Name: Rocoto relleno
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 4 velike crvene rocoto paprike, približno veličine dlana, cele i neoštećene; 450 g nemasne mlevene junetine, rashlađene; 130 g crvenog luka, sitno seckanog; 12 g belog luka, usitnjenog; 30 g paste ají panca; 15 ml neutralnog ulja za fil; 2 g mlevenog kumina; 2 g suvog origana; 5 g sitne soli; 2 g mlevenog bibera; 2 velika tvrdo kuvana jaja, iseckana; 70 g crnih maslina bez koštica, iseckanih; 140 g pasterizovanog svežeg sira queso fresco, u 4 kriške; 50 ml belog vinskog sirćeta, za vodu za obarivanje; 15 g belog šećera, za vodu za obarivanje; 2000 ml vode, po 1000 ml za svako obarivanje

Rocoto relleno — ljute paprike punjene mesom

Dobijena količina 4 punjene rocoto paprike

Priprema 30 minuta

Kuvanje 65 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno vreme 105 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Rocoto relleno — ljute paprike punjene mesom

Rocoto relleno je jelo Arequipe u kojem se cele crvene rocoto paprike izdube, napune i zapeku. Rocoto oblikom podseća na manju papriku, ali je znatno ljući od obične slatke paprike i nije joj neposredna zamena.

Fil nastaje od mlevene junetine, luka i aromatičnih začina. Kuvana jaja i masline daju mu različite teksture, a kriška svežeg sira položena na vrh pomaže da fil ostane sočan pri pečenju. Paprike se prvo kratko obare, tako da se njihovi zidovi kasnije mogu omekšati bez predugog pečenja fila.

Kratko kuvanje očišćenih rocoto paprika u vodi može umanjiti deo njihove ljutine, ali ih ne čini pouzdano blagim. Nosite kuhinjske rukavice, ne dodirujte oči i unapred upozorite sve za stolom da i pečena paprika ostaje veoma ljuta.

Sastojci

4 velike crvene rocoto paprike, približno veličine dlana, cele i neoštećene
450 g nemasne mlevene junetine, rashlađene
130 g crvenog luka, sitno seckanog
12 g belog luka, usitnjenog
30 g paste ají panca
15 ml neutralnog ulja za fil
2 g mlevenog kumina
2 g suvog origana
5 g sitne soli
2 g mlevenog bibera
2 velika tvrdo kuvana jaja, iseckana
70 g crnih maslina bez koštica, iseckanih
140 g pasterizovanog svežeg sira queso fresco, u 4 kriške
50 ml belog vinskog sirćeta, za vodu za obarivanje
15 g belog šećera, za vodu za obarivanje
2000 ml vode, po 1000 ml za svako obarivanje

Priprema

Izdubite paprike.Stavite kuhinjske rukavice. Odsecite vrh svake od četiri rocoto paprike i sačuvajte ga kao poklopac. Izvadite semenke i svetle unutrašnje pregrade, pazeći da ne probijete zidove, pa isperite paprike. Svaka treba da stoji uspravno i da ima neoštećenu šupljinu.
Obarite paprike da ublažite ljutinu.U dubokoj šerpi prokuvajte prvih 1000 ml vode sa 50 ml sirćeta i 15 g šećera. Spustite paprike i odsečene poklopce, kuvajte 5 minuta, ocedite i prospite vodu. Nalijte preostalih 1000 ml sveže vode, ponovo prokuvajte i obarite još 5 minuta. Zidovi treba blago da se savijaju, ali da zadrže oblik; rocoto i dalje ostaje ljut.
Skuvajte mesni fil.U tiganju zagrejte 15 ml ulja na srednjoj vatri. Pržite 130 g luka 5 minuta, dodajte 12 g belog luka i 30 g ají panca paste na 3 minuta, pa umešajte 450 g junetine, kumin, origano, so i biber. Mešajte još 10 minuta, razdvajajući grudvice mesa. Fil je ravnomerno usitnjen i sočan; temperatura u najdebljoj grudvici junetine mora dostići 71 °C.
Dodajte jaja i masline.Sklonite tiganj sa vatre i umešajte oba iseckana tvrdo kuvana jaja i svih 70 g maslina. Neka fil i obarene paprike odstoje 10 minuta pre punjenja. Smesa je povezana i više ne ispušta snažnu paru.
Napunite i prekrijte sirom.Zagrejte rernu na 180 °C. Četvrtinom fila napunite svaku papriku, stavite krišku sira od 35 g i vratite njen odsečeni vrh. Uspravno složite u manju posudu za pečenje. Fil je neposredno ispod poklopca, a zidovi paprika nisu pocepani.
Zapecite do potpuno vrele sredine.Pecite četiri paprike 25 minuta na 180 °C, pa čistim termometrom proverite središte fila. Sir je omekšao, zid paprike popušta pod viljuškom, a fil je svuda zagrejan na 74 °C.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Porcija je jedna velika punjena rocoto paprika. U Arequipi se uz nju često služe jela od krompira, ali prilog od krompira nije uračunat u ovaj recept. Čak i dobro obaren rocoto može ostati izrazito ljut, pa na to upozorite goste. Za dva obarivanja koristi se tačno navedenih 2000 ml vode, a prva voda se u potpunosti baca. Ni sirće ni šećer ne garantuju da će paprika postati blaga, niti su način da sirova paprika postane bezbedna. Proba malog komada moguća je tek po hlađenju, bez dodirivanja usana ili očiju rukavicama koje su došle u kontakt sa ljutom paprikom. Potpuno skuvan fil možete pripremiti unapred i brzo rashladiti na 4 °C ili niže. Napunite i pecite kada budete spremni; ostatke stavite u frižider u roku od dva sata, čuvajte najviše tri dana i pri podgrevanju dostignite 74 °C. Slatka babura daje blaže punjeno jelo, ali to više nije rocoto relleno.

Kontrolne tačke

Paprike se urušePredugo su kuvane ili su im zidovi zasečeni. Kratko ih obarite i nežno rukujte omekšalim zidovima.
Fil se isušiMleveno meso je previše prženo ili su paprike predugo pečene. Koristite umerenu vatru za fil i završite pečenje kada se sredina dovoljno zagreje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 punjene paprike (oko 320 g)
Kalorije420 kcal
Ugljeni hidrati16 g
Proteini31 g
Masti26 g
Vlakna4 g
Natrijum880 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja i mleko (svež sir). Koristite pasterizovan svež sir i proverite sastav salamure maslina kod osetljivosti na dodatke. Rocoto može nadražiti kožu i oči: nosite rukavice i upozorite na njegovu ljutinu. Mlevenu junetinu zagrejte na 71 °C, a sastavljene punjene paprike na 74 °C.

Završetak

Cele paprike zadržavaju oblik, a fil ostaje sočan ispod omekšalog sira. Kratko obarite rocoto, potpuno skuvajte junetinu i termometrom proverite vrelu sredinu fila.

Rocoto relleno — ljute paprike punjene mesom

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Arroz con pollo

Cuy chactado

Papa rellena