Rocoto relleno

Rocoto aushöhlen.Lebensmittelechte Handschuhe anziehen. Von jeder Schote den oberen Teil als Deckel abschneiden und aufbewahren. Kerne und helle Innenhäute vorsichtig entfernen, ohne die Wände einzureißen; die Schoten danach ausspülen. Jede Schote steht aufrecht, die Höhlung ist leer und die Wände sind unverletzt.

Schärfe durch Blanchieren abmildern.Im tiefen Topf 1000 ml Wasser mit 50 ml Essig und 15 g Zucker aufkochen. Rocoto und Deckel hineingeben, 5 Minuten kochen, abgießen und die Flüssigkeit wegschütten. Die übrigen 1000 ml frisches Wasser aufkochen und Schoten samt Deckeln weitere 5 Minuten darin garen. Die Wände geben beim Drücken leicht nach, behalten aber ihre Form; die Chilis bleiben auch danach scharf.

Hackfleischfüllung garen.In einer Pfanne 15 ml Öl bei mittlerer Hitze erwärmen und die 130 g Zwiebeln 5 Minuten anschwitzen. 12 g Knoblauch und 30 g Ají panca zugeben und 3 Minuten weitergaren. Die 450 g Hackfleisch, Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer unterrühren und 10 Minuten krümelig braten. Das Fleisch ist gleichmäßig aufgelockert, noch saftig und hat im dicksten Fleischklumpen 71 °C erreicht.

Eier und Oliven unterheben.Den Herd ausschalten und beide gehackten hart gekochten Eier sowie alle 70 g Oliven unter die Fleischmasse mischen. Füllung und blanchierte Schoten vor dem Anfassen 10 Minuten stehen lassen. Die Füllung hält zusammen und dampft nicht mehr stark.

Füllen und mit Käse bedecken.Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Je ein Viertel der Füllung in eine Rocoto geben, mit einer 35 g schweren Käsescheibe belegen und den jeweiligen Deckel aufsetzen. Die Schoten aufrecht in eine kleine Auflaufform stellen. Die Füllung reicht knapp unter den Deckel; die Schotenwände bleiben ganz.

Im Ofen vollständig erhitzen.Alle vier Rocoto 25 Minuten bei 180 °C backen und die Mitte einer gefüllten Schote mit einem sauberen Thermometer prüfen. Der Käse ist weich, die Schotenwand gibt einer Gabel nach und die Füllung ist bis in den Kern auf 74 °C erhitzt.