Seco de cabrito

Замаринуйте козлятину в холоде.В миске смешайте 1300 г мяса со 150 мл чича де хора, 3 г соли и 3 г кумина. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Оставшиеся 180 мл напитка держите отдельно. Куски должны быть равномерно увлажнены и оставаться холодными, не стоять в маринаде на тёплом столе.

Приготовьте зелёную смесь.Измельчите в блендере все 150 г листьев кинзы со 150 мл из отмеренных 400 мл бульона до густой однородной жидкости. Остальные 250 мл бульона оставьте для тушения. Смесь должна покрывать обратную сторону ложки.

Подрумяньте мясо.Выньте козлятину из маринада, сохранив весь маринад для последующей варки. Разогрейте 40 мл масла в тяжёлой жаровне на среднем сильном огне. Обжарьте мясо в два захода по 6 минут на каждый. Снаружи должны появиться коричневые участки, но остатки ароматного маринада не должны подгорать.

Сделайте северную зажарку.Убавьте огонь до среднего. Готовьте 150 г лука 5 минут, затем добавьте чеснок, 45 г ахи амарильо, 90 г натёртой тыквы локе, оставшиеся 4 г соли и 2 г перца. Помешивайте ещё 5 минут. Лук размягчится, а тыква и паста перца соединятся в ароматную массу.

Медленно тушите с чича и кинзой.Верните всё мясо и маринад, влейте оставшиеся 180 мл чича, всю смесь кинзы и оставшиеся 250 мл бульона. Доведите до лёгкого кипения, накройте и тушите на слабом огне 75 минут, один раз перевернув куски. Мясо должно легко поддаваться вилке, соус — обволакивать ложку. Внутри мясо достигает не менее 63 °C с последующим отдыхом не менее 3 минут, хотя длительное тушение обычно прогревает его сильнее.

Уварите соус и дайте настояться.Снимите крышку и тихо кипятите 8 минут, помешивая у дна. Выключите огонь, закройте и выдержите ещё 3 минуты. Соус должен обволакивать козлятину и набираться ложкой, а не оставаться водянистым.