Seco de cabrito

Oğlağı çeşnilendirip soğukta bekletin.Kasedeki 1300 g çiğ oğlağı 330 ml chicha de joranın 150 ml'si, 3 g tuz ve 3 g kimyonla karıştırın. Kapatıp buzdolabında 30 dakika bekletin; kalan 180 ml chichayı ayrıca saklayın. Parçalar eşitçe ıslanmalı, oda sıcaklığındaki tezgâhta sıvı içinde beklememelidir.

Yeşil karışımı çekin.Yıkanmış 150 g kişnişi, ölçülmüş 400 ml et suyunun 150 ml'siyle blenderdan geçirip koyu yeşil bir sıvı hazırlayın. Kalan 250 ml et suyunu pişirmek için ayırın. Karışım bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar pürüzsüz olmalıdır.

Oğlağı iki partide kızartın.Parçaları marinattan çıkarın; marinadın tamamını atmayın, pişirme için saklayın. Kalın tabanlı tencerede 40 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Etleri iki partide, her parti 6 dakika olacak şekilde renk alıncaya kadar kızartın. Dış yüzeyde yanmadan kızarmış alanlar oluşmalıdır.

Kuzey usulü çeşni tabanını hazırlayın.Ateşi orta seviyeye indirin. 150 g soğanı 5 dakika çevirin. 16 g sarımsak, 45 g ají amarillo, 90 g rendelenmiş loche, kalan 4 g tuz ve 2 g karabiberi ekleyip 5 dakika karıştırarak pişirin. Soğan yumuşamalı, kabak ile biber ezmesi kokulu, bütünleşmiş bir karışım olmalıdır.

Chicha ve kişnişle ağır ateşte pişirin.Tüm eti ve ayrılmış marinadı geri koyun. Kalan 180 ml chichayı, blenderdaki kişniş karışımını ve ayrılmış 250 ml et suyunu ekleyin. Hafif kaynama başlayınca kapağı kapatın; kısık ateşte 75 dakika, bir kez çevirerek pişirin. Et çatala direnmemeli, sos kaşığa tutunmalıdır. Etin içi en az 63 °C'ye ulaşmalı ve ardından 3 dakika dinlenmelidir; bu uzun pişirme genellikle sıcaklığı bunun üzerine çıkarır.

Sosu koyulaştırıp dinlendirin.Kapağı açın, dibini ara sıra karıştırarak 8 dakika hafif kaynatıp sosu çektirin. Ocağı kapatın, kapağı yeniden kapatıp servis öncesi 3 dakika bekletin. Sos sulu olmamalı ancak kaşıkla alınabilecek kadar akışkan kalmalı ve ete tutunmalıdır.