Seco de cabrito

Doprawić i schłodzić kozinę.W misce wymieszać 1300 g surowych kawałków młodej koziny ze 150 ml chicha de jora, 3 g soli i 3 g mielonego kminu. Przykryć i wstawić do lodówki na 30 minut; pozostałe 180 ml chicha odłożyć osobno. Kawałki powinny być równomiernie zwilżone i stale zimne, bez pozostawiania na ciepłym blacie.

Zmiksować zieloną bazę.Zmiksować całe 150 g liści kolendry ze 150 ml z odmierzonego bulionu o łącznej objętości 400 ml. Pozostałe 250 ml bulionu zostawić do duszenia. Mieszanina ma być gładka i na tyle gęsta, by pokrywała tył łyżki.

Zrumienić mięso.Wyjąć kozinę z marynaty, zachowując cały płyn do późniejszego duszenia. Rozgrzać 40 ml oleju w ciężkim garnku na średnio dużym ogniu. Obsmażyć kawałki w dwóch partiach, po 6 minut każdą. Na powierzchni mają pojawić się rumiane plamy, lecz aromatyczna marynata nie może się przypalić.

Przygotować bazę cebulowo-paprykową.Zmniejszyć ogień do średniego, smażyć 150 g czerwonej cebuli przez 5 minut. Dodać 16 g czosnku, 45 g ají amarillo, 90 g startej dyni loche, pozostałe 4 g soli i 2 g pieprzu, po czym mieszać dalsze 5 minut. Cebula powinna zmięknąć, a dynia i pasta chili połączyć się w gęstą, aromatyczną masę.

Powoli dusić z chicha i kolendrą.Włożyć ponownie całą kozinę i zachowaną marynatę, wlać odłożone 180 ml chicha, cały zielony miks i pozostałe 250 ml bulionu. Delikatnie doprowadzić do wrzenia, przykryć i dusić na małym ogniu przez 75 minut, jednokrotnie obracając kawałki. Mięso ma poddawać się widelcowi, a sos oblepiać łyżkę. Wewnątrz kozina musi osiągnąć co najmniej 63 °C i odpocząć przez 3 minuty, choć tak długie duszenie zwykle przekracza ten próg.

Zredukować sos i odstawić.Zdjąć pokrywkę i gotować jeszcze 8 minut, mieszając przy dnie, aż płyn zgęstnieje. Wyłączyć ogień, przykryć garnek i pozostawić na 3 minuty przed podaniem. Sos powinien łatwo dawać się nabierać łyżką, nie być wodnisty i przylegać do kawałków mięsa.