Seco de cabrito

Tempere e refrigere o cabrito.Misture numa tigela os 1300 g de cabrito cru com 150 ml da chicha de jora, 3 g do sal e os 3 g de cominho. Tampe e leve à geladeira por 30 minutos. Reserve separadamente os outros 180 ml de chicha. A carne deve ficar uniformemente umedecida e fria, sem descanso sobre a bancada.

Bata a mistura verde.Bata todos os 150 g de coentro com 150 ml dos 400 ml de caldo medidos. Reserve os 250 ml restantes para a panela. O líquido verde deve ficar espesso e liso o bastante para cobrir as costas de uma colher.

Doure o cabrito.Retire a carne da marinada, guardando todo o líquido para o cozimento. Aqueça 40 ml de óleo numa panela pesada em fogo médio-alto e doure o cabrito em duas levas de 6 minutos cada. A superfície fica dourada em partes, sem queimar o tempero.

Prepare o aderezo do norte.Reduza para fogo médio. Refogue 150 g de cebola por 5 minutos; acrescente alho, 45 g de ají amarillo, 90 g de loche, os 4 g restantes de sal e 2 g de pimenta. Mexa por mais 5 minutos, até cebola, abóbora e pimenta formarem pasta macia e aromática.

Cozinhe com chicha e coentro.Volte toda a carne e a marinada reservada para a panela. Junte os 180 ml restantes de chicha, toda a mistura verde e os 250 ml restantes do caldo. Aqueça até começar a ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 75 minutos, virando a carne uma vez. O molho deve cobrir a colher e a carne ceder ao garfo. Confirme pelo menos 63 °C no centro da carne e descanso de 3 minutos; o cozimento de panela normalmente ultrapassa esse ponto.

Reduza o molho e deixe descansar.Destampe e cozinhe por mais 8 minutos, raspando delicadamente o fundo, até o molho concentrar e aderir à carne. Desligue e deixe a panela tampada por 3 minutos antes de servir. O molho fica espesso o bastante para ser servido à colher, sem estar aguado.