Name: Rocoto relleno
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 4 grote rode rocotopepers, ongeveer handpalmgroot, onbeschadigd; 450 g mager rundergehakt, gekoeld; 130 g rode ui, fijngesneden; 12 g knoflook, fijngehakt; 30 g ají-pancapasta; 15 ml neutrale olie, voor de vulling; 2 g gemalen komijn; 2 g gedroogde oregano; 5 g fijn zout; 2 g gemalen peper; 2 grote eieren, hardgekookt en gehakt; 70 g zwarte olijven, ontpit en gehakt; 140 g gepasteuriseerde queso fresco, in 4 plakken; 50 ml wittewijnazijn, voor het blancheerwater; 15 g witte suiker, voor het blancheerwater; 2000 ml water, 1000 ml voor elke blancheerbeurt

Rocoto relleno — gevulde pittige rocoto uit Arequipa

Opbrengst 4 gevulde rocotopepers

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 65 minuten

Wachttijd 10 minuten

Totale tijd 105 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Rocoto relleno — gevulde pittige rocoto uit Arequipa

Rocoto relleno is nauw verbonden met de keuken van Arequipa. De hele rode rocoto wordt uitgehold, gevuld en gebakken. Zijn vorm lijkt op die van een kleine paprika, maar de smaak is doorgaans veel heter dan die van een zoete paprika; ze zijn niet onderling uitwisselbaar.

Het gehakt wordt op smaak gebracht met ui, knoflook, ají panca en specerijen. Hardgekookt ei en olijven zorgen voor afwisseling in de vulling. Een plak queso fresco op elke peper helpt de vulling tijdens het bakken sappig te houden.

Door de lege rocotopepers tweemaal kort in water te koken worden ze wat soepeler en kan de scherpte deels afnemen, maar ze worden niet betrouwbaar mild. Draag handschoenen bij het schoonmaken, raak je ogen niet aan en waarschuw iedere eter dat ook de bereide peper nog heet kan zijn.

Ingrediënten

4 grote rode rocotopepers, ongeveer handpalmgroot, onbeschadigd
450 g mager rundergehakt, gekoeld
130 g rode ui, fijngesneden
12 g knoflook, fijngehakt
30 g ají-pancapasta
15 ml neutrale olie, voor de vulling
2 g gemalen komijn
2 g gedroogde oregano
5 g fijn zout
2 g gemalen peper
2 grote eieren, hardgekookt en gehakt
70 g zwarte olijven, ontpit en gehakt
140 g gepasteuriseerde queso fresco, in 4 plakken
50 ml wittewijnazijn, voor het blancheerwater
15 g witte suiker, voor het blancheerwater
2000 ml water, 1000 ml voor elke blancheerbeurt

Bereiding

Hol de pepers voorzichtig uit.Trek voedselveilige keukenhandschoenen aan. Snijd van iedere rocoto het kapje af en bewaar dit als deksel. Verwijder de zaden en lichte zaadlijsten zonder de wand te beschadigen en spoel de lege pepers af. Elke peper kan rechtop staan en heeft een hele, ongescheurde wand.
Blancheer tweemaal.Breng 1000 ml water met 50 ml azijn en 15 g suiker in een diepe pan aan de kook. Kook pepers en kapjes 5 minuten, giet af en gooi het vocht weg. Gebruik de overige 1000 ml vers water en kook de pepers en kapjes nog 5 minuten. De wanden zijn iets buigzaam maar houden hun vorm; de pepers blijven pittig.
Bak het gehakt gaar.Verhit 15 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak 130 g ui 5 minuten, voeg 12 g knoflook en 30 g ají panca toe voor 3 minuten en bak daarna 450 g gehakt met komijn, oregano, zout en peper in 10 minuten rul. Het gehakt is sappig, gelijkmatig verdeeld en bereikt in het dikste deel 71 °C.
Meng het ei en de olijven erdoor.Zet het vuur uit en schep de 2 gehakte hardgekookte eieren en alle 70 g olijven door het vlees. Laat zowel de vulling als de geblancheerde rocotopepers 10 minuten rusten voor je ze vastpakt. De vulling houdt samen en dampt niet meer hevig.
Vul en dek af met kaas.Verwarm de oven voor op 180 °C. Verdeel de vulling in vieren en vul elke peper met een kwart. Leg op elk een plak kaas van 35 g en plaats het bewaarde peperkapje erop. Zet rechtop in een kleine ovenschaal. De vulling blijft onder het kapje en geen peper is gescheurd.
Bak de gevulde pepers.Bak de vier pepers 25 minuten op 180 °C. Meet de temperatuur midden in een gevulde peper met een schone kernthermometer. De kaas is zacht geworden, de peperwand geeft mee onder een vork en de vulling is overal heet en bereikt 74 °C.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Reken op één grote gevulde rocoto per persoon. In Arequipa worden deze pepers vaak met aardappelgerechten gecombineerd, maar een aardappelbijgerecht behoort niet tot de opgegeven ingrediënten. Waarschuw bij het serveren opnieuw voor de grote scherpte. Gebruik de genoemde 2000 ml water verdeeld over de twee kookbeurten; gooi het eerste kookwater volledig weg. Azijn en suiker maken de peper niet gegarandeerd mild en maken rauwe rocoto evenmin veilig. Proef pas na afkoelen een heel klein stukje, zonder met besmette handschoenen ogen of lippen aan te raken. Bereid de volledig gare vulling desgewenst van tevoren en koel snel tot maximaal 4 °C. Vul en bak vlak voor het eten. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, gebruik binnen 3 dagen en verwarm tot 74 °C. Een zoete paprika levert een milder gevuld gerecht op, maar geen rocoto relleno.

Controlepunten

De pepers zakken inZe zijn te lang geblancheerd of de wand is doorgesneden. Blancheer kort en behandel de zachte schillen voorzichtig.
De vulling is droogHet gehakt of de gevulde peper heeft te lang gegaard. Houd het gehakt op matig vuur sappig en stop met bakken zodra de vulling door en door heet is.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 gevulde pepers (ongeveer 320 g)
Calorieën420 kcal
Koolhydraten16 g
Eiwitten31 g
Vetten26 g
Vezels4 g
Natrium880 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei en melk (verse kaas). Gebruik gepasteuriseerde kaas en controleer bij gevoeligheden de ingrediënten van de olijven. Rocoto kan huid en ogen irriteren: draag handschoenen en waarschuw voor de blijvende scherpte. Verhit rundergehakt tot 71 °C en de gevulde, gebakken peper in de kern tot 74 °C.

Afsluiting

Onder een laag gesmolten kaas zit een kruidige vulling van rundvlees, ei en olijven in een zeer pittige rocoto. Blancheer beheerst, houd de peperwanden heel en controleer de kerntemperatuur na het bakken.

Rocoto relleno — gevulde pittige rocoto uit Arequipa

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Arroz con pollo

Cuy chactado

Papa rellena