischfasern zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 7 Minuten unter Rühren einkochen. Wird ein Löffel über den Pfannenboden gezogen, darf keine Flüssigkeitspfütze zurückbleiben.

Kochbananen untermischen.Die grob zerdrückten Bananen und den culantro zugeben; nach dem Abschmecken höchstens die vorgesehenen 2 g Salz einstreuen. 4 Minuten bei niedriger Hitze behutsam mischen und größere Klumpen lösen. Einzelne Bananenstücke sollen erkennbar und rundum gewürzt bleiben. Heiß servieren und Reste rasch kühlen.