Rocoto relleno

Svuotare i rocoto.Indossare guanti da cucina. Tagliare la calotta di ciascuno dei 4 rocoto e conservarla come coperchio. Eliminare semi e costole interne chiare senza lacerare le pareti, poi risciacquare i gusci. Ogni rocoto deve poter stare diritto, con una cavità integra.

Sbollentare due volte.Portare a bollore 1000 ml di acqua con 50 ml di aceto e 15 g di zucchero in una pentola profonda. Immergere rocoto e calotte per 5 minuti, scolare ed eliminare tutta l’acqua. Aggiungere gli altri 1000 ml di acqua fresca e, al nuovo bollore, cuocere per altri 5 minuti. Le pareti devono flettersi appena senza cedere; i peperoncini restano piccanti.

Cuocere il ripieno di manzo.Scaldare 15 ml di olio in una padella a fuoco medio. Far appassire 130 g di cipolla per 5 minuti; aggiungere 12 g di aglio e 30 g di ají panca per 3 minuti, quindi unire 450 g di manzo, cumino, origano, sale e pepe. Cuocere per 10 minuti separando i grumi: la carne deve restare umida e raggiungere 71 °C nel punto più spesso.

Completare il ripieno e lasciar riposare.Togliere la padella dal fuoco, incorporare entrambe le uova sode tritate e tutti i 70 g di olive. Lasciare riposare il ripieno e i rocoto sbollentati per 10 minuti prima di maneggiarli. Il composto deve risultare ben legato e non emettere più vapore intenso.

Farcire i peperoncini.Preriscaldare il forno a 180 °C. Distribuire un quarto del ripieno in ciascun rocoto, coprire ogni porzione con una fetta da 35 g di formaggio e rimettere la rispettiva calotta. Disporre in piedi in una pirofila piccola: il ripieno non deve rompere le pareti e resta sotto i coperchi.

Cuocere in forno.Infornare i quattro rocoto a 180 °C per 25 minuti; controllare il centro di un peperoncino farcito con un termometro pulito. Il formaggio deve essere morbido, le pareti cedere alla forchetta e il ripieno raggiungere 74 °C in tutto il centro.