Seco de cabrito

Ziegenfleisch würzen und kühlen.Die 1300 g Fleisch in einer Schüssel mit 150 ml Chicha de jora, 3 g des Salzes und allen 3 g Kreuzkümmel vermischen. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen; die übrigen 180 ml Chicha getrennt aufbewahren. Die Stücke sind überall benetzt und bleiben kalt; auf der Arbeitsplatte dürfen sie nicht warm werden.

Kräuterflüssigkeit pürieren.Alle 150 g Korianderblätter mit 150 ml der abgemessenen 400 ml Brühe fein mixen. Die restlichen 250 ml Brühe zum Schmoren zurückhalten. Die grüne Mischung ist glatt genug, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.

Ziegenfleisch anbraten.Das Fleisch aus der Marinade heben und die gesamte Marinade für den späteren Schmorgang aufbewahren. Im schweren Schmortopf 40 ml Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen und das Fleisch in zwei Durchgängen je 6 Minuten anbräunen. Außen entstehen braune Stellen, ohne dass die Kräuterwürze verbrennt.

Nordperuanischen Aderezo garen.Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die 150 g Zwiebel 5 Minuten anschwitzen, danach Knoblauch, 45 g Ají amarillo, 90 g geriebenen Loche-Kürbis, die übrigen 4 g Salz und 2 g Pfeffer weitere 5 Minuten unter Rühren mitgaren. Zwiebel, Kürbis und Chili verbinden sich zu einer weichen, aromatischen Paste.

Mit Chicha und Koriander schmoren.Fleisch und aufbewahrte Marinade zurück in den Topf geben. Die restlichen 180 ml Chicha, die gesamte pürierte Kräutermischung und die übrigen 250 ml Brühe hinzufügen. Langsam aufkochen, abdecken und bei niedriger Hitze 75 Minuten schmoren; einmal wenden. Das Fleisch gibt der Gabel nach, die Sauce überzieht einen Löffel. Die Kerntemperatur erreicht mindestens 63 °C; anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Bei dieser langen Schmorzeit wird die Temperatur üblicherweise deutlich überschritten.

Sauce reduzieren und kurz ruhen lassen.Den Deckel abnehmen und 8 Minuten leise einkochen lassen, dabei den Topfboden umrühren. Den Herd ausschalten und den Topf vor dem Servieren 3 Minuten abgedeckt stehen lassen. Die Sauce ist löffelbar und haftet am Fleisch, statt wässrig zu verlaufen.