Seco de cabrito

Bumbui dan dinginkan kambing.Campur 1300 g kambing mentah dengan 150 ml chicha de jora, 3 g dari total garam, dan seluruh 3 g jintan dalam mangkuk. Tutup, simpan dalam lemari es selama 30 menit, lalu sisihkan 180 ml chicha yang tersisa secara terpisah. Potongan terlumuri rata dan tetap dingin, tidak dibiarkan dalam cairan pada meja yang hangat.

Haluskan ketumbar.Blender semua 150 g daun ketumbar dengan 150 ml dari 400 ml kaldu hingga menjadi cairan hijau kental. Sisihkan 250 ml kaldu sisanya untuk perebusan. Campuran herba halus dan bisa melapisi belakang sendok.

Tumis kambing sampai kecokelatan.Angkat daging dari rendaman, tetapi simpan seluruh cairan marinasi untuk dimasukkan nanti. Panaskan 40 ml minyak dalam panci berat di atas api sedang-besar. Tumis potongan kambing dalam dua giliran, masing-masing 6 menit, sampai terbentuk bercak cokelat tanpa membakar bumbu.

Buat aderezo pesisir utara.Kecilkan api ke sedang. Masak 150 g bawang selama 5 menit, kemudian masukkan 16 g bawang putih, 45 g ají amarillo, 90 g loche parut, sisa 4 g garam dan 2 g lada. Aduk selama 5 menit. Bawang lunak, sementara labu dan pasta cabai menyatu menjadi bumbu harum.

Masak perlahan bersama chicha.Kembalikan semua daging dan marinasi, lalu tuang sisa 180 ml chicha, ketumbar halus, serta sisa 250 ml kaldu. Didihkan perlahan, tutup panci, dan masak dengan api kecil selama 75 menit; balik daging sekali. Garpu masuk mudah dan saus melapisi sendok. Suhu daging minimal 63 °C dan daging harus diistirahatkan 3 menit, walau perebusan panjang ini biasanya melampaui suhu tersebut.

Kentalkan saus dan diamkan.Buka penutup dan didihkan perlahan selama 8 menit sambil mengaduk dasar panci agar sari daging lebih pekat. Matikan api lalu tutup dan diamkan 3 menit sebelum disajikan. Saus cukup kental untuk disendok serta melekat pada daging, bukan cair seperti air.