Seco de cabrito

Sazonar y refrigerar el cabrito.Mezclar los 1300 g de cabrito crudo en un recipiente con 150 ml de chicha de jora, 3 g de sal y los 3 g de comino. Tapar y refrigerar durante 30 minutos; reservar aparte los otros 180 ml de chicha. Los trozos deben quedar bien impregnados y siempre fríos, sin reposar sobre una encimera templada.

Preparar la mezcla verde.Triturar los 150 g de cilantro con 150 ml de los 400 ml de caldo medidos, hasta obtener una crema verde fluida que cubra el dorso de una cuchara. Reservar los otros 250 ml de caldo para el guiso.

Dorar la carne.Sacar el cabrito del adobo y conservar todo ese líquido para añadirlo después. Calentar 40 ml de aceite en una cazuela gruesa a fuego medio-alto y dorar la carne en dos tandas de 6 minutos cada una. Deben aparecer zonas tostadas sin quemar los restos aromáticos del adobo.

Cocinar el sofrito del norte.Bajar a fuego medio. Rehogar 150 g de cebolla durante 5 minutos y después incorporar el ajo, los 45 g de ají amarillo, los 90 g de loche rallado, los 4 g de sal restantes y 2 g de pimienta. Remover otros 5 minutos. La cebolla debe quedar tierna y la calabaza y el ají formar una pasta olorosa.

Guisar con chicha y cilantro.Devolver toda la carne y el adobo reservado a la cazuela. Añadir los últimos 180 ml de chicha, el cilantro triturado y los 250 ml de caldo restantes. Llevar a un hervor suave, tapar y cocer 75 minutos a fuego lento, girando los trozos una vez. El tenedor debe penetrar la carne y la salsa cubrir la cuchara. Comprobar al menos 63 °C en el interior y un reposo de 3 minutos, aunque este guiso normalmente supera sobradamente esa cocción.

Concentrar la salsa y reposar.Destapar y cocer otros 8 minutos a hervor suave, removiendo el fondo para que no se pegue. Apagar, tapar y dejar reposar 3 minutos antes de servir. La salsa debe ser espesa pero fluida y adherirse al cabrito.