Name: Cuy chactado
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1 očišćeno morsko prase (cuy) namenjeno ishrani, približno 900 g bez iznutrica, presečeno duž grudne kosti i spljošteno, sa kostima; 16 g belog luka, izgnječenog; 18 ml sveže ceđenog soka limete; 3 g mlevenog kumina; 5 g sitne soli; 2 g crnog bibera; 70 g finog kukuruznog brašna, za tanak sloj; 300 ml neutralnog ulja za plitko prženje, od čega se procenjuje da 50 ml ostaje u gotovom jelu; 400 g sitnog krompira, opranog, za kuvanje; 1500 ml vode, za kuvanje krompira, koja se kasnije baca; 300 g paradajza, za salatu; 120 g crvenog luka, tanko isečenog, za salatu; 15 ml soka limete, za salatu

Cuy chactado — spljošteni i hrskavo prženi cuy

Dobijena količina 2 porcije (jedno prepolovljeno morsko prase)

Priprema 20 minuta

Kuvanje 50 minuta

Dodatno vreme 20 minuta

Ukupno vreme 90 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Cuy chactado — spljošteni i hrskavo prženi cuy

Cuy chactado je andsko jelo od očišćenog morskog praseta koje se otvara, začini i prži pod teretom, tako da ostane spljošteno. Pritisak povećava dodir kože sa tiganjem i pomaže stvaranju hrskave površine. Ovakva priprema poznata je u južnim Andima, uključujući Arequipu.

Cuy je posebna namirnica, nije zamena za zeca ili piletinu. Nabavite samo propisno očišćenu životinju namenjenu ljudskoj ishrani, od legalnog i kontrolisanog dobavljača; kućne ljubimce i divlje životinje nikada ne koristite. Otvoreno i spljošteno telo ravnomernije se zagreva, naročito oko debljih zglobova plećke i buta.

Potreban je širok, težak tiganj, zaštita od prskanja i stabilan metalni pritiskač. Nemojte stavljati nestabilan kamen ili nečist kućni predmet iznad vrelog ulja. Pržite u plitkom sloju ulja, proverite temperaturu najdebljeg dela mesa i ocedite pre posluživanja.

Sastojci

1 očišćeno morsko prase (cuy) namenjeno ishrani, približno 900 g bez iznutrica, presečeno duž grudne kosti i spljošteno, sa kostima
16 g belog luka, izgnječenog
18 ml sveže ceđenog soka limete
3 g mlevenog kumina
5 g sitne soli
2 g crnog bibera
70 g finog kukuruznog brašna, za tanak sloj
300 ml neutralnog ulja za plitko prženje, od čega se procenjuje da 50 ml ostaje u gotovom jelu
400 g sitnog krompira, opranog, za kuvanje
1500 ml vode, za kuvanje krompira, koja se kasnije baca
300 g paradajza, za salatu
120 g crvenog luka, tanko isečenog, za salatu
15 ml soka limete, za salatu

