Seco de cabrito

Naložte a vychlaďte kůzle.V míse promíchejte všech 1300 g syrového masa se 150 ml chicha de jora, 3 g soli a 3 g římského kmínu. Zakryjte a uložte na 30 minut do chladničky. Zbývajících 180 ml chicha si ponechte zvlášť. Kousky jsou rovnoměrně zvlhčené a stále studené; nenechávejte je stát na teplé pracovní desce.

Rozmixujte zelený základ.Všech 150 g listů koriandru rozmixujte se 150 ml z odměřených 400 ml vývaru na hustou zelenou tekutinu. Zbývajících 250 ml vývaru uchovejte na dušení. Směs je hladká a ulpívá na zadní straně lžíce.

Opečte kůzle.Maso vyjměte z marinády, ale veškerou marinádu ponechte na pozdější dušení. V těžkém kastrolu na středně vysokém stupni rozehřejte 40 ml oleje. Maso opečte ve dvou dávkách, každou po 6 minutách. Na povrchu se objeví hnědavá místa bez připálení marinády.

Připravte severoperuánský kořeněný základ.Snižte na střední stupeň, přidejte 150 g cibule na 5 minut a poté česnek, 45 g ají amarillo, 90 g nastrouhaného loche, zbývající 4 g soli a 2 g pepře na dalších 5 minut. Průběžně míchejte. Cibule je měkká a dýně s chilli tvoří voňavou pastu.

Pomalu duste s chichou a koriandrem.Vraťte maso i ponechanou marinádu, přilijte zbývajících 180 ml chicha, rozmixovaný koriandr a dalších 250 ml vývaru. Opatrně přiveďte k varu, přiklopte a na nízkém stupni duste 75 minut; jednou maso otočte. Lze do něj snadno píchnout vidličkou a omáčka ulpívá na lžíci. Maso musí uvnitř dosáhnout nejméně 63 °C a po dosažení této teploty 3 minuty odpočívat; dušení obvykle trvá výrazně déle.

Zredukujte omáčku a nechte odpočinout.Odkryjte a dalších 8 minut mírně vařte, aby se šťáva zahustila; míchejte i u dna. Vypněte ohřev a zakrytý kastrol nechte před podáváním 3 minuty stát. Omáčka se dá nabírat lžící, není vodnatá a dobře ulpívá na mase.