Seco de cabrito

Assaisonner le chevreau au froid.Dans un saladier, enrober les 1 300 g de chevreau cru de 150 ml de chicha de jora, 3 g de sel et 3 g de cumin. Couvrir puis réfrigérer 30 minutes. Réserver séparément les 180 ml de chicha restants. La viande doit rester froide, légèrement enrobée, sans attendre à température ambiante.

Mixer la coriandre.Réduire les 150 g de feuilles de coriandre en purée avec 150 ml prélevés sur les 400 ml de bouillon. Garder les 250 ml restants pour la cocotte. Le liquide doit être homogène et suffisamment épais pour napper légèrement une cuillère.

Dorer la viande en deux fournées.Sortir les morceaux de la marinade et conserver tout le liquide pour le mijotage. Chauffer 40 ml d’huile dans la cocotte à feu moyen-vif ; saisir le chevreau en deux lots de 6 minutes chacun. Des zones brunies doivent apparaître sans que les aromates attachés à la viande brûlent.

Construire l’aderezo du nord.Baisser à feu moyen. Cuire les 150 g d’oignon pendant 5 minutes, puis ajouter les 16 g d’ail, les 45 g d’ají amarillo, les 90 g de loche râpé, les 4 g de sel restants et les 2 g de poivre pendant encore 5 minutes. Le mélange devient tendre, parfumé et lié.

Mijoter avec chicha et coriandre.Remettre toute la viande et sa marinade, ajouter les 180 ml de chicha réservés, la coriandre mixée et les 250 ml de bouillon restants. Amener doucement à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux 75 minutes en retournant une fois les morceaux. La chair doit céder à la fourchette et la sauce napper la cuillère. Contrôler au moins 63 °C à cœur et prévoir 3 minutes de repos ; le mijotage prolongé cuit normalement la viande bien au-delà.

Concentrer la sauce et laisser reposer.Ôter le couvercle, laisser réduire 8 minutes en remuant le fond de la cocotte, puis couper le feu et laisser reposer 3 minutes sous couvercle avant de servir. La sauce doit adhérer aux morceaux sans être aqueuse ni desséchée.