Seco de cabrito

Kruid en koel de geit.Meng de 1300 g rauwe geit in een kom met 150 ml van de chicha de jora, 3 g van het zout en alle 3 g komijn. Dek af en laat 30 minuten in de koelkast staan. Bewaar de resterende 180 ml chicha apart. Het vlees is gelijkmatig vochtig maar blijft koud; het staat niet ongekoeld op het aanrecht.

Pureer de groene kruiden.Pureer de volledige 150 g gewassen koriander met 150 ml van de afgemeten 400 ml bouillon tot een dikke groene vloeistof. Bewaar de overige 250 ml bouillon voor de stoofpan. De saus is fijn genoeg om een lepel gelijkmatig te bedekken.

Braad de geit in twee porties aan.Haal de stukken geit uit de marinade en bewaar al het marinadevocht voor het stoven. Verhit 40 ml olie in een zware braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees in 2 porties, elk 6 minuten. De buitenkant krijgt bruine plekken zonder dat de marinade aanbakt.

Bak de noordelijke kruidenbasis.Zet het vuur lager tot middelhoog en fruit de 150 g ui 5 minuten. Voeg vervolgens de 16 g knoflook, 45 g ají amarillo, 90 g geraspte loche, de resterende 4 g zout en 2 g peper toe. Bak nog 5 minuten onder regelmatig roeren. Ui, pompoen en peper worden samen een zachte, aromatische pasta.

Stoof met chicha en koriander.Leg al het vlees met de bewaarde marinade terug in de pan. Voeg de gereserveerde 180 ml chicha, de gepureerde koriander en de resterende 250 ml bouillon toe. Breng zacht aan de kook, dek af en laat 75 minuten op laag vuur sudderen; keer het vlees één keer. Het vlees geeft mee onder een vork en de saus blijft aan een lepel hangen. Meet minstens 63 °C in de kern en houd 3 minuten rust aan; bij deze lange stoof wordt het vlees doorgaans verder verwarmd.

Laat de saus indikken.Haal het deksel eraf en laat 8 minuten zacht inkoken; roer regelmatig over de bodem. Zet het vuur uit en laat de afgedekte pan 3 minuten staan. De saus is schepbaar en hecht aan de stukken vlees zonder waterig te zijn.