Seco de cabrito

Condimentați și refrigerați carnea.Amestecați într-un bol cele 1300 g carne de ied crudă cu 150 ml chicha de jora, 3 g din sare și toate cele 3 g chimion. Acoperiți și țineți la frigider 30 minute; păstrați separat ceilalți 180 ml chicha. Carnea trebuie să fie umezită uniform și rece, fără lichid lăsat pe un blat cald.

Pasați frunzele pentru sosul verde.Mixați toate cele 150 g frunze de coriandru cu 150 ml din totalul de 400 ml fond până obțineți un lichid verde gros. Păstrați ceilalți 250 ml fond pentru înăbușire. Amestecul trebuie să fie suficient de fin încât să îmbrace dosul lingurii.

Rumeniți iedul.Scoateți carnea din marinadă și păstrați întreaga marinadă pentru fierbere. Încingeți 40 ml ulei într-o cratiță grea, la foc mediu-mare, și rumeniți bucățile în două serii, câte 6 minute fiecare. Exteriorul capătă pete rumene fără ca marinada aromată să se ardă.

Pregătiți baza condimentată nordică.Reduceți la foc mediu. Gătiți 150 g ceapă timp de 5 minute, apoi adăugați usturoiul, 45 g ají amarillo, 90 g loche ras, cele 4 g sare rămase și 2 g piper. Amestecați încă 5 minute; ceapa se înmoaie, iar dovleacul și pasta de ardei formează o bază aromată.

Înăbușiți încet cu chicha și coriandru.Readăugați carnea și întreaga marinadă păstrată. Turnați ceilalți 180 ml chicha, tot coriandrul pasat și ceilalți 250 ml fond. Aduceți ușor la punctul de fierbere, acoperiți și fierbeți la foc mic 75 minute, întorcând carnea o dată. Carnea trebuie să cedeze la furculiță, iar sosul să acopere o lingură. Verificați cel puțin 63 °C în interior și un repaus de 3 minute; înăbușirea aceasta gătește de regulă carnea mult peste limita minimă.

Reduceți sosul și lăsați să stea.Scoateți capacul și fierbeți domol încă 8 minute, amestecând pe fundul vasului. Opriți focul și lăsați oala acoperită 3 minute înainte de servire. Sosul trebuie să poată fi luat cu lingura, fără să fie apos, și să adere la carne.