Priprema

Začinite spljošteni cuy.Očišćeno meso pažljivo osušite papirnim ubrusima; nemojte ga ispirati u sudoperi. Obe strane premažite sa 16 g belog luka, 18 ml soka limete, 3 g kumina, 5 g soli i 2 g bibera. Pokrijte i stavite u frižider na 20 minuta. Telo treba da leži ravno, sa tankim, ravnomernim slojem začina.
Pripremite priloge.Stavite 400 g krompira u šerpu sa svih 1500 ml vode, zagrejte do blagog ključanja i kuvajte 18 minuta. Dok se krompir kuva, isecite 300 g paradajza i 120 g crvenog luka, pa ih začinite sa zasebnih 15 ml soka limete. Nož treba da lako prolazi kroz najveći krompir.
Pobrašnite meso i pripremite prženje.Izvadite rashlađeni cuy i ravnomerno rasporedite svih 70 g kukuruznog brašna po obe strane; otresite višak. U širokom, teškom tiganju zagrejte 300 ml ulja na 175 °C. Pripremite čist metalni pritiskač ili ploču, suve kuhinjske rukavice i mrežu protiv prskanja. Brašno ostaje kao tanak suv sloj, a ulje održava 175 °C bez dimljenja.
Pržite prvu stranu pod pritiskom.Spustite cuy kožom nadole u ulje i pažljivo postavite stabilan metalni pritiskač na meso. Pržite približno 8 minuta na 175 °C. Skinite teret uz zaštitne rukavice. Koža je mestimično hrskava i odvaja se bez cepanja, ali sredina još nije potpuno skuvana.
Okrenite i proverite temperaturu.Čvrstim hvataljkama okrenite meso, vratite pritiskač i pržite drugu stranu oko 15 minuta. Termometrom proverite najmesnatiji deo uz zglob, ne dodirujući kost, i po potrebi nastavite uz prilagođavanje vatre dok sredina ne dostigne najmanje 74 °C. Koža je hrskava sa obe strane, a najdeblje meso bezbedno zagrejano.
Ocedite i poslužite.Premestite meso na rešetku postavljenu iznad pleha i pustite da se višak ulja cedi 2 minuta. Podelite na dve porcije i poslužite sa oceđenim krompirom, paradajzom i crvenim lukom. Površina je hrskava, ne vidljivo masna, a meso vrelo u sredini.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Čist metalni pritiskač koji stabilno staje u tiganj sigurniji je u kućnoj kuhinji od tradicionalnog slobodnog kamena. Ulje ne sme dosezati ivicu tiganja i cela postavka mora biti stabilna pre spuštanja mesa. Nikada ne ostavljajte prženje bez nadzora. Svih 300 ml ulja služi za prženje i ne znači da će toliko biti pojedeno. Nutritivna procena računa približno 50 ml ulja zadržanog u dve gotove porcije. Pri kupovini izmerite celo očišćeno morsko prase, uz napomenu da kosti smanjuju jestivu količinu po osobi. Ako koža potamni pre nego što najdeblji zglob dostigne oprezno izabranih 74 °C, smanjite temperaturu ulja i nastavite blaže prženje, držeći vrh termometra dalje od kosti. Dobro ocedite. Nemojte procenjivati bezbednost prema boji kože. Ostatke brzo rashladite i podgrevajte do 74 °C.

Kontrolne tačke

Ulje naglo prskaMeso ili sloj brašna su mokri. Isključite grejanje, pustite da se ulje smiri i dobro osušite meso pre nastavka.
Koža je tamna, a zglobovi nisu zagrejaniVatra je bila prejaka za debljinu mesa. Smanjite temperaturu i pržite dok najdeblji deo ne dostigne 74 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 2 polovine (oko 300 g pečenog cuy mesa sa kostima i prilozima)
Kalorije840 kcal
Ugljeni hidrati73 g
Proteini44 g
Masti42 g
Vlakna7 g
Natrijum1100 mg

Alergeni i bezbednost hrane

U osnovnim sastojcima nema uobičajenih glavnih alergena; proverite kukuruzno brašno na mogući unakrsni kontakt sa pšenicom. Meso ne nabavljajte od životinja koje se drže kao kućni ljubimci. Koristite samo kontrolisano, očišćeno morsko prase namenjeno ishrani od legalnog dobavljača, ne kućne ljubimce niti divlje životinje. Kao konzervativnu granicu uzmite 74 °C u najdebljem delu, pošto nije utvrđena zasebna validirana tabela za kućnu pripremu cuy mesa.

Završetak

Spljošteni cuy dobija čvrstu hrskavu kožu, uz kuvan krompir i svežu salatu. Stabilno pritisnite meso tokom prženja i termometrom proverite najmanje 74 °C u najdebljem delu.

Cuy chactado — spljošteni i hrskavo prženi cuy

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Papa rellena

Seco de cabrito

Arroz con pato