Name: Rocoto relleno
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 4 velké červené papriky rocoto, přibližně do dlaně, nepoškozené; 450 g libového mletého hovězího masa, chlazeného; 130 g červené cibule, nakrájené nadrobno; 12 g česneku, nasekaného; 30 g pasty ají panca; 15 ml neutrálního rostlinného oleje do náplně; 2 g mletého římského kmínu; 2 g sušeného oregana; 5 g jemné soli; 2 g mletého pepře; 2 velká vejce uvařená natvrdo, nasekaná; 70 g černých oliv bez pecek, nasekaných; 140 g pasterovaného čerstvého sýra queso fresco, ve 4 plátcích; 50 ml bílého vinného octa do vody na předvaření; 15 g bílého cukru do vody na předvaření; 2000 ml vody, 1000 ml na každý ze dvou varů

Rocoto relleno – plněné pálivé papriky z Arequipy

Množství 4 plněné papriky rocoto

Příprava 30 minut

Vaření a pečení 65 minut

Pasivní doba 10 minut

Celková doba 105 minut

Ingredience ↓

Přehled

Rocoto relleno – plněné pálivé papriky z Arequipy

Rocoto relleno je spojeno s Arequipou, kde se celé červené papriky rocoto zbavují semen, plní a zapékají. Rocoto tvarem připomíná menší papriku, ale je mnohem pálivější než sladká paprika a nelze je zaměňovat.

Náplň tvoří hovězí maso, cibule a koření, doplněné vařenými vejci a olivami. Plátek sýra nad náplní při pečení zvláční její povrch. Předvaření paprik pomůže změkčit jejich stěny, aby se v troubě stačily prohřát a nezůstaly tvrdé.

Dvojí krátké povaření ve vodě může pálivost mírně snížit, nikdy však nezaručuje nepálivý výsledek. Při manipulaci noste potravinářské rukavice, nedotýkejte se očí a všechny stolovníky předem upozorněte na výraznou ostrost jídla.

Ingredience

4 velké červené papriky rocoto, přibližně do dlaně, nepoškozené
450 g libového mletého hovězího masa, chlazeného
130 g červené cibule, nakrájené nadrobno
12 g česneku, nasekaného
30 g pasty ají panca
15 ml neutrálního rostlinného oleje do náplně
2 g mletého římského kmínu
2 g sušeného oregana
5 g jemné soli
2 g mletého pepře
2 velká vejce uvařená natvrdo, nasekaná
70 g černých oliv bez pecek, nasekaných
140 g pasterovaného čerstvého sýra queso fresco, ve 4 plátcích
50 ml bílého vinného octa do vody na předvaření
15 g bílého cukru do vody na předvaření
2000 ml vody, 1000 ml na každý ze dvou varů

Postup

Vydlabejte papriky.Nasaďte si kuchyňské rukavice. Každému rocotu odřízněte horní část a ponechte ji jako víčko. Opatrně odstraňte semena a světlá žebra, aniž byste protrhli stěny, pak papriky opláchněte. Každá musí stát rovně, s neporušenou dutinou.
Dvakrát krátce předvařte.V hlubokém hrnci přiveďte k varu 1000 ml vody s 50 ml octa a 15 g cukru. Papriky i víčka ponořte na 5 minut, slijte a tekutinu vylijte. Přidejte zbývajících 1000 ml čerstvé vody, znovu přiveďte k varu a vařte dalších 5 minut. Stěny mírně povolí, ale drží tvar; rocoto i poté zůstává pálivé.
Připravte hovězí náplň.V pánvi na středním stupni rozehřejte 15 ml oleje. Opékejte 130 g cibule 5 minut, pak přidejte 12 g česneku a 30 g ají panca na 3 minuty. Vmíchejte 450 g hovězího, římský kmín, oregano, sůl a pepř a za míchání vařte 10 minut. Maso je rozdrobené a šťavnaté; jeho nejtlustší část musí dosáhnout 71 °C.
Vmíchejte vejce a olivy.Vypněte ohřev a do masa vmíchejte obě nasekaná vejce natvrdo a všech 70 g oliv. Náplň i předvařené papriky nechte před plněním 10 minut stát. Směs drží pohromadě a už z ní prudce nestoupá pára.
Naplňte a přikryjte sýrem.Předehřejte troubu na 180 °C. Do každé papriky vložte čtvrtinu náplně, položte na ni plátek sýra o hmotnosti 35 g a přiklopte původním víčkem. Vyskládejte je nastojato do menší zapékací nádoby. Náplň je těsně pod víčky a žádná stěna nepraská.
Zapečte do úplného prohřátí.Čtyři papriky pečte při 180 °C 25 minut. Čistým teploměrem zkontrolujte střed náplně. Sýr změkl, stěny paprik pod vidličkou povolují a náplň je v celém objemu zahřátá na 74 °C.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Jedna velká plněná paprika odpovídá jedné porci. V Arequipě se rocoto relleno často podává s bramborovými jídly, ale příloha z brambor v této sadě surovin zahrnuta není. I po dvojím povaření zůstává paprika výrazně pálivá. Na obě vodní lázně využijte přesně uvedených 2000 ml vody; první odvar zcela vylijte. Ocet ani cukr nejsou zárukou mírné pálivosti nebo bezpečné konzumace syrové papriky. Ochutnávejte teprve po vychladnutí, s čistýma rukama a bez dotyku očí. Plně uvařenou masovou náplň lze připravit předem a rychle zchladit při nejvýše 4 °C. Plňte až před pečením; zbytky uložte do chladničky do dvou hodin a spotřebujte do tří dnů, pak ohřívejte na 74 °C. Sladká paprika vytvoří mírnější plněnou papriku, nikoli rocoto relleno.

Kontrolní body

Papriky se bortíVařily se příliš dlouho nebo byly při vydlabávání proříznuté. Dbejte na krátké povaření a se změklými stěnami zacházejte opatrně.
Náplň je sucháMleté maso se opékalo příliš dlouho nebo se papriky přepekly. Maso vařte jen mírně a pečení ukončete po úplném prohřátí středu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 plněných paprik (asi 320 g)
Energie420 kcal
Sacharidy16 g
Bílkoviny31 g
Tuky26 g
Vláknina4 g
Sodík880 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Vejce a mléko (čerstvý sýr). Používejte pasterovaný sýr; při citlivosti zkontrolujte složení nálevu oliv. Rocoto může dráždit kůži a oči: používejte rukavice a upozorněte na pálivost. Mleté hovězí maso musí dosáhnout 71 °C, hotové plněné papriky ve středu 74 °C.

Závěr

Měkké, ale neporušené rocoto obsahuje šťavnatou masovou náplň s vejci a olivami. Krátké předvaření chrání tvar papriky a prohřátí náplně musí být ověřeno teploměrem.

Rocoto relleno – plněné pálivé papriky z Arequipy

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Arroz con pollo

Cuy chactado

Papa rellena