Seco de cabrito

Marinare il capretto al freddo.Mettere i 1300 g di capretto crudo in una ciotola con 150 ml di chicha de jora, 3 g dei 7 g di sale e tutti i 3 g di cumino. Mescolare, coprire e refrigerare per 30 minuti, conservando a parte gli altri 180 ml di chicha. La carne deve risultare uniformemente inumidita e restare fredda, senza ristagnare sul piano di lavoro caldo.

Frullare il fondo verde.Frullare tutti i 150 g di coriandolo con 150 ml dei 400 ml di brodo misurato, fino a ottenere una salsa densa. Conservare gli altri 250 ml di brodo per la brasatura. Il composto verde deve essere abbastanza omogeneo da velare il dorso di un cucchiaio.

Rosolare il capretto in due turni.Togliere la carne dalla marinata senza gettare il liquido, che servirà nella cottura. Scaldare 40 ml di olio in una casseruola pesante a fuoco medio-alto e rosolare i pezzi in due turni di 6 minuti ciascuno. La superficie deve mostrare zone brune senza bruciare gli aromi della marinata.

Concentrare cipolla e peperoncino.Abbassare a fuoco medio e cuocere i 150 g di cipolla per 5 minuti; aggiungere poi 16 g di aglio, 45 g di ají amarillo, 90 g di loche grattugiata, i 4 g di sale rimasti e 2 g di pepe. Mescolare per altri 5 minuti: cipolla, zucca e peperoncino formano una pasta morbida e profumata.

Brasare nella salsa al coriandolo.Rimettere in casseruola tutta la carne e la marinata conservata; versare gli altri 180 ml di chicha, il coriandolo frullato e i restanti 250 ml di brodo. Portare piano a bollore, coprire e sobbollire a fuoco basso per 75 minuti, voltando i pezzi una volta. La carne deve cedere alla forchetta e la salsa velare il cucchiaio. La carne raggiunge almeno 63 °C al cuore e deve riposare 3 minuti, anche se questa brasatura di norma supera ampiamente tale cottura.

Far restringere e lasciar riposare.Scoprire e sobbollire per 8 minuti a fuoco medio-basso, mescolando sul fondo per addensare i succhi. Spegnere e lasciar riposare la pentola coperta per 3 minuti prima di servire. La salsa deve scendere dal cucchiaio in modo denso e aderire ai pezzi, senza essere acquosa.