Seco de cabrito

어린 염소고기 냉장 재우기.생 염소고기 1300g을 볼에 담고 치차 데 호라 150mL, 소금 3g, 쿠민 3g을 고르게 묻힌다. 덮어서 냉장고에서 30분 재운다. 남은 치차 180mL는 따로 둔다. 고기 조각이 고르게 젖고 차가운 상태를 유지해야 하며 따뜻한 조리대에 방치하지 않는다.

초록 고수 소스 갈기.씻은 고수잎 150g과 정해진 육수 400mL 중 150mL를 믹서에 갈아 걸쭉한 초록 액체로 만든다. 남은 육수 250mL는 끓일 때 쓰려고 남긴다. 소스가 숟가락 뒷면을 고르게 덮을 정도로 부드러워야 한다.

고기를 두 차례 나누어 굽기.고기를 재운 액체에서 건져 내고 양념액은 모두 따로 보관한다. 두꺼운 조림 냄비에 식물성 기름 40mL를 중강불로 달군다. 염소고기를 두 차례로 나누어 한 차례당 6분씩 겉을 굽는다. 양념이 타지 않으면서 표면에 갈색이 생겨야 한다.

향채와 호박 볶기.불을 중불로 낮추고 양파 150g을 5분 볶는다. 마늘 16g, 아히 아마리요 45g, 곱게 간 로체 호박 90g, 남은 소금 4g, 후추 2g을 넣어 5분 더 저어가며 볶는다. 양파가 부드럽고 호박과 고추가 향긋한 페이스트처럼 합쳐져야 한다.

고수와 치차를 넣어 오래 조리기.구운 고기와 보관한 양념액을 냄비에 돌려놓는다. 따로 둔 치차 180mL, 갈아 놓은 고수 소스 전체, 남은 육수 250mL를 넣고 부드럽게 끓인다. 뚜껑을 덮어 약불에서 75분 조리고 중간에 한 번 뒤집는다. 포크를 넣었을 때 살이 부드럽게 벌어지고 소스가 숟가락에 묻어야 한다. 고기 중심 온도는 최소 63℃, 이후 휴지 시간은 3분 이상이며, 이 스튜는 연화를 위해 그보다 더 오래 익힌다.

소스 졸이고 잠깐 두기.뚜껑을 열고 냄비 바닥을 저어가며 8분 더 은근히 끓여 소스를 농축한다. 불을 끈 다음 뚜껑을 덮고 3분 두었다가 낸다. 소스가 묽은 물처럼 흐르지 않고 고기에 붙으면서도 숟가락으로 떠질 정도여야 한다.