Name: Rocoto relleno
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 105 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 4 gros piments rocoto rouges, de la taille de la paume et sans déchirure; 450 g de bœuf haché maigre, conservé au réfrigérateur; 130 g d’oignon rouge finement coupé; 12 g d’ail haché; 30 g de pâte d’ají panca; 15 ml d’huile neutre, pour la farce; 2 g de cumin moulu; 2 g d’origan séché; 5 g de sel fin; 2 g de poivre moulu; 2 gros œufs durs et hachés; 70 g d’olives noires dénoyautées et hachées; 140 g de queso fresco pasteurisé, en quatre tranches; 50 ml de vinaigre de vin blanc, pour le blanchiment; 15 g de sucre blanc, pour le blanchiment; 2 000 ml d’eau, répartie en deux bains de 1 000 ml

Rocoto relleno — piments farcis au bœuf façon Arequipa

Quantité obtenue 4 rocotos farcis

Préparation 30 minutes

Cuisson 65 minutes

Temps supplémentaire 10 minutes

Temps total 105 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Rocoto relleno — piments farcis au bœuf façon Arequipa

Le rocoto relleno est une spécialité associée à Arequipa. On évide de gros piments rocoto rouges, on les garnit d’une farce à la viande, puis on les passe au four. Même si le rocoto ressemble à un petit poivron, sa force est nettement supérieure à celle d’un poivron doux : les deux ne sont pas interchangeables.

La farce associe du bœuf haché, de l’oignon, de l’ail et de l’ají panca, auxquels s’ajoutent des œufs durs et des olives noires. Une tranche de queso fresco pasteurisé posée au-dessus de chaque piment contribue à garder la garniture moelleuse pendant la cuisson. Le piment doit être précuit pour assouplir sa paroi avant d’être rempli.

Deux bains d’eau bouillante successifs diminuent en partie le piquant, sans rendre le rocoto doux pour autant. Pour l’évider, porter des gants de cuisine adaptés et ne pas toucher son visage. Prévenir les convives que le plat reste fort, même après blanchiment et cuisson au four ; seule la température mesurée permet de confirmer que la farce est suffisamment chaude.

Ingrédients

4 gros piments rocoto rouges, de la taille de la paume et sans déchirure
450 g de bœuf haché maigre, conservé au réfrigérateur
130 g d’oignon rouge finement coupé
12 g d’ail haché
30 g de pâte d’ají panca
15 ml d’huile neutre, pour la farce
2 g de cumin moulu
2 g d’origan séché
5 g de sel fin
2 g de poivre moulu
2 gros œufs durs et hachés
70 g d’olives noires dénoyautées et hachées
140 g de queso fresco pasteurisé, en quatre tranches
50 ml de vinaigre de vin blanc, pour le blanchiment
15 g de sucre blanc, pour le blanchiment
2 000 ml d’eau, répartie en deux bains de 1 000 ml

Préparation

Évider les rocotos.Enfiler des gants. Couper le chapeau des quatre piments et le conserver ; retirer les graines et les membranes claires sans percer les parois, puis rincer. Chaque piment doit tenir debout et former une cavité intacte.
Atténuer une partie du piquant.Porter à ébullition 1 000 ml d’eau avec les 50 ml de vinaigre et les 15 g de sucre. Y plonger piments et chapeaux 5 minutes ; égoutter et jeter ce liquide. Repartir avec les 1 000 ml d’eau fraîche restants et faire bouillir encore 5 minutes. Les parois s’assouplissent sans s’effondrer ; les piments restent néanmoins très forts.
Cuire la farce de bœuf.Chauffer 15 ml d’huile dans une poêle à feu moyen. Cuire les 130 g d’oignon 5 minutes, puis les 12 g d’ail et les 30 g d’ají panca 3 minutes. Ajouter les 450 g de bœuf, cumin, origan, sel et poivre ; mélanger et émietter la viande 10 minutes. Elle doit être séparée en petits morceaux, encore moelleuse, et atteindre 71 °C dans sa partie la plus épaisse.
Incorporer les œufs et les olives.Couper le feu, mélanger les deux œufs durs hachés et les 70 g d’olives à la viande. Laisser reposer farce et piments blanchis 10 minutes avant manipulation. La farce doit se tenir et ne plus dégager une vapeur brûlante.
Garnir chaque rocoto.Préchauffer le four à 180 °C. Répartir la farce en quatre parts égales, remplir les piments, poser sur chacun une tranche de 35 g de fromage et replacer son chapeau. Installer les quatre piments debout dans le plat ; aucun ne doit être fendu ni déborder sous le chapeau.
Faire cuire au four.Enfourner à 180 °C pour 25 minutes. Mesurer la température au centre d’un piment farci : la garniture doit atteindre 74 °C. Le fromage s’assouplit et la paroi du rocoto cède à la fourchette, sans perdre sa forme.

Pratique

Conseils pratiques

Compter un gros rocoto farci par personne. À Arequipa, ce plat peut être accompagné de pommes de terre, mais aucun accompagnement de ce type n’est inclus dans les ingrédients ni dans le calcul nutritionnel. Signaler clairement la force du piment, même si les deux blanchiments ont été effectués. Les 2 000 ml d’eau prévus correspondent exactement aux deux bains de 1 000 ml : jeter entièrement le premier avant de commencer le second. Ni le sucre ni le vinaigre ne garantissent une disparition du piquant et ne sécurisent une consommation crue. Manipuler et goûter uniquement après refroidissement, sans mettre de gants souillés au contact du visage. La farce peut être cuite à l’avance, refroidie rapidement puis conservée à 4 °C ou moins avant le garnissage. Réfrigérer les restes dans les deux heures, les utiliser dans les trois jours et les réchauffer à 74 °C. Un poivron doux donnerait un autre plat farci, pas un rocoto relleno.

Points de contrôle

Les rocotos s’affaissentLe blanchiment a été trop long ou une paroi a été incisée. Respecter les temps et manipuler les piments assouplis avec précaution.
La farce devient sècheLe bœuf a trop cuit à la poêle ou les piments sont restés trop longtemps au four. Conserver une cuisson modérée et arrêter lorsque le centre est bien chaud.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 piment farci sur 4 (environ 320 g)
Calories420 kcal
Glucides16 g
Protéines31 g
Lipides26 g
Fibres4 g
Sodium880 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des œufs et du lait (fromage frais). Utiliser un fromage pasteurisé ; vérifier la composition des olives en saumure en cas de sensibilité. Le rocoto irrite potentiellement peau et yeux : porter des gants et prévenir de sa force persistante. Cuire le bœuf haché à 71 °C, puis porter le centre des piments garnis à 74 °C.

Pour finir

Des piments entiers, fondants mais encore debout, renferment une farce de bœuf ponctuée d’œuf et d’olive. Blanchir sans fragiliser le rocoto et vérifier au thermomètre la chaleur au cœur de chaque farce.

Rocoto relleno — piments farcis au bœuf façon Arequipa

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Arroz con pollo

Cuy chactado

Papa rellena